EAT WINE

Fue casi perdido en el tiempo—casi. Junto al perifollo y el salsifí este humilde tubérculo fue cultivado durante muchos años en jardines chilenos por su bonita flor; y según las recetas de la antigua cocina chilena, se comía y se servía cocida con una salsa blanca. Hoy está fuera del peligro de desaparición y de hecho, en plena resurrección y cosecha en los mercados de Chile.
No se engañen, la papa topinambor no es precisamente una papa sino un primo de la alcachofa con similar gusto y una textura cremosa. De hecho, en inglés se le llama alcachofa de jerusalém o chofa del sol (sunchoke). Originaria de América del Norte, su aparencia es muy parecida al jengibre con piel delgada y una forma nudosa. Para experimentar con esta papa rara, no hay que tener ninguna preparación extraordinaria—se la pueden sustuir como cualquier papa: puré, al horno con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta; cocida y salteada en mantequilla con hierbas o merkén; gratinada con tomillo fresco.
Mi última experimentación exquisita con esta papa fue una simple crema de zanahoria muy rápida de preparar: En una olla derritir 75g de mantequilla. Luego añadir 600g de zanahoria pelada y picada, tres ramas de apio picado, una cebolla mediana picada y 750g de papas topinambor peladas y cortadas en cubos. Cocer unos 10-12 minutos revolviendo y luego añadir 1.5 litros de caldo de verduras o pollo y cocer por 15-20 minutos mas. Licuar totalmente y servir con unas gotas de crema fresca y perejil picado. Perfecto para una noche otoñal fresca!

Por muchos años nunca pescaba mucho los dulces chilenos. Los encontré excesivamente dulces, hechos en exclusivo por los adictos al azúcar y los asociaba con algo que se vendían en los peajes a la salida de Santiago. Este verano, de vuelta a Santiago de Pichilemu, paramos en Peralillo en un lugarcillo por el costado de la carretera, la Misia Anita, que era nada más que una casita de palafitos que vendía estos clásicos dulces. En realidad mi pareja hizo el desvío para abastecerse hasta Santiago. Llegó al auto con una bandeja de varios dulces blanquitos y redondos como malvaviscos grandes. Al rato, el olor del manjar campestre acaramelado penetraba tanto el auto que mi curiosidad (y el hambre) me ganó--probé uno. Fue exquisito; y de hecho, no tan dulce. Hmm...quizás me cambie de opinión.            

El otro día salí a dar una vuelta por el barrio. Caminando por Monjitas, vi un lugar soso con un letrero que sólo decía “Pastelería”. Al pasar enfrente, salía tan buen olor que di vuelta y entré para ver qué tenía. Me saludó la dueña, la María Luisa, una joven de 75 años con cara delicada, pelo blanco y espiritú encantador. En su mostrador tenía no-sé-cuántos tipos de dulces chilenos entre otras exquisiteces como kuchen, pies, alfajores y empanadas. Me miró y me dijo, “Todo casero y rico” “ya llevo 45 años aquí pues!”.

Me orientó a sus distintos dulces recitando los ingredientes con mucho cariño: dulces de lucuma-manjar; almendra-manjar; naranja, alfajores con o sin chocolate. Para sus kuchens y pies con quesillo, me explicó como se hacía el yogurt con pajaritos y luego el queso cada mañana; también el proceso de hacer una masa delgada para los dulces; batir perfectamente el merengue todos los días y hacer la pulpa de las frutas a lo natural sin necesidad de mucho azúcar. Yo estaba totalmente hechizada con ella y sus dulces. Tanto que terminé comprando una muestra amplia.

Esa noche les presenté a mis suegros, mi pareja—y a mí los dulces. El veredicto? Sútiles, deliciosos, tan delicados que se derritían en la boca—concluimos que lejos eran los mejores que habíamos probado. Pero vaya, vaya, les recomiendo que los prueben por Uds. mismos.

Monjitas 389, Santiago Centro, 638-3950

Los higos son frutos milenarios; eran uno de los primeros cultivos de la civilización humana incluso antes del trigo, los legumbres, y el mote. Creciendo abundantemente en climas mediterráneas, en Chile aparecen dos veces al año--en el comienzo del verano y luego, a la partida del otoño. En este momento los higos están en todas partes: las higueras del campo (sólo se necesita una escalera y un balde), cajones en la beira de las autopistas, en las ferias, e incluso en varios semáforos Santiaguinos donde vendedores ambulantes tientan los motoristas atrapados en tacos eternos.
En Estados Unidos, los higos para nosotros eran un lujo total; un fruto fresco misterioso que solo aparecía secada, cocida y en pulpa en las famosas galletas, Fig Newtons, un clásico gringo. Cuando llegué a Chile y los comí frescos por primera vez, me sedujieron de inmediato con su carne tierna, rosada y levemente dulce. Ahora soy una hincha total, esperando todo el año por su temporada. Preguntado a amigos y caseros qué hacen con ellos más allá de la mermelada, me sorprendió saber que no se ocupan mucho en la cocina como en otras partes del planeta. Por ejemplo, en Italia se suelen encontrar encima de una pizza con rucula, parmesano y jamón crudo; o en Grecia grillados juntos a pierna de cordero; en Marreucos con miel y crepas para el desayuno; y en el sur de Francia en sorbetes delicados casi perfumados.
Para aventurarse con los higos, les recomiendo probar esta receta fácil para su próxima junta en casa. Tomar una docena de higos frescos (firmes y no dañadas) y cortarlas en una pequeña incisión por su largo. Apreten el higo muy suavemente para que se abra un poco. Cortar queso cabra o Roquefort (unos 100g) en cubitos medianos y luego llenar los higos y envolverlos con una rebanada de tocino. Afirmen todo con un palito de madera o para un toque decorativo-herbal, una ramita de romero fresco. Colocar los higos en una bandeja y hornear a 180 C por unos 15 minutos. Sencillo, sabrosísimo, muy estacional y con un vino tinto, es quizás el maridaje perfecto.

Parte de rescatar las particularidades culinarias que reflejan el Chile real, fui en busca de los productores de Sal en la costa Colchagüina. Un amigo de la zona, me había pasado el dato donde se podrían encontrar sus piscinas. Un día sábado partí con mi pareja desde Santa Cruz en camino a Bucalemu, guiándonos (sin mapa) y sólo por algunas direcciones vagas, como suele occurrir en el campo.
La búsqueda nos llevó por caminos de tierra entre bosques de eucalipto, arenales estrechos y después de 40 minutos, dándonos casi por perdidos, llegamos a la villa de Lo Valdivia donde quedaba la salina. Sus piscinas estaba cortadas en cuadros perfectos y en varias etapas de evaporación y cosecha. Al lado del camino, estaba apilada sal recién cosechada, blanca como la nieve.
Bajando del auto un caballero que trabajaba en la salina, Francisco Valenzuela, nos acercó a saludar y ofreció mostrarnos el proceso lento y laboroso de extraer esta sal. Nos explicó que esta sal sólo se cosecha en el verano cuando el sol está más fuerte. Para llenar las piscinas, dejan entrar el agua de mar de un canal que viene del Pacífico (a sólo 4 kilométros) y luego un sistema de diques la distribuye según la necesidad. Se deja evaporar y se va cosechando por calidad; la tapa superior es de máxima calidad y la que se debe usar para cocinar.
Examinando los cristales blanquísimos y finos con un leve olor fresco del mar y una mineralidad que bailaba en la lengua, me acordó un poco de la fleur de sel francés; una sal de mar coleccionada de piscinas en la costa norteña de Brittany donde sólo recoleccionan las hojuelas jovenes (tapa superior). Fleur de sal en Francia es considerada una delicadeza y me hizo extrañar porque no se valoraba este tesoro comestible y natural de Chile aquí. El Sr. Valenzuela nos dio el nombre de su hijada que tenía un stand en la pequeña villa y fuimos a comprar varios kilos a poquisimos pesos (casi no pude creerlo!).
A la vuelta en Santiago, colocamos la sal en un mortero y luego espaciamos sus cristales unas rodajas de tomates maduros y rojizos que habíamos comprado en el camino. Unas gotas de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra fresca y listo. Sencillo, saboroso, y quizás un poco del aire de Lo Valdivia llegó con nosotros a Santiago.