Sunday, May 11, 2008
Diary of a Foodie: Chile Mestizo Episode
Geez, it has been a while since I posted! I hope you all accept my apologies for being flaky about writing, although I acknowledge much had to do with schedule issues (read: being crazy busy). I promise to be more diligent with keeping this all up-to-date.
I wanted to give a heads up though about a great show airing in the US on PBS: The Diary of a Foodie. The Chile episode, called Chile Mestizo, is presently broadcasting across the US. It’s an episode rather dear to my heart since I was brought in to collaborate as a fixer and host. It was a phenomenonal learning and sharing experience, and the filming brilliantly captures the depth and richness of the local flavors and “terruño”, terroir in Spanish, (sense of the place loosely speaking). And yes, the crab pie with Doña Zuni IS that good! All the artisans in the program are truly the guardians of cuisine and culture down here and this show rightfully honors/salutes them. I feel so privileged to live here and know all of them!
Here’s the link to the preview to check it out: http://www.gourmet.com/diaryofafoodie/season2/season2?cur... From what I understand, you can download it on iTunes in the future. Please let me know if you catch it on PBS! Buen provecho...
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Wednesday, July 11, 2007
When and Where Wine is Not Appropriate: Tropical Brazil
Okay, I will admit that there are times when wine just won't fit the bill and can not even be vaguely tempting. There is nothing wrong with the concept of it but it just doesn't jive with the moment nor the place. It is like eating ice cream on a snowy mid-January afternoon on a bench in New York's Central Park; while you could (in theory), it doesn't quite work and most importantly, the enjoyment derived is simply not the same.
My husband and I recently experienced this unusual phenomenon on our honeymoon in Northeast Brazil. If you will, back up to two weeks ago; to exactly 2 hours prior to departure. Amid suitcases, I was in a tizzy upon realizing that we wouldn't have some "acceptable" wine to drink while on our honeymoon; especially having spent time in Brazil and knowing that wine tends to be (overall) of the mediocre level and quite pricey due to a 100% tax mark-up (exception: best restaurants and wine shops in Sao Paulo have outstanding selections). So I bubble-wrapped two bottles of bubbly (Chandon's delicious Baron B Unique 2001 from Mendoza and Veuve Cliquot) and two reds (Almaviva's EPU 2001 from Maipo, Chile and O. Fournier's AlfaSpiga a gorgeous tempranillo from the Ribuera del Duero, Spain) and put them in our carry-on (liquids ban mostly lifted on most South American flights, fyi). Okay, we can go now. We are armed (with wine).
Upon landing in Fortaleza in Northeast Brazil and proceeding to our first destination, Jericoacoara, in addition to the pristine beaches and sugar-white sand dunes, we hit a wall of heat and humidity that would remain constant through our final destination of Sao Luis, 1,100 kilometers up the Atlantic coast. With 100% humidity and temperatures hovering around 34 C all day every day, we quickly realized that wine of any sort, even a crisp, chilled Sauvignon Blanc wouldn't cut the midday heat. The only remedy was an ice cold beer--and may I add, beer has NEVER hit the spot like that! At night, still sweating and wanting to samba or get down to the forró music, cairpirinhas seemed a better sipper for a lively and limey buzz. So our days went: 600ml of beer at lunch (promptly sweated out as I never got close to a buzz); and 2-3 caipirinhas at dinner. It was just too hot and humid; and it wasn't the local culture. When in Rome...or Brazil in this case.
So our wines made this epic journey through lagoons, beaches, jungles, sand dunes, 4x4s on rough (or non-existent) roads, boat excursions in Lencois Maranhenses and we looked over with a tenderness like one's children (how would the heat effect them when we couldn't refrigerate them? They had to go up front in the A/C, yadayadayada). And after all that fussing, only one night did we crack open the Chandon with some totally non-Brazilian crepes, which was a delicious treat. But we never found the right moment for the champagne (after all the camaroes and peixe I had become fixated on having it with some cold water seafood, more specifically, 2 dozen tiny Chilean Pacific oysters). We never hit the reds either. So they came home with us in the suitcase and are now resting in the cav with their brother/sister wines.
Lessons learned? Go with the local (beverage) culture, definitely pack lightly and if you really, REALLY want to take some wine, take one bottle, not four. But as they say in Brazil, TUDO BEM.
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Colecciones Hedonistas (Placeres, Marzo/Abril 2007)
“Mis vinos son como cartas de beisbal que intercambiaba cuando era niño pero ahora tengo más allowance.” Hace poco un cliente coleccionista norteamericano, armada con copia de Wine Spectator bajo un brazo y los puntajes de Parker bajo otro, vino a cazar cierbo en Argentina y los mejores vinos de Sudamérica, me habló durante varios días de sus miles y miles de botellas de vinos que eran tan sagradas como sus cartas del jugador Mickey Mantel. Orgullosamente, me comentó que recién se había ampliado su cava ya que sólo sabía que le importaba adquirir los mejores vinos del planeta: los Supertoscanos, los Premier Grand Cru de Bordeaux (añadas 82 y 2000 obviamente), las leyendas de Pomerol Petrus y Le Pin, el ultra exclusivo Screaming Eagle de Napa, algunos Tokaj de las míticas 7 petunias y algún Chateau Yquem por ahí entre miles de otros. Había contemplado incluso espacio para una mesa para cenar (o rezar) junto a sus botellas. Over the top? Hmm. Pero me hizo reflexionar sobre mi pequeña cava (modesta).
En un momento, asociaba coleccionar vinos como un hobby aristocrata donde uno necesitaba muchos recursos y espacios para crear su cava y fomentar su colección antes de siquiera partir. Ahora veo que ese pensamiento era en nada cierto. Comencé de a poco con un par de botellas para abastar una fiesta o cena con un cierto vino rico que me gustaba; luego, en los viajes afuera a Francia o Estados Unidos o Argentina, empecé a traerlas conmigo para probar después. Después no cabían en el refri con la comida y las transferí a un closet oscuro. Luego, se me llenó el closet y comenzamos a comprar por caja (excusa oficial: recibir clientes en casa) y pasamos a una bodega, donde hasta ahora estamos bien pero paulatinamente, agregando estructura para subir los muros. En qué momento me pasé de simple consumidora y amante del vino a coleccionista, si es que me puedo llamar eso? Fue sólo la ley de acumulción compactada a través de los años? Para mi, hay varios factores, entre ellos ver su evolución; comprarlos por caja a mejor precio o incluso, como “futuros”; ser un tema netamente de espacio; o la conveniencia de tener buenos vinos elegidos a mano para el entertaining en casa. Ofrezco estos tips para la gente que tienen algunas botellas y quieren organizar su cava/colección; ya que es definitivamente un hobby que dura una vida entera.
1. Tiempo y espacio: Probablemente lo más importante son las dimensiones de una posible cava o si ya tienes uno, cuánto estimas que aumentarías tu colección a futuro. Debes hacer un aproximado real de cuántas botellas consumirás por semana por año y a cuántos años guardarás los vinos. Con esta información puedes calcular un promedio de un número para tu colección base. Por ejemplo, mi pareja y yo tomamos 3 botellas de vino por semana al año, que son alrededor de 150 botellas. Si no son para la guarda, entonces tomamos todos en ese año; pero si queremos envejecer la mitad para ver su evolución, tenemos que tomar eso en cuenta y estimar un 50% más. Acuerdénse que no es un examen sino un aproximado muy personal que refleja tus hábitos de consumo y tu importancia, preferencia y paciencia de uno.
2. Temperatura y condiciones: la idea de guardar un vino no es para que se haga vinagre. Entonces, por qué lo vas a abusar poniéndolo en tu gabinete encima del horno, en la bodega al lado de tus pinturas, o dejarlo en un refrigerador que dobla de freezer donde no se va a evolucionar ni una gota. El vino es frágil y delicado y hay que tratarlo con mucho cuidado. La temperaura ideal para guardar vino es entre 10-15 C para que se evolcione lentamente y exprese su máxima potencial. La humedad también debe ser estable (70%) para que no se sequen los corchos y no entre aire al vino que lo podría oxidar. Todas esas botellas guardadas de boca arriba en restaurantes cerca a la luz? Les tengo noticias: es un doble faux pas que no le viene nada de bien al vino. Por favor, déjenlas por el lado para que se mantengan en contacto con el corcho en oscuridad.
3. No esperan: Nunca es temprano comenzar a planificar para su (creciente) colección independiente de lo chico que sea. Hoy en día no es necesario una cava subterránea—basta con una habitacíon con temperatura baja, estable y oscura y unos racks instalados de madera neutra. O la proliferación de refrigeradores para vinos funcionan por colecciones menos a 100 botellas (o coleccionistas con fetiches de vinos blancos) funciona excelente. Y obvio, si tienes el presupesto y las ganas de un mega-proyecto se puede construir la cava de tus sueños; pero aún así les consejo que se asesoren con un profesional en la materia desde su concepción a funcionamiento técnico, diseño de los muebles e instalación. Más allá del tiempo, manejen el conocimiento para asegurarse que una vez construida, esas joyitas descansarán en un lugar lindo y sano.
4. Disfrutalo. Una cava es una inversion para tu colección pero acuerdate please de por qué decidiste hacerlo. El vino es para el goce y una cava de cualquier tamaño abraza lo que representa el vino para ti: es decir, cultura, tierras y terroir lejano, amistades y recuerdos, historia, y quizás lo más importante, el cariño humano--tomable. Salud!
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Tendencias Gastronomicas (Placeres, Mayo/Junio 2007)
Gastronomia Molecular: A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente. Aquí la comida se encuentra (y a veces se choca) con los principios de la quimica y física donde la cocina se vuelve un verdadero labatorio y el chef un cientifico vanguardista. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales. ¿El resultado? Sensacional para algunos y absurda para otros, siempre son pequeños sorbos y bocados de arte, tecnología e inspiración.
Los Nuevos Rock Stars: Hace cinco o diez años, fue imposible concebir que un chef lograría el estatus de ídolo como una estrella de Rock; que tendría su propio culto de foodies que lo seguirían y coleccionarían sus libros de cocina como obras preciosas de arte; que que viajarían para visitar y conocer sus restaurantes equivalentes a templos gastronómicos; que lo miraría fielmente en televisión, sabiendo todos sus dichos y recetas como dogmas religiosas. Canales como el Food Network en Estados Unidos y El Gourmet.com en América Latina, han sido instrumentales en traer la cocina y sus nuevas caras a los hogares de millones de personas, conviertiéndola en una nueva forma de entretención y sus chefs en mega estrellas como Rachel Ray, Mario Batali, y Dolly Irigoyen. Como diría el celebrity chef gringo Emeril Lagasse, “Bam!”. El impacto ha sido tremendo.
Piensa Verde: La consciencia acerca de dónde viene nuestra comida, cómo se trata la tierra y sus planta y animales, la sustenabilidad a largo plazo y como nos afecta a nosotros consumidores (tanto en el cuerpo como en el ambiente) se han ubicado en primer lugar en la lista en América del Norte y Europa en este momento. El movimiento naturista-orgánico ha llevado a que más y más gente exige y come productos naturales, locales (producidos a menos de 200 kilómetros de su casa) y sanos como el tofu y productos sin aceites hidrogenados. En Estados Unidos, este fenómeno se manifestó hace una década supermercado exitoso, Whole Foods Market, y las miles de ferias orgánicas por todo el país aseguran que más allá de una tendencia, ahora es un estilo y concepto de vida.
Lo Exótico: Hace poco fue imposible pensar que verduras humildes podrían volverse glamorsas: hinojo, papas topinambour, rucula, endibia, betarragas “baby” de colores, tomates peras amarillas, puerrines salvajes, ajo chilote, papas nativas y en Estados Unidos parsnips, turnips, salisfy, brocolli rabe, entre muchos otros. Asados, braseados, al vapor, crudos, sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonistas de muchos platos. También otros ingredientes globales y “exóticos” como tahini, nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para comida asiatica), pasta de Tandoori, couscous, wasabi, mole, leche de coco, han ido infiltrando nuestras dispenas, refrigeradores y paladares.
El mundo en tu puerta: Chefs y comensales no sólo están viajando a tierras lejanas a degustar delicadezas sino también se puede ahora aprovechar sin salir de tu asiento el acceso instantaneo de información a través de internet. Por ejemplo, un foodie-periodista come en el El Bulli de Ferrán Adria en España o Per Se en Nueva York de Thomas Keller, subir fotos a los forums en eGullet.com, mirarlo en el programa de Anthony Bourdain en cable, luego profundizar con un artículo en la revista de New York Times, o mejor aún, pedir los libros con recetas, fotos y hasta CD en Amazon.com para recrear los experimentos culinarios en tu propia cocina.
Naked Food: En paralelo a las tendencies de la cocina molecular y cocina rápida que proliferan las escenas gastronomicas modernas del mundo, se ha visto un regreso (bienvenido y bendicho) a la cocina pura, simple y de la vieja escuela. En conjunto con el movimiento de Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales e tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes. Con ingredientes de primera calidad no es necesario hacerle mucho para ver sus calidades divinas. Por ejemplo, en estos meses invernales, prueben con una ensalada sencilla como verdes amargas (radicchio, berros y achicoria), peras asiáticas, kakis y pecans (nueces) con una vinagreta de mandarina-jerez. Simplemente delicioso.00:05 Posted in PLACERES MAGAZINE (Chile) | Permalink | Comments (1) | Email this