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Sunday, October 16, 2005
Los sabores de Paris (VIAJES Magazine, La Tercera Newspaper, 16-09-05)
Por Liz Caskey
La sofisticación sútil de un bistro para probar una mano tradicional, o quizás moderna, de los clásicos franceses como entrecote o terrine. El ruido, humo y encanto de los brasseries con buenos amigos y conversación hasta tarde. Los restaurants del “momento” de alto diseño y nuevos conceptos de los chefs más cotizados como Joël Rebouchon. La elegancia de los restaurantes de haute cuisine, premiados con estrellas de Michelin y seguidos por devotos gastronómicos. Un domingo relejado en alguna plaza o terraza, disfrutando un brunch Parisino entre amigos o familia, con o sin la Torre Eiffel en el fondo. Los aromas sensuales y seductores de tierras lejanas de las ex-colonias francesas, llegando en un vapor a su mesa: tagine marroquí; o amok Cambodiano; o un maffé africano de Senegal. Esta es una pequeña muestra del escenario culinario de Paris. En una ciudad manejada completamente por su paladar no es de extrañar que muchos llamen a la capital francesa la “Mecca” de la cocina. Lo es. Descubrir la cuidad por su gastronomía es un vehículo delicioso para acercarse a la idiosincrasia, la cultura y entender mejor lo que hace girar a esta ciudad.
Paris es una cuidad cosmopolita hecha de un abánico de villas, llamadas arrondissements. Cada uno tiene su propio sabor y estilo. Para explorarlos, basta con salir a pasear sus calles encantadoras mirando las vitrinas preciosas y parando a tomar un café en la esquina. Si se enamoran de algun barrio (que es muy probable) vaguen más tiempo en sus tiendas, sus boulangeries, sus ferias, sus bistros—esto es el Paris de los Parisinos—la riqueza de su vida diaria y alguna explicación de la profunidad de su relación con la gastronomía. Sólo sigan su olfato (literalmente) a donde hay gente local. Ahora, dicho esto, París sí es una ciudad con miles de direcciones y datos gastronómicos donde todos tienen sus favoritos. Este guía son algunas recomendaciones para sacarle el provecho culinario a su visita. En Paris, si exploran por bastante tiempo es posible que puedan descubrir esto sólos—pero, ¿por qué arriesgarse? Bon Appetit.
Restaurantes
En París es recomendable hacer reservas con bastante anticipación en cualquier restaurante menos los más sencillos (como creperías o cafés). Para los restaurants de haute cuisine, las reservas deben estar hechas previamente al viaje para asegurarse de su mesa. En los lugares que no aceptan reservas y son muy populares, es aconsejable llegar temprano.
Aux Lyonnais: Un retro bistro de 1890 rescatado por el chef Alain Ducasse, defensor de la tradición culinaria francesa. El menú abarca la cocina regional clásica de Lyon con platos como lechón con foie gras o quenelles con camarones de río. 32 Rue St-Marc, 2º (01-42-96-65-04), Metro: Bourse, 12:00-14:00 y 19:30 a 23:00 Martes a Viernes; 19:30 a 23:00 Sábado. Precio Promedio: €23-30. Menú Prix fixe: €28.
Chez Michel: Cerca al Gare du Nord enfoca en la cocina regional de la Britania en las manos de un maestro moderno. Las entradas son espectaculares y los postres—dejen espacio. 10 Rue de Belzunce, 10º (01-44-53-06-20), Metro: Gare du Nord, Martes a Viernes 12:00-14:00 y 19:00-00:00. Precio Promedio: €23-30.
Chez Omar: Este restaurant nor-africano no acepta reservas y después de las 9pm, la cola es l-a-r-g-a. Todos están esperando lo mismo: couscous y merguez (chorizo marroqui) increíble. 47 Rue de Bretagne, 3o, (01-42-72-36-26), Metro: Temple, 12:00-14:30 y 19:00-23:30 Martes a Sábado; 12:30-16:00 Domingo. Precio Promedio: €20-25.
Creperie du Cluny: Una crepería tradicional para crepas que derriten-en-su-boca, saladas y dulces. Prueben la cidra de manzana, un clásico con las crepas. Muy económico y para todos. 20 Rue de la Harpe, 5o (01-43-26-08-38), Metro: St-Michel. Precio Promedio: €10.
Georges: En la terraza del Museu Pompidou, es este restaurant muy “top” con decoración minimalista de Philippe Starck y una vista panorámica de todo París. En la noche sus monumentos brillan como estrellas. La comida es puramente un detalle. Place Georges Pompidou, 19 Rue Beaubourg, 4º (01-44-78-47-99) Metro: Châtelet o Rambateau, Miércoles a Lunes 12:00-02:00. Cerrado Martes. Precio Promedio Cena: €30+. Trago y picoteo: €20.
L’Atelier de Joël Rebouchon: El chef experto con su concepto nuevo: “Coffee Shop” neoyorquino se fusiona con bar de tapas de alta gastronomía. Los resultados son un manjar y ha vuelta una Mecca para los foodies. No aceptan reservas—lleguen temprano. 5 rue de Montalembert, 7 o(01-42-22-56-56), Metro:Rue de Bac, 11:30-15:00 y 18:30-00:00 Todos los días. Precio Promedio Cena: €55.
Le Pré Verre: Un popular bistro-à-vins con comida sensacional que cambia diariamente en la pisarra como su ravioli casero de escargot en una reducción de pernod. Mejores noticias: precios muy razonables. 8 Rue Thénard, 5 o, (01-43-54-59-47), Metro: Maubert-Mutualité, 12:00-14:00 y 19:30-22:30 Martes a Sábado. Precio Promedio (Cena): €24. Menú Almuerzo: €12.
L’Tour d’Argent: Con una vista preciosa del Seine, este clásico del haute cuisine Francés ahora es más accesible a la hora del almuerzo con un menú pre-fixe de 65 Euros. Sus postres son de otro mundo. 15-17 Quai de la Tournelle, 5 o, (01-43-54-23-31), Metro: Pont Marie o Cardinal-Lemoine, 12:00-13:30 y 19:30-21:00 Miércoles a Domingo. Precio Promedio: €180. Menú Almuerzo: €65.
Pitchi Poi: La ubicación perfecta para un brunch el domingo: una plaza de barrio escondida de aldoquines y árboles sin tránsito. Se recomienda comenzar con los “blinis” con salmón ahumado y crema ácida. 7 Rue Caron, 9 Place Marché Ste-Catherine, 4º (01-42-77-46-15), Metro: St-Paul, 10:30-15:00 y 18:00-22:30 Lunes a Sábado, Brunch Domingo 12:00-16:00. Precio Promedio: €20. Brunch Domingo: €24.
Salón de Té, La Mosquée de Paris: Un patio silencioso con árboles con sala de té árabe, es una parada ideal para tomarse un té de menta o probar algunos dulces árabes. La mesquita es hermosa, cubierta de azulejos verdes y blancos de Algeria. 1 Place du Puits-de-l’Ermite, 5o(01-45-35-97-33), Metro: Censier-Daubenton, 10:00-00:00 todos los días. Precio Promedio: €10. Sólo té y/o dulces: €3-5.
Tricotin: Sus comedores exuden aires de Hong Kong con vitrinas de patos enteros glaseados. El dim sum, platos de fideos, y curries (tailandeses y malayas) son exquisitos. Muy económico. (promedio 15 Euros por persona). 15 av. De Choisy, 13 o (01-45-84-74-44), Metro: Porte de Choisy, 9:00-23:00 todos los días. Precio Promedio: €15.
Marché-Mania
Las ferias libres son los mejores lugares en Paris para tomar el pulso de la escena local y conocer en primera persona que comen los parisinos. Se puede degustar todo y abastecer el refrigerador con snacks y tesoros culinarios. Todos los arrondissements tienen varias ferias durante la semana (mayores información en www.paris.fr).
Marché des Enfants Rouges, 3º, 39 Rue de Bretagne: El Mercado más antiguo de Paris funcionando desde 1615 donde se encuentran una gran variedad de carnes, pescados, quesos, panes y verduras--todo abajo un techo restorado. Martes a Sábado desde las 8:30 a 13:00 y 16:00 a 19:30; Domingo 8:30-14:00.
Marché Monge, 5º, Place Monge: En una plaza rodeada por árboles a una cuadra del Rue Mouffetard, su onda es más relejada y los puestos ofrecen una variedad de ensaladas, especias, miel y otras tentaciones. Miércoles y Viernes 7:00-14:30 y Domingo, 7:00-15:00.
Marché Biologique, 6º, Blvd. Raspail: La feria orgánica al aire libre más conocida en Paris. Cada domingo sus puestos coloridos venden pescados, carnes, verduras, frutas y pasteles exquisitos. Ojo: los precios altos suelen “picar”. Boulevard Raspail entre Cherche-Midi y Rennes, Martes, Viernes y Domingo, 7-14:30.
El Culto del Baguette
El baguette perfecto, junto con el croissant, son las obsesiones y adicciones diarias de todos los Parisinos. En una cuidad llena de boulangeries parece díficil determinar cuáles panaderías tienen los mejores baguettes. Consejo sencillo: busque un baguette con textura crocante que revela una masa lechosa, liviana y masticable adentro con el sabor de leche fresca de campo. Nota: compren un poco de queso y un Cotes de Rhone y bajar al río Seine para un picnic improvisto. No se olviden del destapador.
Maison Kayser: No se asusten por la cola, avanza rápida. Discutiblemente la mejor panaderia en París, los baguettes son perfectos (algo más que mantequilla sería un pecado capital). Si les tientan lo dulce, los croissants de almendra son una relevación. 8 Rue Monge, 5º (01-44-07-01-42), Metro: Place Monge.
Poilâne: Reconocido internacionalmente (su pan ya está en restaurants top Londinenses), esta panadería antigua es pura diversión mirar a sus trabajadores hacer su magia con el horno a leña. 8 rue du Cherche-Midi, 6º (01-45-48-42-59), Metro Sèvres Babylone o St-Suplice, 7:15am-20:15 Lunes a Sábado.
Darse el Gusto: Tiendas de Especialidad
En ninguna parte se puede “regalonear”, gastronómicamente hablando, como en París: un queso cabra madurado con mucho cariño; un espresso perfecto; botellas de aceites y vinagres especiales; helados artesanales; ingredientes exóticos y aromáticos. El concepto de terroir en Francia no sólo aplica al vino--también al queso, las cecinas, etc.
Debauve & Gallais: Antiguamente era una farmacía en los 1800 fabricando chocolate para objetivos medicinales. Hoy sus chocolates están rellenos de té, miel, o crocante. Sus gelatinas de fruta radillan como joyas deliciosas. 30 rue de Sts-Pères, 7o (01-45-48-54-67), Metro: Saint Germain-des-Prés. 9:00-19:00 Lunes a Sábado.
Fromagerie 31: Una nueva tienda de queso con area de degustación donde se puede probar queso maduro con una copa de vino. 64 rue de Seine, 6o (01-43-26-50-31), Metro: Mabillon. 10:00-20:00 Martes a Viernes; 10:30-13:30pm Sábado.
Helados para Todos: Los helados fantásticos de Berthillon o Damman’s con sus sabores distintos, como yogurt Bulgaro, tiramisú, pan de especias, pistachio, lavanda con caramelo, valen el viaje. Berthillon, 31 Rue St-Louis-en-l’Île, 4º (01-43-54-31-61), Metro: St-Paul; Damman’s, 20 Rue du Cardinal-Lemoine, 5º (01-46-33-61-30), Metro: Cardinal-Lemoine.
Izrael: Un casi-souk árabe en Paris ubicado en un espacio enano en el Marais lleno de olores sensuales, este es el reconocido comerciante de especias y productos exóticos. 30 Rue François-Miron, 4 o(01-42-72-66-23), Metro: Hotel de Ville o St-Paul, 9:30 a 13:00 y 14:30 a 19:00 Lunes a Viernes, 9:00-19:00 Sábado.
Julien Caviste: Después de explorar el Marché des Enfants-Rouges, este comerciante del vino emergente apasionado merece una visita para conocer los pequeños productores que ha descubierto. 50 rue Charlot, 3o (01-42-72-00-94) Metro: Filles du Calvaire, 9:30-20:30 Martes a Sábado.
Marie-Anne Cantin: La especialidad es el queso no-pasteurizado y cremoso. Notarios son sus chèvres maduros y beauforts, todos madurados en su propia cava. 12 rue du Champ-de-Mars, 7º (01-45-50-43-94), Metro: Ecole Militare, 8:30-19:30 Lunes a Sábado.
La Dernière Goutte: La vinoteca del barrio Saint Germain, atendido por su dueño norteamericano, Juan Sanchéz. Excelente selección de vinos regionales de productores pequeños. 6 Rue de Bourbon-Château, 6o (01-43-29-11-62), Metro: Saint Germain-des-Prés,11:00-13:30 y 16:00 a 19:30 Lunes a Sábado.
La Grande Epicerie de Paris: Un supermercado de lujo ubicado en la grande tienda, Le Bon Marché. Ofrece un abanico de productos culinarios y un deli gourmet. Abastece su dispensa de riquezas francesas para consumo inmediato o para la vuelta con su selección de mostazas, patés y chocolates. 38 Rue de Sèvres, 7o (01-44-39-80-00), Metro: Sèvres-Babylone, 9:00 a 19:00 Lunes a Sábado.
La Maison du Chocolat: Una pequeña tienda innovadora utilizando granos de cacao de todo el mundo en combinaciones interesantes: cardamomo, ají, fruta fresca, infusiones herbales y vino. Perfecto para regalos. 19 Rue de Sèvres, 6o, (01-45-44-20-40), 10:00-19:00 Lunes a Sábado.
Maison de la Truffe: En un conjunto de tiendas gourmet en el Metro Madeleine, se especializa en trufas negras desde las trufas enteras al aceite. Ideal para regalos, o darse el gusto. 19 Place de Madeleine, 8 o(01-42-65-53-22), Metro: Madeleine, 9:00 a 21:00Lunes a Sábado.
Tang Frères: El mayor supermercado asiático en Paris, en Chinatown, aquí hay hongos secos, condimentos y otros ingredients díficiles-de-encontrar. Es entretenido ver la mercadería y comprender la profunda influencia gastronómica de las antiguas colonias en la Francia de hoy. 48 av. D’Ivry, 13o (01-45-70-80-00). Metro: Porte de Choisy o Porte d’Ivry.
Torréfacteur Verlet: Aromas de café perfumado penetran este local donde el maestro tuesta los granos a perfección. Asegurénse de probar el mejor café de Paris en su salón de té. 256 Rue St-Honoré, 1o (01-42-60-67-39), Metro: Palais Royal, 9:30-19:00 todos los días.
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