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Monday, February 21, 2005
Saboreando Brasil (Revista Placeres, Enero/Febrero 2005, Edición 2)
Por Liz Caskey
Cenando sola en el bar de Sushi Leblon, el restaurante de sushi más delicioso de Río, el último “bocado” en mi plato me mira fijamente: un nigiri de atún fresco de color rojo claro, brillante como una joya. Una forma perfecta de terminar esta culinaria odisea orgásmica de pescado fresco en que embarqué inocentemente una hora atrás.El motivo principal de este viaje a Rio y Sao Paulo es simple: visitar amigos y entender el panorama gastronómico brasilero. En mis viajes anteriores a Brasil, la exploración culinaria no recibió la atención que merecía. Tengo que compensar ahora el tiempo perdido.
Me ha sido imposible no caer en el placer sensual de probar los “goodies” y riquezas culinarias de Brasil. Me rodean. Me tientan, me intoxican y me dejan queriéndo probar más: Agua de coco helada después de una corrida por Ipanema; camarones fragantes perfumados con lima cocidos a la parrilla en la playa misma; bares de jugos exóticos en cada esquina con por lo menos 30 frutas no-identificables (todos necesito probar); la proliferación de lanches (cafeterias) sirviendo de todo, desde salgados árabes, coxinhas, pastéis hasta sandwiches contundentes como los beirutes. Estoy oficialmente obsesionada con encontrar el mejor jugo de maracuyá, cafezinho y sí, atún fresco.
Uno de los puntos culminantes de este viaje fue una mañana en el Mercado Municipal de Sao Paulo. No sabía qué esperar por la condición deteriorada de la zona en que se encuentra. Las apariencias pueden engañar. Adentro, el mercado es perfectamente limpio y nuevo. Sus puestos, son almíbar puro para los ojos, con pilas y pilas de frutas tropicales artísticamente arregladas y agrupadas por todas partes. Otros puestos ofrecen 20 variedades de aceitunas, bacalao, cajú, frutos secos, quesos locales y gourmet, anchoas, linguiça y salami, tomates secos dulces, especias, hongos salvajes secos, lo que te puedas imaginar. Montones y montones de camarones abundan (en 7 tamaños a precios ridiculamente bajos). Después de varias vueltas, probando de un vendedor a otro, me quedo abatida y en estado de sobrecarga sensorial. Todo parece ser una película erótica con comida como telón de fondo—tan vibrante, tan excitante, completamente sugestivo. Hago la cola para un almuerzo rápido en un lanche popular para probar esos sandwiches a la plancha que tienen por lo menos a 50 paulistas esperando en cualquier momento (se escoge mortadella, pavo, o charqui con queso, cebolla morada caramelizada, y tomate seco dulce). Alucinante.
Me esfuerzo para lograr tener una perspectiva universal de la gastronomía en Brasil—cenando en los restaurants muy “chi-chi”, almorzando en cafés de barrio, “snacking” en picadas, merodeando los supermercados para ver qué comen los brasileros en sus propias casas, y visitando las ferias libres el fin de semana. Quiero comprender qué hace girar a Brasil—estómago primero. Se siente como una cultura que aprecia comer bien en todas sus manifestaciones aprovechando al máximo sus productos frescos, la herencia culinaria diversa (comida italiana, japonesa y árabe auténtica), y en general, existe aquí esa vitalidad de emocionarse por comer.
Mi última noche en Sao Paulo. La historia culinaria se repite y me encuentro nuevamente (esta vez con compañía) en otro lugar entretenido de sushi, Nakombi, una especie de restaurante japonés de playa, muy constrastante. Las cairpirinhas ya desaparecieron y el último bocado está nuevamente vestido como un nigiri de atún fresco con una lámina de gengibre rosado. Todo sabor, textura, como se siente la carne y como se desintegra suavemente como mantequilla en mi boca, y luego su presencia permanece un momento después de haberse ido. Me doy cuenta entonces que estos “últimos bocados” son quizás una métafora de mi experiencia y sentido por Brasil, pura delicia por venir.
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Tuesday, February 01, 2005
Chefs en Su Salsa: Entrevista a Liz Caskey (Revista Placeres, Noviembre/Diciembre, Edición 1)
¿Cómo fue tu paso de los negocios a la cocina?
Aunque suena increíble, fue lo más natural mudarme de finanzas a la gastronomía. Cocinar y comer bien ha sido una parte fundamental de mi vida desde que nací. Mis papas eran “food lovers” totales llevándonos desde guaguas a las compras en ferias libres de los Amish (en mi Pennsylvania natal), muchas cenas y eventos preparados por ellos mismos en la casa, y lo mejor, vacaciones culinarias por todo los EUA enfocadas en siempre probar distintas comidas y conocer nuestro país y cultura a través del estomago. Por eso, la cocina para mi no es solo “preparar alimentos” o “satisfacer el hambre”—es una forma de concebir, entender y conocer el mundo, disfrutar de la vida cotidiana—y expresarme. Me metí en finanzas después de la universidad porque tengo un lado muy racional y práctico que me interesaba desarrollar. Era una excelente base pero en Chile vi la oportunidad de aplicar este conocimiento a mi pasión y lanzar mi propio negocio basada en ella. Es una buena combinación, creativa-“business”, y los resultados han sido excelentes.
¿Tú tienes un lado de tu cabeza muy racional como se aplica eso a recetas, ollas y platos?
Soy muy buena con números en general y esto se aplica bien en la cocina en términos de estimar cantidades, costos y elaboración de nuevas recetas—tanto así que creé modelos (financieros) como los que usaba en el banco para estandizar recetas y costos de platos. Es interesante analizar recetas desde este punto de vista y también vital para el “bottom line”.
¿Cómo veías cuando recién llegaste la cocina latinoamericana...la chilena?
Cuando llegué por segunda vez a Chile en 2001 estaba bastante impresionada por los cambios en la gastronomia chilena y cantidad de lugares nuevos experimentando con sabores menos tradicionales en comparisión a mi última estadía en 1997-98. En general, creo que hay una mayor consciencia de destacar los productos chilenos con técnicas refinadas y creatividad en los buenos restaurantes pero a mi juicio, estamos sólo en la primera etapa del desarrollo. Basta con un viaje corto a países vecinos como Argentina o Brasil para darse cuenta de esa diferencia y su difusión en la cultura diaria. Hay una cultura gastronómica fuerte en Argentina y Brasil donde salir a comer acontece en todos lados—desde el boliche o café de la esquina hasta el restaurant más chic. Hay de todos géneros, etnias y rango de precios de comida—y son todos buenos. La gente sale, come, también cocina y expermienta, disfruta, adora. Estuve en Sao Paulo y Rio de Janeiro hace poco y los restaurantes estaban llenos el domingo en la noche, me impresionó mucho. Hay pasión por comer y probar día-a-día. Me da perplejo porque no le ha pasado esto a Chile aún a esa escala—¿a qué se atribuye la demora? Anoto que en Chile todavía no está muy instalada esa cultura, o actitud culinaria, de forma masiva: tanto de salir a comer como de apreciar lo que signfica la buena mesa. A veces veo aqui que interpreto “comer bien” como “comer caro” y eso es una grande diferencia en las culturas con gastronomia más desarrollada. Para mi comer bien no es sinonimo de comer caro—todo lo contrario, a veces una picada rica y barata te da una sensación más grata que gastar una fortuna. Voy a ser muy franca y confesar que mi experiencia aqui ha sido muy “hit or miss” (achuntar o no achuntarlo). No hay discusión que los ingredientes primarios son maravillosos y hay unos restaurants y chefs haciendo cosas de alta calidad e interés—y va mejorando con cada año. Sin embargo, estos cambios son lentos, casi generacionales. Todavía el movimiento gastronomico como el que se vio en los EUA en los 1970-80s no ha tomado toda fuerza todavía—pero tengo mucha fé que vendrá y creo que Chile tiene mucha potencial—es cosa de tiempo y apertura de mente y frontera.
¿Cómo la ves y la has saboreado en estos años de vivir en Chile?
He disfrutado mucho de vivir aqui—siento que es mi hogar y que lo he conocido bien. Chile es un abanico de oportunidades, muchas cosas para construir y muy atractiva para gente con un espíritu empresarial—especialmente en sectores que recién se están desarrollando como la gastronomía, el turismo y el vino. Chile me da buen “gusto” en el sentido de que me permitió cambiar mi vida radicalmente y orientarla hacia donde quiero ir. Han sido buenos años-- conocí a mi pareja que ha sido parte integral en todo esto, he comido muy bien y cocinado con mucha pasión y creatividad, encontrado un estado en equilibrio a través del yoga y aprendido a saborear cada momento de cada día. En Latinoamérica, se vive y yo vivo y siento más.
¿De tus recorridos por Chile que recomendarías como imperdible a la hora de sentarse a la mesa?
Buen vino y buena compañía. En lo primero, viviendo en Chile, somos tan privilegiados de tener excelentes vinos a precios muy accesibles. Creo que el vino fino y la comida van mano-en-mano. Uno necesita y pide el otro. La buena compañía—ni es necesario decirlo, una comida rica no tiene el mismo gusto al comerla solo. Comer y sentarse a la mesa son actas diarias íntimas que se intensifican y se disfrutan más con la buena compañía.
¿Qué es lo que menos valoran los chilenos y que tu amas?
Los chilenos tienden a mirar hacia afuera en vez de hacia adentro y a veces no entiendo esto—en particular, con respecto al tema patrimonial y los barrios “antiguos”. Cuando me mudé al centro, Barrio Yungay, hace 3,5 años, me había enamorada de ese sector, su encanto, su historia, sus calles, sus ferias. Siento que vivo en otro país ahí, no una versión latinoamericana de Estados Unidos (que para mí es el barrio oriente con sus malls y condominios). Adoro la cotidianidad que se vive ahi en sus pequeños negocios, en charlar con los vecinos, en comprar verduras en la feria, en sus calles de aldoquines, en pertenecer a un “barrio”. Tiene personalidad, tiene color, tiene feeling. Me gustaría ver que los chilenos abrazaran más este aspecto de su patrimonio histórico en vez de verlo como algo menor frente a la cultura extranjera. Al siempre fijar la mirada hacia afuera, se pierde la perspectiva de lo cercano y lo que está adentro—que es una riqueza maravillosa en sí—y su verdadero ser.
Tú manejas un producto único que son los Tours Culinarios por el Barrio Brasil con pasada por la feria incluida. ¿Cómo son esos recorridos que terminan aquí en tu casa? ¿Cómo me los venderías?
Es más que un tour, es una experiencia. El recorrido histórico-arquitectónico, visita a feria y almuerzo en mi loft permiten una perspectiva de la vida cotidiana en Chile a través del contacto con sus calles y edificios de época, personas comunes y corrientes y obviamente, la comida. También un componente muy importante es la intimidad que se crea con los pasajeros—es como tener un amigo en una ciudad extranjera donde no conoces a nadie que te lleva a probar de su cultura, su barrio, su casa con muy buena onda, conversación y comida. Es compartir, dar y recibir, y con una perspectiva gringa-chilena.
¿Tú plato fetiche del momento? O tu ingrediente idem.
Mi plato fetiche (favorito) en los últimos años ha sido el curry verde tailandés bien picante como sirven los restaurantes auténticos tailandeses que conocía cuando vivía en Manhattan (hay un “boliche” así en el East Village que cocina como si estuviera en Bangkok, es increible y un pilgramaje cada vez que voy). En términos de ingredientes, creo que el atún crudo fresco, rojo brillante como sangre claro, ha sido mi ingrediente “obsesivo” por más de 6 años. Me encanta su textura mantecosa, su sabor levemente de pescado pero fresco y quiero probarlo en todas su infinitas combinaciones de sabores y texturas (aunque sashimi y tartare siempre ganan). En mi último viaje a Brasil descobrí que tiene mulitudes de atun fresco (y barato) ahi del Atlántico—fue como el cielo.
¿Qué es lo que no falta nunca en tu refrigerador?
Jugo de naranja recién exprimido, yogurt natural sin azúcar 0% grasa, mermelada casera, muchas verduras, y obviamente algún vino.
¿Comes con vino, agua o bebida?
Agua durante la semana. Vino en la cena de fin de semana.
Y por último, ¿lo que nunca te hecharías a la boca?
No sé, estoy dispuesta a probar todo...pero talvez bichos o gusanos grandes como comen en la Asia o “ofal” (órganos de animales) no me atraen demasiado. Depende de su cocción y las circumstancias. Menta y boca siempre abierta.
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