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Wednesday, July 11, 2007
Tendencias Gastronomicas (Placeres, Mayo/Junio 2007)
Gastronomia Molecular: A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente. Aquí la comida se encuentra (y a veces se choca) con los principios de la quimica y física donde la cocina se vuelve un verdadero labatorio y el chef un cientifico vanguardista. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales. ¿El resultado? Sensacional para algunos y absurda para otros, siempre son pequeños sorbos y bocados de arte, tecnología e inspiración.
Los Nuevos Rock Stars: Hace cinco o diez años, fue imposible concebir que un chef lograría el estatus de ídolo como una estrella de Rock; que tendría su propio culto de foodies que lo seguirían y coleccionarían sus libros de cocina como obras preciosas de arte; que que viajarían para visitar y conocer sus restaurantes equivalentes a templos gastronómicos; que lo miraría fielmente en televisión, sabiendo todos sus dichos y recetas como dogmas religiosas. Canales como el Food Network en Estados Unidos y El Gourmet.com en América Latina, han sido instrumentales en traer la cocina y sus nuevas caras a los hogares de millones de personas, conviertiéndola en una nueva forma de entretención y sus chefs en mega estrellas como Rachel Ray, Mario Batali, y Dolly Irigoyen. Como diría el celebrity chef gringo Emeril Lagasse, “Bam!”. El impacto ha sido tremendo.
Piensa Verde: La consciencia acerca de dónde viene nuestra comida, cómo se trata la tierra y sus planta y animales, la sustenabilidad a largo plazo y como nos afecta a nosotros consumidores (tanto en el cuerpo como en el ambiente) se han ubicado en primer lugar en la lista en América del Norte y Europa en este momento. El movimiento naturista-orgánico ha llevado a que más y más gente exige y come productos naturales, locales (producidos a menos de 200 kilómetros de su casa) y sanos como el tofu y productos sin aceites hidrogenados. En Estados Unidos, este fenómeno se manifestó hace una década supermercado exitoso, Whole Foods Market, y las miles de ferias orgánicas por todo el país aseguran que más allá de una tendencia, ahora es un estilo y concepto de vida.
Lo Exótico: Hace poco fue imposible pensar que verduras humildes podrían volverse glamorsas: hinojo, papas topinambour, rucula, endibia, betarragas “baby” de colores, tomates peras amarillas, puerrines salvajes, ajo chilote, papas nativas y en Estados Unidos parsnips, turnips, salisfy, brocolli rabe, entre muchos otros. Asados, braseados, al vapor, crudos, sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonistas de muchos platos. También otros ingredientes globales y “exóticos” como tahini, nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para comida asiatica), pasta de Tandoori, couscous, wasabi, mole, leche de coco, han ido infiltrando nuestras dispenas, refrigeradores y paladares.
El mundo en tu puerta: Chefs y comensales no sólo están viajando a tierras lejanas a degustar delicadezas sino también se puede ahora aprovechar sin salir de tu asiento el acceso instantaneo de información a través de internet. Por ejemplo, un foodie-periodista come en el El Bulli de Ferrán Adria en España o Per Se en Nueva York de Thomas Keller, subir fotos a los forums en eGullet.com, mirarlo en el programa de Anthony Bourdain en cable, luego profundizar con un artículo en la revista de New York Times, o mejor aún, pedir los libros con recetas, fotos y hasta CD en Amazon.com para recrear los experimentos culinarios en tu propia cocina.
Naked Food: En paralelo a las tendencies de la cocina molecular y cocina rápida que proliferan las escenas gastronomicas modernas del mundo, se ha visto un regreso (bienvenido y bendicho) a la cocina pura, simple y de la vieja escuela. En conjunto con el movimiento de Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales e tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes. Con ingredientes de primera calidad no es necesario hacerle mucho para ver sus calidades divinas. Por ejemplo, en estos meses invernales, prueben con una ensalada sencilla como verdes amargas (radicchio, berros y achicoria), peras asiáticas, kakis y pecans (nueces) con una vinagreta de mandarina-jerez. Simplemente delicioso.00:05 Posted in PLACERES MAGAZINE (Chile) | Permalink | Email this
Comments
Me gustaría saber acerca de cocina fusión, deconstructivismo y en especial sobre el minimalismo de Ferrá Adria.
Necesito información más detallada
Posted by: Maribel | Saturday, November 03, 2007