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Wednesday, July 11, 2007
When and Where Wine is Not Appropriate: Tropical Brazil
Okay, I will admit that there are times when wine just won't fit the bill and can not even be vaguely tempting. There is nothing wrong with the concept of it but it just doesn't jive with the moment nor the place. It is like eating ice cream on a snowy mid-January afternoon on a bench in New York's Central Park; while you could (in theory), it doesn't quite work and most importantly, the enjoyment derived is simply not the same.
My husband and I recently experienced this unusual phenomenon on our honeymoon in Northeast Brazil. If you will, back up to two weeks ago; to exactly 2 hours prior to departure. Amid suitcases, I was in a tizzy upon realizing that we wouldn't have some "acceptable" wine to drink while on our honeymoon; especially having spent time in Brazil and knowing that wine tends to be (overall) of the mediocre level and quite pricey due to a 100% tax mark-up (exception: best restaurants and wine shops in Sao Paulo have outstanding selections). So I bubble-wrapped two bottles of bubbly (Chandon's delicious Baron B Unique 2001 from Mendoza and Veuve Cliquot) and two reds (Almaviva's EPU 2001 from Maipo, Chile and O. Fournier's AlfaSpiga a gorgeous tempranillo from the Ribuera del Duero, Spain) and put them in our carry-on (liquids ban mostly lifted on most South American flights, fyi). Okay, we can go now. We are armed (with wine).
Upon landing in Fortaleza in Northeast Brazil and proceeding to our first destination, Jericoacoara, in addition to the pristine beaches and sugar-white sand dunes, we hit a wall of heat and humidity that would remain constant through our final destination of Sao Luis, 1,100 kilometers up the Atlantic coast. With 100% humidity and temperatures hovering around 34 C all day every day, we quickly realized that wine of any sort, even a crisp, chilled Sauvignon Blanc wouldn't cut the midday heat. The only remedy was an ice cold beer--and may I add, beer has NEVER hit the spot like that! At night, still sweating and wanting to samba or get down to the forró music, cairpirinhas seemed a better sipper for a lively and limey buzz. So our days went: 600ml of beer at lunch (promptly sweated out as I never got close to a buzz); and 2-3 caipirinhas at dinner. It was just too hot and humid; and it wasn't the local culture. When in Rome...or Brazil in this case.
So our wines made this epic journey through lagoons, beaches, jungles, sand dunes, 4x4s on rough (or non-existent) roads, boat excursions in Lencois Maranhenses and we looked over with a tenderness like one's children (how would the heat effect them when we couldn't refrigerate them? They had to go up front in the A/C, yadayadayada). And after all that fussing, only one night did we crack open the Chandon with some totally non-Brazilian crepes, which was a delicious treat. But we never found the right moment for the champagne (after all the camaroes and peixe I had become fixated on having it with some cold water seafood, more specifically, 2 dozen tiny Chilean Pacific oysters). We never hit the reds either. So they came home with us in the suitcase and are now resting in the cav with their brother/sister wines.
Lessons learned? Go with the local (beverage) culture, definitely pack lightly and if you really, REALLY want to take some wine, take one bottle, not four. But as they say in Brazil, TUDO BEM.
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Colecciones Hedonistas (Placeres, Marzo/Abril 2007)
“Mis vinos son como cartas de beisbal que intercambiaba cuando era niño pero ahora tengo más allowance.” Hace poco un cliente coleccionista norteamericano, armada con copia de Wine Spectator bajo un brazo y los puntajes de Parker bajo otro, vino a cazar cierbo en Argentina y los mejores vinos de Sudamérica, me habló durante varios días de sus miles y miles de botellas de vinos que eran tan sagradas como sus cartas del jugador Mickey Mantel. Orgullosamente, me comentó que recién se había ampliado su cava ya que sólo sabía que le importaba adquirir los mejores vinos del planeta: los Supertoscanos, los Premier Grand Cru de Bordeaux (añadas 82 y 2000 obviamente), las leyendas de Pomerol Petrus y Le Pin, el ultra exclusivo Screaming Eagle de Napa, algunos Tokaj de las míticas 7 petunias y algún Chateau Yquem por ahí entre miles de otros. Había contemplado incluso espacio para una mesa para cenar (o rezar) junto a sus botellas. Over the top? Hmm. Pero me hizo reflexionar sobre mi pequeña cava (modesta).
En un momento, asociaba coleccionar vinos como un hobby aristocrata donde uno necesitaba muchos recursos y espacios para crear su cava y fomentar su colección antes de siquiera partir. Ahora veo que ese pensamiento era en nada cierto. Comencé de a poco con un par de botellas para abastar una fiesta o cena con un cierto vino rico que me gustaba; luego, en los viajes afuera a Francia o Estados Unidos o Argentina, empecé a traerlas conmigo para probar después. Después no cabían en el refri con la comida y las transferí a un closet oscuro. Luego, se me llenó el closet y comenzamos a comprar por caja (excusa oficial: recibir clientes en casa) y pasamos a una bodega, donde hasta ahora estamos bien pero paulatinamente, agregando estructura para subir los muros. En qué momento me pasé de simple consumidora y amante del vino a coleccionista, si es que me puedo llamar eso? Fue sólo la ley de acumulción compactada a través de los años? Para mi, hay varios factores, entre ellos ver su evolución; comprarlos por caja a mejor precio o incluso, como “futuros”; ser un tema netamente de espacio; o la conveniencia de tener buenos vinos elegidos a mano para el entertaining en casa. Ofrezco estos tips para la gente que tienen algunas botellas y quieren organizar su cava/colección; ya que es definitivamente un hobby que dura una vida entera.
1. Tiempo y espacio: Probablemente lo más importante son las dimensiones de una posible cava o si ya tienes uno, cuánto estimas que aumentarías tu colección a futuro. Debes hacer un aproximado real de cuántas botellas consumirás por semana por año y a cuántos años guardarás los vinos. Con esta información puedes calcular un promedio de un número para tu colección base. Por ejemplo, mi pareja y yo tomamos 3 botellas de vino por semana al año, que son alrededor de 150 botellas. Si no son para la guarda, entonces tomamos todos en ese año; pero si queremos envejecer la mitad para ver su evolución, tenemos que tomar eso en cuenta y estimar un 50% más. Acuerdénse que no es un examen sino un aproximado muy personal que refleja tus hábitos de consumo y tu importancia, preferencia y paciencia de uno.
2. Temperatura y condiciones: la idea de guardar un vino no es para que se haga vinagre. Entonces, por qué lo vas a abusar poniéndolo en tu gabinete encima del horno, en la bodega al lado de tus pinturas, o dejarlo en un refrigerador que dobla de freezer donde no se va a evolucionar ni una gota. El vino es frágil y delicado y hay que tratarlo con mucho cuidado. La temperaura ideal para guardar vino es entre 10-15 C para que se evolcione lentamente y exprese su máxima potencial. La humedad también debe ser estable (70%) para que no se sequen los corchos y no entre aire al vino que lo podría oxidar. Todas esas botellas guardadas de boca arriba en restaurantes cerca a la luz? Les tengo noticias: es un doble faux pas que no le viene nada de bien al vino. Por favor, déjenlas por el lado para que se mantengan en contacto con el corcho en oscuridad.
3. No esperan: Nunca es temprano comenzar a planificar para su (creciente) colección independiente de lo chico que sea. Hoy en día no es necesario una cava subterránea—basta con una habitacíon con temperatura baja, estable y oscura y unos racks instalados de madera neutra. O la proliferación de refrigeradores para vinos funcionan por colecciones menos a 100 botellas (o coleccionistas con fetiches de vinos blancos) funciona excelente. Y obvio, si tienes el presupesto y las ganas de un mega-proyecto se puede construir la cava de tus sueños; pero aún así les consejo que se asesoren con un profesional en la materia desde su concepción a funcionamiento técnico, diseño de los muebles e instalación. Más allá del tiempo, manejen el conocimiento para asegurarse que una vez construida, esas joyitas descansarán en un lugar lindo y sano.
4. Disfrutalo. Una cava es una inversion para tu colección pero acuerdate please de por qué decidiste hacerlo. El vino es para el goce y una cava de cualquier tamaño abraza lo que representa el vino para ti: es decir, cultura, tierras y terroir lejano, amistades y recuerdos, historia, y quizás lo más importante, el cariño humano--tomable. Salud!
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Tendencias Gastronomicas (Placeres, Mayo/Junio 2007)
Gastronomia Molecular: A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente. Aquí la comida se encuentra (y a veces se choca) con los principios de la quimica y física donde la cocina se vuelve un verdadero labatorio y el chef un cientifico vanguardista. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales. ¿El resultado? Sensacional para algunos y absurda para otros, siempre son pequeños sorbos y bocados de arte, tecnología e inspiración.
Los Nuevos Rock Stars: Hace cinco o diez años, fue imposible concebir que un chef lograría el estatus de ídolo como una estrella de Rock; que tendría su propio culto de foodies que lo seguirían y coleccionarían sus libros de cocina como obras preciosas de arte; que que viajarían para visitar y conocer sus restaurantes equivalentes a templos gastronómicos; que lo miraría fielmente en televisión, sabiendo todos sus dichos y recetas como dogmas religiosas. Canales como el Food Network en Estados Unidos y El Gourmet.com en América Latina, han sido instrumentales en traer la cocina y sus nuevas caras a los hogares de millones de personas, conviertiéndola en una nueva forma de entretención y sus chefs en mega estrellas como Rachel Ray, Mario Batali, y Dolly Irigoyen. Como diría el celebrity chef gringo Emeril Lagasse, “Bam!”. El impacto ha sido tremendo.
Piensa Verde: La consciencia acerca de dónde viene nuestra comida, cómo se trata la tierra y sus planta y animales, la sustenabilidad a largo plazo y como nos afecta a nosotros consumidores (tanto en el cuerpo como en el ambiente) se han ubicado en primer lugar en la lista en América del Norte y Europa en este momento. El movimiento naturista-orgánico ha llevado a que más y más gente exige y come productos naturales, locales (producidos a menos de 200 kilómetros de su casa) y sanos como el tofu y productos sin aceites hidrogenados. En Estados Unidos, este fenómeno se manifestó hace una década supermercado exitoso, Whole Foods Market, y las miles de ferias orgánicas por todo el país aseguran que más allá de una tendencia, ahora es un estilo y concepto de vida.
Lo Exótico: Hace poco fue imposible pensar que verduras humildes podrían volverse glamorsas: hinojo, papas topinambour, rucula, endibia, betarragas “baby” de colores, tomates peras amarillas, puerrines salvajes, ajo chilote, papas nativas y en Estados Unidos parsnips, turnips, salisfy, brocolli rabe, entre muchos otros. Asados, braseados, al vapor, crudos, sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonistas de muchos platos. También otros ingredientes globales y “exóticos” como tahini, nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para comida asiatica), pasta de Tandoori, couscous, wasabi, mole, leche de coco, han ido infiltrando nuestras dispenas, refrigeradores y paladares.
El mundo en tu puerta: Chefs y comensales no sólo están viajando a tierras lejanas a degustar delicadezas sino también se puede ahora aprovechar sin salir de tu asiento el acceso instantaneo de información a través de internet. Por ejemplo, un foodie-periodista come en el El Bulli de Ferrán Adria en España o Per Se en Nueva York de Thomas Keller, subir fotos a los forums en eGullet.com, mirarlo en el programa de Anthony Bourdain en cable, luego profundizar con un artículo en la revista de New York Times, o mejor aún, pedir los libros con recetas, fotos y hasta CD en Amazon.com para recrear los experimentos culinarios en tu propia cocina.
Naked Food: En paralelo a las tendencies de la cocina molecular y cocina rápida que proliferan las escenas gastronomicas modernas del mundo, se ha visto un regreso (bienvenido y bendicho) a la cocina pura, simple y de la vieja escuela. En conjunto con el movimiento de Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales e tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes. Con ingredientes de primera calidad no es necesario hacerle mucho para ver sus calidades divinas. Por ejemplo, en estos meses invernales, prueben con una ensalada sencilla como verdes amargas (radicchio, berros y achicoria), peras asiáticas, kakis y pecans (nueces) con una vinagreta de mandarina-jerez. Simplemente delicioso.00:05 Posted in PLACERES MAGAZINE (Chile) | Permalink | Comments (1) | Email this
Topinambor: La nueva vieja papa (Revista Mujer, 3 de junio de 2007)
Fue casi perdido en el tiempo—casi. Junto al perifollo y el salsifí este humilde tubérculo fue cultivado durante muchos años en jardines chilenos por su bonita flor; y según las recetas de la antigua cocina chilena, se comía y se servía cocida con una salsa blanca. Hoy está fuera del peligro de desaparición y de hecho, en plena resurrección y cosecha en los mercados de Chile.
No se engañen, la papa topinambor no es precisamente una papa sino un primo de la alcachofa con similar gusto y una textura cremosa. De hecho, en inglés se le llama alcachofa de jerusalém o chofa del sol (sunchoke). Originaria de América del Norte, su aparencia es muy parecida al jengibre con piel delgada y una forma nudosa. Para experimentar con esta papa rara, no hay que tener ninguna preparación extraordinaria—se la pueden sustuir como cualquier papa: puré, al horno con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta; cocida y salteada en mantequilla con hierbas o merkén; gratinada con tomillo fresco.
Mi última experimentación exquisita con esta papa fue una simple crema de zanahoria muy rápida de preparar: En una olla derritir 75g de mantequilla. Luego añadir 600g de zanahoria pelada y picada, tres ramas de apio picado, una cebolla mediana picada y 750g de papas topinambor peladas y cortadas en cubos. Cocer unos 10-12 minutos revolviendo y luego añadir 1.5 litros de caldo de verduras o pollo y cocer por 15-20 minutos mas. Licuar totalmente y servir con unas gotas de crema fresca y perejil picado. Perfecto para una noche otoñal fresca!
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Dulces Chilenos (Revista Mujer, Abril 2007, version no editada
Por muchos años nunca pescaba mucho los dulces chilenos. Los encontré excesivamente dulces, hechos en exclusivo por los adictos al azúcar y los asociaba con algo que se vendían en los peajes a la salida de Santiago. Este verano, de vuelta a Santiago de Pichilemu, paramos en Peralillo en un lugarcillo por el costado de la carretera, la Misia Anita, que era nada más que una casita de palafitos que vendía estos clásicos dulces. En realidad mi pareja hizo el desvío para abastecerse hasta Santiago. Llegó al auto con una bandeja de varios dulces blanquitos y redondos como malvaviscos grandes. Al rato, el olor del manjar campestre acaramelado penetraba tanto el auto que mi curiosidad (y el hambre) me ganó--probé uno. Fue exquisito; y de hecho, no tan dulce. Hmm...quizás me cambie de opinión.
El otro día salí a dar una vuelta por el barrio. Caminando por Monjitas, vi un lugar soso con un letrero que sólo decía “Pastelería”. Al pasar enfrente, salía tan buen olor que di vuelta y entré para ver qué tenía. Me saludó la dueña, la María Luisa, una joven de 75 años con cara delicada, pelo blanco y espiritú encantador. En su mostrador tenía no-sé-cuántos tipos de dulces chilenos entre otras exquisiteces como kuchen, pies, alfajores y empanadas. Me miró y me dijo, “Todo casero y rico” “ya llevo 45 años aquí pues!”.
Me orientó a sus distintos dulces recitando los ingredientes con mucho cariño: dulces de lucuma-manjar; almendra-manjar; naranja, alfajores con o sin chocolate. Para sus kuchens y pies con quesillo, me explicó como se hacía el yogurt con pajaritos y luego el queso cada mañana; también el proceso de hacer una masa delgada para los dulces; batir perfectamente el merengue todos los días y hacer la pulpa de las frutas a lo natural sin necesidad de mucho azúcar. Yo estaba totalmente hechizada con ella y sus dulces. Tanto que terminé comprando una muestra amplia.
Esa noche les presenté a mis suegros, mi pareja—y a mí los dulces. El veredicto? Sútiles, deliciosos, tan delicados que se derritían en la boca—concluimos que lejos eran los mejores que habíamos probado. Pero vaya, vaya, les recomiendo que los prueben por Uds. mismos.
Monjitas 389, Santiago Centro, 638-3950
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Tuesday, July 10, 2007
Higos milenarios (Revista Mujer, Marzo 2007)
Los higos son frutos milenarios; eran uno de los primeros cultivos de la civilización humana incluso antes del trigo, los legumbres, y el mote. Creciendo abundantemente en climas mediterráneas, en Chile aparecen dos veces al año--en el comienzo del verano y luego, a la partida del otoño. En este momento los higos están en todas partes: las higueras del campo (sólo se necesita una escalera y un balde), cajones en la beira de las autopistas, en las ferias, e incluso en varios semáforos Santiaguinos donde vendedores ambulantes tientan los motoristas atrapados en tacos eternos.
En Estados Unidos, los higos para nosotros eran un lujo total; un fruto fresco misterioso que solo aparecía secada, cocida y en pulpa en las famosas galletas, Fig Newtons, un clásico gringo. Cuando llegué a Chile y los comí frescos por primera vez, me sedujieron de inmediato con su carne tierna, rosada y levemente dulce. Ahora soy una hincha total, esperando todo el año por su temporada. Preguntado a amigos y caseros qué hacen con ellos más allá de la mermelada, me sorprendió saber que no se ocupan mucho en la cocina como en otras partes del planeta. Por ejemplo, en Italia se suelen encontrar encima de una pizza con rucula, parmesano y jamón crudo; o en Grecia grillados juntos a pierna de cordero; en Marreucos con miel y crepas para el desayuno; y en el sur de Francia en sorbetes delicados casi perfumados.
Para aventurarse con los higos, les recomiendo probar esta receta fácil para su próxima junta en casa. Tomar una docena de higos frescos (firmes y no dañadas) y cortarlas en una pequeña incisión por su largo. Apreten el higo muy suavemente para que se abra un poco. Cortar queso cabra o Roquefort (unos 100g) en cubitos medianos y luego llenar los higos y envolverlos con una rebanada de tocino. Afirmen todo con un palito de madera o para un toque decorativo-herbal, una ramita de romero fresco. Colocar los higos en una bandeja y hornear a 180 C por unos 15 minutos. Sencillo, sabrosísimo, muy estacional y con un vino tinto, es quizás el maridaje perfecto.
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Camino a la Sal (Revista Mujer)
Parte de rescatar las particularidades culinarias que reflejan el Chile real, fui en busca de los productores de Sal en la costa Colchagüina. Un amigo de la zona, me había pasado el dato donde se podrían encontrar sus piscinas. Un día sábado partí con mi pareja desde Santa Cruz en camino a Bucalemu, guiándonos (sin mapa) y sólo por algunas direcciones vagas, como suele occurrir en el campo.
La búsqueda nos llevó por caminos de tierra entre bosques de eucalipto, arenales estrechos y después de 40 minutos, dándonos casi por perdidos, llegamos a la villa de Lo Valdivia donde quedaba la salina. Sus piscinas estaba cortadas en cuadros perfectos y en varias etapas de evaporación y cosecha. Al lado del camino, estaba apilada sal recién cosechada, blanca como la nieve.
Bajando del auto un caballero que trabajaba en la salina, Francisco Valenzuela, nos acercó a saludar y ofreció mostrarnos el proceso lento y laboroso de extraer esta sal. Nos explicó que esta sal sólo se cosecha en el verano cuando el sol está más fuerte. Para llenar las piscinas, dejan entrar el agua de mar de un canal que viene del Pacífico (a sólo 4 kilométros) y luego un sistema de diques la distribuye según la necesidad. Se deja evaporar y se va cosechando por calidad; la tapa superior es de máxima calidad y la que se debe usar para cocinar.
Examinando los cristales blanquísimos y finos con un leve olor fresco del mar y una mineralidad que bailaba en la lengua, me acordó un poco de la fleur de sel francés; una sal de mar coleccionada de piscinas en la costa norteña de Brittany donde sólo recoleccionan las hojuelas jovenes (tapa superior). Fleur de sal en Francia es considerada una delicadeza y me hizo extrañar porque no se valoraba este tesoro comestible y natural de Chile aquí. El Sr. Valenzuela nos dio el nombre de su hijada que tenía un stand en la pequeña villa y fuimos a comprar varios kilos a poquisimos pesos (casi no pude creerlo!).
A la vuelta en Santiago, colocamos la sal en un mortero y luego espaciamos sus cristales unas rodajas de tomates maduros y rojizos que habíamos comprado en el camino. Unas gotas de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra fresca y listo. Sencillo, saboroso, y quizás un poco del aire de Lo Valdivia llegó con nosotros a Santiago.
23:56 Posted in MUJER MAGAZINE-La Tercera Newspaper (Chile) | Permalink | Comments (0) | Email this