EAT WINE

Por Liz Caskey

Estoy parada en la oficina de mi nutricionista para mi evaluación mensual. Me acaba de pinchar en varios partes del cuerpo con una herramienta que parece de una obra de construcción pero cuya única función es medir la grasa corporal. Luego, soy sujeto de una íntima interrogación sobre lo que como y tomo de forma diaria (sin mentiras) y cuánto me muevo o ejercito en una semana. ¿Suena fácil? No way. Cuesta muchísimo hablar sobre lo que uno come día-a-día (siendo 100% honesta) especialmente frente a alguien que trabaja puramente en analizar la comida en términos de calorías, grasa y carbohidratos, determinando luego lo que se podría llamar tu “real situación corporal”. He progresado mucho en los meses desde que comencé mi exploración en esta materia—esa de “saber comer” y “comer bien”—pero, aún así estas visitas me estresan como un examen en el colegio. El nutricionista me mira y con una leve sonrisa dice, “…Bueno Liz, dime lo que comes y te diré qué eres”. Me parece irónico que cite al famoso gourmand francés Brillat-Savarin, pero tiene un punto válido. ¿Somos lo que ingerimos?

Mi decisión de explorar este el “otro lado” del comer comenzó varios meses atrás cuando producto de un fin de semana repleto de cenas de Mole Oaxaqueño tuve la peor “caña” de comida en mi vida anexo al haber llegado a un plateau en el gimnasio. Sinceramente, juraba que las grasas de estas comidas “exquisitas” harían que mi hígado dejara de funcionar en cualquier instante. Algo tenía que cambiar o terminaría convertida yo misma en un paté. Así llegué a mi nutricionista en estado de emergencia para recibir un reality check duro: mi dieta era “natural” pero demasiada alta en grasas (y vino). ¿La sentencia? (Me cuesta escribirlo), una dieta de verduras, proteína magra, cantidades ridículas de yogurt light y un sólo pan pita al día. Me despedí (llorando) de la palta, el tomate, el buen aceite de oliva, la pasta casera, el queso (quesillo no cuenta), los curry, el paté, el chutney, el sushi, el chocolate amargo, los dulces, la mantequilla, hasta el salmón por un tiempo. Bienvenida al infierno culinario.

Durante el primer mes, maldecía mi nutricionista acusándolo de ser masoquista, tener un paladar fome, echarle básicamente toda culpa de la miseria que yo pasaba por cambiar la dieta. En realidad, fue más mi lazo afectivo y psicológico con la comida y extrañar ese placer primordial que me daba esas comidas ricas, o así pensaba. Pero después de dos semanas, y con resultados físicos muy rápidos, algo raro pasó: mi paladar comenzó a acostumbrarse y me sentí realmente distinta—súper bien. La comida tenía un sabor más intenso y como andaba ingiriendo porciones chicas todo el día -para mantener el metabolismo en alto-, el yogurt o una fruta simple parecía de repente una explosión de sabor indescriptible. Comencé ahora a anhelar comida liviana y sana; me satisfacía; derivaba en un placer intenso de ella, y sobre todo, me hacía sentir increíble.    

Seis meses después de este cambio de estilo de vida (con desafíos pero sin mirar atrás), he logrado un equilibrio en comer bien, tanto para mi cuerpo y salud como para el paladar. Algunos amigos siguen insistiendo que soy “obsesiva” o “exagerada” en tanta preocupación con la dieta y ejercicio pero insisto que todavía me invito a disfrutar esas excelencias—pero ahora con menos frecuencia y en pequeñas cantidades. He descubierto que esos antiguos sabores “ricos” que tanto adoraba y conocía ahora se han vuelto casi nuevos, intensos, profundos, misteriosos y termino saboreándolos más y comiéndolos menos. Retornando a la pregunta inicial (si somos lo que comemos), aún me extraña por qué hay un consenso generalizado que concebir el mundo a través de la comida es incompatible con mantenerse en forma. ¿Por qué ser un amante de la gastronomía significa que uno está automáticamente condenado a tener sobrepeso o flacidez? ¿Por qué uno no puede ser fitness con un paladar altamente entrenado, apreciando tanto la comida sana y liviana como las exquisiteces? Sería ridículo pensar que el placer del paladar se traduce sólo a las comidas que hacen mal y que el único camino para apreciarlo es la glotonería. ¿Si los grandes platos y vinos exudan y revelan equilibrio, no debe el paladar y cuerpo humano exigir lo mismo también? No deben ser mutuamente exclusivos; sólo son otros lados del espectro. Al final, el paladar es sólo la entrada de comida a nuestros cuerpos—no se le puede esconder nada-- el organismo humano asume todo. El gusto, por más rico que sea, tiene el efecto de una droga que sólo dura unos segundos.

Otra evaluación, hace poco donde mi nutricionista. Esta vez el saldo es bastante positivo. Desde que comencé he perdido algo más de 6% de grasa corporal (4 kilos de pura grasa) y mis músculos se están tonificando. Pero quizás lo más importante es el cambio fundamental en mi filosofía y conciencia hacia la comida y los hábitos. Me siento mejor. Me veo mejor. Mi paladar está más despierto que nunca. He aprendido que en vez de sólo pensar en absolutos, como sólo comer esto o aquello, puedo disfrutar de ambos lados del comer, como mi corvina a la plancha con ensalada durante la semana y el hedonista disfrute de cada bocado de curry hindú de saag de cordero el sábado. Equilibrio manda todo.  

Por Liz Caskey   

¿Qué puede ser esa calidad especial que hace que un vino sea “sexy”? Normalmente no forma parte del objetivo enológico incluido en el proceso de cultivo y vinificación. Tampoco hay una categoría en los concursos de vinos donde se puede abonar más puntos a un vino para ser “sexy”. Pero sí los vinos tienden a tener personalidades muy definidas y absolutamente poseen una cierta quimica, tal como las personas. He llegado a la conclusión que un vino “sexy” es algo muy intangible y bastante relativo para cado uno. Esa química, o lo que llaman afinidad, que a primer sorbo me puede llegar a “calentar” puede ser hielo para otras personas. La atracción y nivel de enganche puede variar desde la cepa hasta la región geográfica y por supuesto cómo logra mostrar su propio estilo.

A ver... , hay varias cepas que adoro y encuentro muy interesantes pero, a la hora de seducirme y luego enamorarme hasta las patas de ellas no me provocan poesía y flores como otros. Por ejemplo, soy fiel al Riesling pero suele ser demasiado calculado y práctico para tener esa chispa fundamental. Un Chardonnay alucinante como Sol de Sol, también es totalmente hermosa e inspirante pero siempre me parece demasiado familiar para quedarme sólo con ella (o él).  Los viogniers y Gerwurztraminers coquetean bastante con el olfato y seducen en boca por su peso, pero al rato comienzan a saturar el paladar si uno no está comiendo el plato indicado. El Sauvignon Blanc, una de mis cepas preferidas por su crujiente acidez y frescor me emociona pero no me ruboriza y bueno, el Rey de los Tintos, el Cabernet Sauvignon, es bien noble pero habrá que esperar varios años para probar toda su potente calidez.  

Para partir, siempre considero que los vinos espumosos tienen mucho sex appeal. Su aparencia elegante y noción de celebración y romance siempre crean un buen escenario además de que en boca, un buen espumante es como una caricia cremosa de burbujas con una complejidad y penetrante acidez que no sólo inspira, pide más y más. El sólo hecho de que el espumante es el maridaje perfecto para ostras, chocolate amargo y frutillas para mí es una buena muestra de su poder de seducción.

También me hechizan bastante los Syrah de climas fríos, como varios del Ródano en Francia y últimamente algunos de los valles fríos de Chile como San Antonio. Tienen algo salvaje pero a la vez cálido, untado a una elegancia que comienza a “tantrizar” mi nariz de lejos antes de acercar la copa. Su personalidad suele ser algo atrevida—que me engancha de inmediato- y logran una mezcla de virilidad y sensualidad que termina seduciendo a mi paladar (y el resto del cuerpo por el alcohol, nada de malo).

Y finalmente, el Pinot Noir. Intoxicante. Lujoso. Sedoso. Para mí siempre es una cita ciega ya que cada vez que abro una botella su personalidad puede cambiar. Es díficil de entender a veces, un desafio, pero nunca me aburro.  Sus aromas seductores pueden ser pétalos de rosa, canela, vainilla, anis, pimienta, o hasta olores más masculinos como trufa o callampas. En boca su esencia se revela con fruta que puede variar de un bol de cerezas, frambuesa, cranberry, frutilla o arandano. Pero los aromas y sabores sólo son el comienzo. Un buen Pinot Noir, con cuerpo formidable, es rico, sedoso y hasta aterciopelado, una especie de “sábana de satín” en la boca. Su equilibrio y capas de sabor envuelven a los sentidos. Es seducción total en una copa. Cada vez que pruebo uno bien logrado, me caigo una y otra vez. La búsqueda es parte del juego de encontrar el Pinot “total”—amor por una cepa que bordea la obsesión.

Y bueno, como todo sex appeal depende de la persona, o en este caso la cepa, la mejor recomendación que puedo hacer es que vayan a experimentar y decidir para sí mismos. Seguramente lo van a pasar muy bien.

Hace poco leí en alguna revista de negocios que los chilenos lideran el consumo per cápita de helado en América Latina devorando en promedio casi 6 litros por persona al año. En estos días inusualmente tibios de invierno, definitivamente he anotado muchos adultos y niños paseando con un barquillo en la mano, lo que debe reafirmar la estadistica además de mi propio consumo. En general, tiendo a no pescar dulces pero desde que nos instalamos en Barrio Bellas Artes, me he hecho fanática de los helados artesanales de Emporio La Rosa, sus sabores reflejan buen paladar y conbinaciones bien interesantes como chocolate con pepercino o Té Earl Grey. Mi reencuentro y consecuente alucinación con el helado también ha llegado a mi propia cocina inspirándome a experimentar con recetas no sólo de los helados tradicionales sino de otras tierras como el delicioso helado conocido en la India como kulfi. Kulfi es algo adictivo entre su textura cremosa y densa con ingredientes sensuales como pistachios, almendras, agua de rosas, o combinaciones como azafrán con gengibre. Lo mejor es que para hacerlo en casa no requiere ninguna maquina de gelato, sólo las propias manos. Es una preparación ideal para involucrar a los niños en la cocina. Les encantará hacerlo, comerlo y quizás hasta viajar un poco con su paladar e imaginación.

Kulfi: Helado Hindú (6 porciones)

1 lata de leche evaporada; 1 lata de leche condensada; 1 taza de crema espesa; ¼ taza pistachios picados sin sal;  2 cdtas. Agua de rosas (opcional)

En un bol grande con una batidora, combinar bien la leche evaporada, la leche condensada y la crema espesa. Incorporar con una mezquina los pistachios y agua de rosas (u otros ingredientes deseados). Vertir el líquido en moldes individuales, preferiblemente cónicos hechos de aluminio. Congelar por 3-4 horas. Para servir, dejar reposar en agua tibia unos 5-10 minutos para “soltar” el helado. Invertir sobre el plato en forma de “piramide”.

(Revista Mujer, 8-4-06)

Todo el valle cental está en medio de la vendimia--pero no sólo las viñas están cortando sus preciosas uvas para hacer los vinos-- también a las ferias nacionales han llegado, kilo tras kilo, los “primos pobres”, o uvas de mesa. En particular, la variedad negra siempre me ha llamado la atención culinaria por su piel gruesa, pepas grandes y pulpa dulce, pariente de la uva tinta para el vino (aunque algo más diluida). Preguntando a varias personas qué se hace con ella más allá de comerla cruda, no junté muchas ideas. En Estados Unidos, crecí con la mermelada de uva negra (para untar a los sandwichs de mantequilla de maní) y luego, en una inspiración para quizás resaborear parte de mi niñez e inaugurar de forma propia la vendima, creé esta receta de pie de uva negra. Es juego de un clásico norteamericano--y una transformación total de la fruta que es para chuparse el plato.

Pie de Uva Negra (8 porciones)

Masa: 2.5 tazas de harina, ½ cdta. Sal, 1 cda. Azúcar, 250g mantequilla cortada en cubos, 6-8 cdas. Agua helada

Relleno: 1 kilo de uvas negras, limpias (sin escobajo y pepas) , ½ taza de azúcar, 4.5 cda. Harina, 1 yema, 1 cda. leche, azúcar para rociar.