EAT WINE

Parte de rescatar las particularidades culinarias que reflejan el Chile real, fui en busca de los productores de Sal en la costa Colchagüina. Un amigo de la zona, me había pasado el dato donde se podrían encontrar sus piscinas. Un día sábado partí con mi pareja desde Santa Cruz en camino a Bucalemu, guiándonos (sin mapa) y sólo por algunas direcciones vagas, como suele occurrir en el campo.
La búsqueda nos llevó por caminos de tierra entre bosques de eucalipto, arenales estrechos y después de 40 minutos, dándonos casi por perdidos, llegamos a la villa de Lo Valdivia donde quedaba la salina. Sus piscinas estaba cortadas en cuadros perfectos y en varias etapas de evaporación y cosecha. Al lado del camino, estaba apilada sal recién cosechada, blanca como la nieve.
Bajando del auto un caballero que trabajaba en la salina, Francisco Valenzuela, nos acercó a saludar y ofreció mostrarnos el proceso lento y laboroso de extraer esta sal. Nos explicó que esta sal sólo se cosecha en el verano cuando el sol está más fuerte. Para llenar las piscinas, dejan entrar el agua de mar de un canal que viene del Pacífico (a sólo 4 kilométros) y luego un sistema de diques la distribuye según la necesidad. Se deja evaporar y se va cosechando por calidad; la tapa superior es de máxima calidad y la que se debe usar para cocinar.
Examinando los cristales blanquísimos y finos con un leve olor fresco del mar y una mineralidad que bailaba en la lengua, me acordó un poco de la fleur de sel francés; una sal de mar coleccionada de piscinas en la costa norteña de Brittany donde sólo recoleccionan las hojuelas jovenes (tapa superior). Fleur de sal en Francia es considerada una delicadeza y me hizo extrañar porque no se valoraba este tesoro comestible y natural de Chile aquí. El Sr. Valenzuela nos dio el nombre de su hijada que tenía un stand en la pequeña villa y fuimos a comprar varios kilos a poquisimos pesos (casi no pude creerlo!).
A la vuelta en Santiago, colocamos la sal en un mortero y luego espaciamos sus cristales unas rodajas de tomates maduros y rojizos que habíamos comprado en el camino. Unas gotas de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra fresca y listo. Sencillo, saboroso, y quizás un poco del aire de Lo Valdivia llegó con nosotros a Santiago.