EAT WINE

As of late when dining out in restaurants in and around Chile, I have come to notice (and am alarmed) that most menus do a horrendous translation job when it comes  to accurately defining what Chilean Seabass is in English. For those readers traveling in Chile, please beware of the following misnomer to avoid major food disappointments and gross overcharging when your plate (or bill) arrives.

CORVINA: This indeed is a bass, but not a Chilean seabass. Try a regular old sea bass that swims around in most of the world's oceans. This is lovely, firm, white fish that works in ceviche, roasted, seared with just about everything. However, most restaurants translate this as Chilean Sea Bass (biggest culprits are those in Santiago restaurants frequented by foreigners or on the coast). Don't be fooled; the only reason this bass is Chilean is because it swims in national waters. For reference purposes, average price per kilo for fillet: 5,000-6,000 pesos (US$ 10-12)

MERO: The real deal, or the Chilean seabass we know as imported. Abroad, it can rake in US$40 per pound or even in Chile up to US$20 per pound as it is virtually all exported and few people in the local market will pay the outrageous prices it can garner abroad. Mero is actually Patagonian toothfish, a slimy, black, long fish with firm but oily meat (similar to Salmon but no Omegas here). Most mero in Chile comes frozen due to the long distances it travels from Antarctic waters and due to its high cost, is usually found in more expensive restaurants. Not to beat the environmental drum, it is worth mentioning that this species is under a fishing quarantine during much of the year as the population has been so depleted that it is in risk of extinction. For reference purposes, average price per kilo for fillet: 15,000 (US$ 30)

Personally, I would order the corvina. Or some other great local white, delicious fish like rollizo (Rockfish), robalo (Striped bass), congrio (Monkfish), merluza (Hake), vieja (Grouper) or heck, even the boring old reineta (flounder). Chile DOES have 6,000 kilometers of coastline after all.

Happy Fishing--or dining.

By Liz Caskey

This text was written this text for the Sunday Travel section of the La Tercera newspaper on February 26, 2006 (translated here from Spanish) as part of a large calendar of wine-related parties and activities in the many valleys surrounding Santiago. Harvest is underway here and fall is in the air with cooler nights and the leaves slowly turning. For all in the Northern hemisphere challenged by the concept of harvest in the North American spring, add 6 months to the calendar month (September). Time will tell how this harvest goes and most importantly, behaves in the bottle. Feliz Vendimia 2006!

In the Chilean wine world right now, the million-dollar question could very well be, "When to harvest?" or "How will the harvest be?". So many variables, so many valleys, so many expectations. Every harvest is a well-calculated gamble, picking in the precise moment to create that perfect wine. Harvest is a delicate balance of science, intuition, alquimy, and a lot of hard work to collect and bring those little grape clusters in pristine condition to the fermentation tanks.  

All the valleys and wineries here follow their own picking calendar and in fact, vendimia, as we call it here in Chile, has already begun in different wine-growing areas and will extend through April, including Mayo. In the hotter valleys like Colchagua where white grapes usually are not grown due to the high temperatures, those that have resisted are promptly being harvested to avoid being cooked under the relentless UV rays of the Chilean sun or quickly become raisins. However, in their northern colder counterparts like the Casablanca and San Antonio valley, or even the Bío Bío region far to the south, many grapes are still clinging on, waiting for their optimum maturity several more weeks. Generally speaking, after the harvesting of the whites, in very specific zones (usually near the coast), it is time for the "fussy" harvest: Pinot Noir. Mainly cultivated in Chile near the cool Pacific coast like Casablanca and San Antonio, the fame of this ruby Pinot is its tempermental character that is never the same from one harvest to the next. Known as the most challenging grape to "tame", to produce a good Pinot is quite like no other feat.

After the Pinot harvest in Chile the reds start at full speed, first with Merlot in late March-April. The King, Cabernet Sauvignon, the potent and full Syrah, and smoky, silky Carmenere follow needing more time on the vine to ripen until the last possible momento to develop their thick skin and sugar content. For some valleys, they may harvest as late as mid-May.  What is certain is that it is a race to harvest with the perfect degree of ripenness always running the risk that the climate will be fickle and those first fall rains will come too soon. In this early portion of the harvest season, all the attention tends to be showered on the vendimia with local celebrations and parties in the principal towns in the wine growing areas. Careful though, although the parties are a blast, vendimia is not just a party that lasts a weekend; it is a tradition initiated centuries ago by the Greeks celebrating Bacchus, the god of wine. This time of the year is when the fruits of the wine are collected and the preceeding year captured in the grapes themselves: the land, the labor, the care, the affection, the human touch, all of that history is put into a bottle and known as "wine". Please, we have the privilege to live in Chile, a country that produces excellent wine so please get out there and visit the vineyards that are so close and get to know this beautiful story and life of wine that is more profound than anything in your cup drinking at the stands. The spirit of harvest season is moving--and yes, it tastes good too. Salud!

(Revista Mujer, 26-2-06)

Vengo haciendo una dieta durante casi todo el verano. Ha sido súper fome portarme bien gastronómicamente comiendo pura ensalada, yogurt light, todo baja grasa e imaginación. Sin duda funciona pero hace unas semanas, el día de mi cumple para ser exacta, me bajó una tremenda ansiedad de comer algo dulce y rico. Fruta no satisfizo nada. Tampoco esas galletas integrales con gusto a cartón fueron lo que buscaba mi paladar y no había ninguna jarra de Nutella en la casa para atacar. Algo desilusionada y ahora desesperada, decidí hacer algo drástico y casi ilegal (según las reglas de mi nutricionista): hacerme una torta de chocolate amargo sin harina. Lejos uno de mis dulces favoritos, anhelaba esa sensación de complejidad en mi boca que solo tiene el chocolate amargo y en esta preparación no se usa la harina así que su gracia es la textura húmeda y densa de puro chocolate junto a la riqueza de la mantequilla. ES un pecado total...pero cada caloría vale la pena.  

Torta de Chocolate Amargo sin Harina (8 porciones)

500g Chocolate amargo (Bitter), picado en trozos; 250g Mantequilla sin sal, picado en trozos ; 1/3 taza azúcar; 5 huevos; Equipo: Molde para queque con cierra palanca, engrasado con mantequilla

En un baño maría, derritir el chocolate con la mantequilla, revolviéndo para lograr una consistencia uniforme. Cuando esté derritido, retirar del fuego y dejar enfriar. Separar las claras del huevo de las yemas en 2 boles diferentes. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén claras. Batir las claras para crear un merengue (firme, no duro), agregando de a poco el azúcar. Añadir la mezcla de chocolate a los yemas, combinando bien. Delicadamente incorporar ésta a las claras batidas, hasta que esté mezclado bien (debe ser color de chocolate oscuro). Colocar en el recipiente y hornear a 180 C por 50 minutos a una hora. Dejar enfriar y servir. Complementos extraordinarios: berries y vino espumoso seco (Brut).

Por Liz Caskey

     “Hey Liz, what is THAT???” Una mujer alta y muy rubia grita en inglés, indicando con su dedo índice una bolsa llena de trozos oscuros de textura esponjosa que emiten un olor marítimo bien hediondo. “Cochayuyo,” respondo, “Y aún no tengo idea cómo comer ni qué hacer con eso. Huele y sabe al fondo del mar--es un gusto adquirido sólo por los chilenos.” Casi todas las semanas, sobre todo en esta parte del año, esta conversación se repite mil veces con los “gringos” que suelo recibir para los tours culinarios y de vinos. Provienen de todas partes del planeta: India, Grecia, Australia, Francia, Nueva Zelandia, Canadá, Costa Rica, Brasil y muchísmos de mi tierra natal, Estados Unidos, pero siempre llegan con el mismo interés fundamental: viajar por comer. Vienen a Chile no sólo para ver sus lagos cristalinos, los Andes, y la Patagonia y el Atacama; también se enamoran de Chile a través de sus mercados pintorescos con pescados distintos como la vieja o el congrio; sus viñas verdes que producen los increíbles vinos que toman en sus países; las picadas que sirven lo mejor de la gastronomía rústica con una dósis de la onda chilensis como agregado; los restaurantes más top que elevan los ingredientes locales y “cenar” a casi un acto religioso; y por supuesto, las paradas en el barrio--las panaderías, queserías, o pastelerías de la esquina donde aún se puede devorar un pan amasado caliente con un trozo de mantequilla cremosa metido adentro. Conocen la idiosincrasia y cultura chilena a través de su estomago y paladar—y la gente detrás de eso. Así llevan más que una imagen del paisaje Chile. La comida y la experiencia que la rodea sirve como una llave a entender la cultura. Comer y viajar se transforma en una experiencia total que todo el cuerpo asimila y recuerda.
     Para mi, el 99% de los destinos donde he ido o las culturas con las que sueño conocer son templos de la gastronomía donde los dioses son los quesos, los curries, el mole, las samosas, los tagines, o el paté. Comer ES el placer y punto central del viaje. La identidad de la cultura se revela a través de su manera de comer, qué comen y cuándo comen. Los aromas locales, como en México el olor de las tortillas de maíz recién hechas o el olor de un cafezinho en Brasil o hasta el olor a chocolate amargo de la fábrica en mi pueblo natal, son los souvenirs más potentes que puedo llevar de vuelta a la casa. Visitando las ferias, las supermercados, las tiendas especializadas, los restaurants y los bares son muchas veces más interesantes que los museos o “lugares de interés” que recomiendan los libros de viaje.
     De hecho, uno de mi pasatiempos más interesantes cuando viajo, que heredé de mis padres que siempre nos llevaban en “vacaciones culinarias” es visitar un supermercado local. Se podría interpretar como una costumbre casi rara pero realmente ahí se toma el pulso local de lo que está comiendo y cocinando la gente. Por ejemplo, en Estados Unidos hay pasillos dedicados a todas las etnias, comida hecha, mantequilla de maní y bajo carbohidrato todo; en Londrés cien sabores de chutney y el curry verde para llevar en tarro, congelado o fresco; en Francia, una multitud que no podía contemplar de quesos, mostazas, paté y chocolate amargo; en México, salsas de ají y mole; en Brasil, café, guaraná y en Sao Paolo mucho nori; y en Chile??, largos pasillos de mayonesa y manjar pero sobre todo, mucho, pero MUCHO pan. No sólo pasillos están dedicados al pan, sino sectores enteros del supermercado, además de cada tienda o almacen de la esquina (que puede dispensar o no alimentos). ¿Un culto fiel a la harina y levadura? Podía ser. Después de varios años aquí ya entiendo el por qué detrás de la obsesión con el pan en Chile en todas sus formas (hallulla, amasado, marraqueta, amasado y hasta los queques caen en esta categoria). La hora del té. Simplemente dicho, manda.
     Así que la próxima vez que están en el súpermercado, esperando en una cola muy larga a las 19:00 para pesar el pan, por favor, abran esa bolsa con la marraqueta caliente para que escape un chorrito de sus aromas sútiles. Para mí, es el olor que más asocio con Chile. El olor para mi de “casa” (y debo confesar que ni siquiera soy fanática del pan!). Quizás la comida es esa llave cultural con la que no sólo tenemos que viajar a tierras lejanas para descubrir sus delicisas pero también redescubrir y reconocer el propio lugar en que vivimos—la que se olvida en el acto diario de vivir cuando algo se hace común. Umm, respiren hondo, ese pan va a ir bien con la mermelada de frambuesa casera en el refri—y claro, el té.