EAT WINE

Fue casi perdido en el tiempo—casi. Junto al perifollo y el salsifí este humilde tubérculo fue cultivado durante muchos años en jardines chilenos por su bonita flor; y según las recetas de la antigua cocina chilena, se comía y se servía cocida con una salsa blanca. Hoy está fuera del peligro de desaparición y de hecho, en plena resurrección y cosecha en los mercados de Chile.
No se engañen, la papa topinambor no es precisamente una papa sino un primo de la alcachofa con similar gusto y una textura cremosa. De hecho, en inglés se le llama alcachofa de jerusalém o chofa del sol (sunchoke). Originaria de América del Norte, su aparencia es muy parecida al jengibre con piel delgada y una forma nudosa. Para experimentar con esta papa rara, no hay que tener ninguna preparación extraordinaria—se la pueden sustuir como cualquier papa: puré, al horno con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta; cocida y salteada en mantequilla con hierbas o merkén; gratinada con tomillo fresco.
Mi última experimentación exquisita con esta papa fue una simple crema de zanahoria muy rápida de preparar: En una olla derritir 75g de mantequilla. Luego añadir 600g de zanahoria pelada y picada, tres ramas de apio picado, una cebolla mediana picada y 750g de papas topinambor peladas y cortadas en cubos. Cocer unos 10-12 minutos revolviendo y luego añadir 1.5 litros de caldo de verduras o pollo y cocer por 15-20 minutos mas. Licuar totalmente y servir con unas gotas de crema fresca y perejil picado. Perfecto para una noche otoñal fresca!

Por muchos años nunca pescaba mucho los dulces chilenos. Los encontré excesivamente dulces, hechos en exclusivo por los adictos al azúcar y los asociaba con algo que se vendían en los peajes a la salida de Santiago. Este verano, de vuelta a Santiago de Pichilemu, paramos en Peralillo en un lugarcillo por el costado de la carretera, la Misia Anita, que era nada más que una casita de palafitos que vendía estos clásicos dulces. En realidad mi pareja hizo el desvío para abastecerse hasta Santiago. Llegó al auto con una bandeja de varios dulces blanquitos y redondos como malvaviscos grandes. Al rato, el olor del manjar campestre acaramelado penetraba tanto el auto que mi curiosidad (y el hambre) me ganó--probé uno. Fue exquisito; y de hecho, no tan dulce. Hmm...quizás me cambie de opinión.            

El otro día salí a dar una vuelta por el barrio. Caminando por Monjitas, vi un lugar soso con un letrero que sólo decía “Pastelería”. Al pasar enfrente, salía tan buen olor que di vuelta y entré para ver qué tenía. Me saludó la dueña, la María Luisa, una joven de 75 años con cara delicada, pelo blanco y espiritú encantador. En su mostrador tenía no-sé-cuántos tipos de dulces chilenos entre otras exquisiteces como kuchen, pies, alfajores y empanadas. Me miró y me dijo, “Todo casero y rico” “ya llevo 45 años aquí pues!”.

Me orientó a sus distintos dulces recitando los ingredientes con mucho cariño: dulces de lucuma-manjar; almendra-manjar; naranja, alfajores con o sin chocolate. Para sus kuchens y pies con quesillo, me explicó como se hacía el yogurt con pajaritos y luego el queso cada mañana; también el proceso de hacer una masa delgada para los dulces; batir perfectamente el merengue todos los días y hacer la pulpa de las frutas a lo natural sin necesidad de mucho azúcar. Yo estaba totalmente hechizada con ella y sus dulces. Tanto que terminé comprando una muestra amplia.

Esa noche les presenté a mis suegros, mi pareja—y a mí los dulces. El veredicto? Sútiles, deliciosos, tan delicados que se derritían en la boca—concluimos que lejos eran los mejores que habíamos probado. Pero vaya, vaya, les recomiendo que los prueben por Uds. mismos.

Monjitas 389, Santiago Centro, 638-3950

Los higos son frutos milenarios; eran uno de los primeros cultivos de la civilización humana incluso antes del trigo, los legumbres, y el mote. Creciendo abundantemente en climas mediterráneas, en Chile aparecen dos veces al año--en el comienzo del verano y luego, a la partida del otoño. En este momento los higos están en todas partes: las higueras del campo (sólo se necesita una escalera y un balde), cajones en la beira de las autopistas, en las ferias, e incluso en varios semáforos Santiaguinos donde vendedores ambulantes tientan los motoristas atrapados en tacos eternos.
En Estados Unidos, los higos para nosotros eran un lujo total; un fruto fresco misterioso que solo aparecía secada, cocida y en pulpa en las famosas galletas, Fig Newtons, un clásico gringo. Cuando llegué a Chile y los comí frescos por primera vez, me sedujieron de inmediato con su carne tierna, rosada y levemente dulce. Ahora soy una hincha total, esperando todo el año por su temporada. Preguntado a amigos y caseros qué hacen con ellos más allá de la mermelada, me sorprendió saber que no se ocupan mucho en la cocina como en otras partes del planeta. Por ejemplo, en Italia se suelen encontrar encima de una pizza con rucula, parmesano y jamón crudo; o en Grecia grillados juntos a pierna de cordero; en Marreucos con miel y crepas para el desayuno; y en el sur de Francia en sorbetes delicados casi perfumados.
Para aventurarse con los higos, les recomiendo probar esta receta fácil para su próxima junta en casa. Tomar una docena de higos frescos (firmes y no dañadas) y cortarlas en una pequeña incisión por su largo. Apreten el higo muy suavemente para que se abra un poco. Cortar queso cabra o Roquefort (unos 100g) en cubitos medianos y luego llenar los higos y envolverlos con una rebanada de tocino. Afirmen todo con un palito de madera o para un toque decorativo-herbal, una ramita de romero fresco. Colocar los higos en una bandeja y hornear a 180 C por unos 15 minutos. Sencillo, sabrosísimo, muy estacional y con un vino tinto, es quizás el maridaje perfecto.

Parte de rescatar las particularidades culinarias que reflejan el Chile real, fui en busca de los productores de Sal en la costa Colchagüina. Un amigo de la zona, me había pasado el dato donde se podrían encontrar sus piscinas. Un día sábado partí con mi pareja desde Santa Cruz en camino a Bucalemu, guiándonos (sin mapa) y sólo por algunas direcciones vagas, como suele occurrir en el campo.
La búsqueda nos llevó por caminos de tierra entre bosques de eucalipto, arenales estrechos y después de 40 minutos, dándonos casi por perdidos, llegamos a la villa de Lo Valdivia donde quedaba la salina. Sus piscinas estaba cortadas en cuadros perfectos y en varias etapas de evaporación y cosecha. Al lado del camino, estaba apilada sal recién cosechada, blanca como la nieve.
Bajando del auto un caballero que trabajaba en la salina, Francisco Valenzuela, nos acercó a saludar y ofreció mostrarnos el proceso lento y laboroso de extraer esta sal. Nos explicó que esta sal sólo se cosecha en el verano cuando el sol está más fuerte. Para llenar las piscinas, dejan entrar el agua de mar de un canal que viene del Pacífico (a sólo 4 kilométros) y luego un sistema de diques la distribuye según la necesidad. Se deja evaporar y se va cosechando por calidad; la tapa superior es de máxima calidad y la que se debe usar para cocinar.
Examinando los cristales blanquísimos y finos con un leve olor fresco del mar y una mineralidad que bailaba en la lengua, me acordó un poco de la fleur de sel francés; una sal de mar coleccionada de piscinas en la costa norteña de Brittany donde sólo recoleccionan las hojuelas jovenes (tapa superior). Fleur de sal en Francia es considerada una delicadeza y me hizo extrañar porque no se valoraba este tesoro comestible y natural de Chile aquí. El Sr. Valenzuela nos dio el nombre de su hijada que tenía un stand en la pequeña villa y fuimos a comprar varios kilos a poquisimos pesos (casi no pude creerlo!).
A la vuelta en Santiago, colocamos la sal en un mortero y luego espaciamos sus cristales unas rodajas de tomates maduros y rojizos que habíamos comprado en el camino. Unas gotas de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra fresca y listo. Sencillo, saboroso, y quizás un poco del aire de Lo Valdivia llegó con nosotros a Santiago.

Probé por primera vez los porotos granados un día caluroso de enero en “sótano” del Bar Nacional, una picada-institución en el centro de Santiago que frecuentaba a la hora de almuerzo. Mi compañero de mesa ese día me convenció que había que probarlos ya que era uno de los platos más sinóminos del verano en Chile. Llegó a la mesa una fuente envuelto en vapor muy arómatico; una mezcla herbácea-pimentosa de albahaca con notas dulces por el choclo y zapallo, mezclado con los aromas clásicos de porotos. Cada bocado se derritía y los sabores sútiles habían logrado fusionarse perfectamente y en su punto. El resultado fue en un guiso absolutamente exquisito pero muy, muy simple en su construcción. Estaba fascinada!

A poco tiempo, los porotos granados se convertieron en mi plato ícono de la temporada y mis ganas por aprender a hacerlo en casa crecían con las visitas a la feria donde dominaban las pilas de porotos, choclos frescos, zapallos enteros y la albahaca en todas partes. Varios caseros vendían “paquetes listos” que contenían porotos pelados, zapallo picado, y una rama de albahaca. Entendiendo que ésto conformaba la base para el plato, les pedí algunas sugerencias para mi experimento culinario. “Mi hijita, sólo tienes que rallar los choclitos, colocar todo en una fuente, cubrir con agua y listo en 20 minutos”. Sonaba un poco reduccionista así que consulté a mi suegra quien confirmó la preparación básica pero sugería sofreir la cebolla, reemplazar caldo casero por el agua y agregar una pizca de ají de color para potenciar el sabor.

Varios experimentos (existosos) después, tengo mi propia receta casera; parecida seguramente a la tradicional pero con algunos ajustes propios como la adición de hierbas frescas picadas, pebre y/o merkén al momento de servirlo. La clave de este plato sencillo es la nobleza de los ingredientes primarios. Deben ser locales, cosechados en su maduración justa cuando están dulces, tiernas, lechosas, y explotando con todo el sabor e intensidad del verano. Así se logra esa sutileza de sobres harmónicos y concentrados. Hace poco hice porotos granados y mi novio apreció de repente en la cocina, atraida por los buenos olores. Sacando la tapa de la olla olía profundamente, se reía y dijo, “hmmm....porotos granados caseros hechos por una gringa”. Bueno, algunos platos son transcendentales--y simplemente divinos.

Con la temporada de verano llegando, las tardes suelen pasarse en la compañía de mi pareja o buenos amigos, disfrutandos unos cocktails ricos al aire libre. De todos los tragos, mi favorito es el martini—o bueno, el vodkatini técnicamente. Es un trago muy puro y no miento, se siente algo sexy por su copa.

El martini perfecto es algo elusivo. Es increible para un trago que sólo contiene un par de ingredientes, gin (o vodka en mi caso) y vermouth, es tan díficil encontrar uno bien hecho. Suelen ser pasados de vermouth, usando un alcohol de calidad inferior que resulta en una caña terrible, o hasta hacer innovaciones creativas que no corresponden. Soy de la vieja escuela de los martinis: seco con tres aceitunas por favor. Cómo mi búsqueda no rinde muy seguido los frutos deseados, he encontrado la solución: Mejor que lo prepare yo. Aquí es como hacer un martini, o vodkatini, perfecto.

Primero, reinan los ingredientes de primera calidad. No hay nada para mascarar un alcohol de mala calidad en este trago. Si van a hacer uno, no es el tiempo para ahorrarse unas lucas en el alcohol más barato. Se lo seguro que su cuerpo les cobrará después. También no dejen de lado un buen vermouth. El ratio de gin/vodka a vermouth es de suma importancia. La idea es hacer un trago muy seco; seco referiendose al ratio de gin/vodka siendo más alto que el vermouth. El ratio a 3-1 funciona muy bien.

Para preparar, en una copa de martini fría, enjugarla con el vermouth y botar lo adicional. En una coctelera de acero inoxidable, agregar bastante hielo y la porción de gin/vodka. Agitar o revolver rapidamente, la idea es enfríar el alcohol sin diluirlo. Tiene que ser muy frío.

Para servir, colocar un “twist” de limón o las aceitunas en la copa y vertir el alcohol enfriado, colando (no se sirve con hielo). Disfruta y cheers!

Por Liz Caskey

Estoy sentada en un café que realmente es una picada local, La Giralda. Queda en pleno barrio San Nicolás en la avenida Corrientes, entre teatros y librerías. No hay ningún letrero afuera; sólo llegan los que saben o cuyo olfato (y curiosidad) les gana. Adentro, su decoración es sencilla con baldosas blancas cubriendo las paredes, mesas de formica y espejos, sólo un letrero de neón en el muro del fondo dice Submarino con Churros, la especialidad de la casa. Hay varias parejas, amigos y colegas sentados, conversando apasionadamente y tomando su café...aquí uno no se viene por la decoración—el buen café y conversación mandan.

Buenos Aires es una ciudad cuya bencina es la cafeína; adrenalina estrictamente dosificada en la forma de un “café”, o espresso. De hecho, se logra hacer muy poco en la mañana antes del primer cortado. En cada manzana y esquina de la capital hay una carta estandard de las típicas bebidas de café y sus acompañamientos, siempre junto al mozo vestido con una humita, los ojos cansados del efecto de trabajar over time y una selección de revistas y periódicos encima de las mesas para hojear.

El fuerte gene italiano debe ser el responsable de la obsesión y adicción porteña al buen café, encontrando su expresión más pura en un simple espresso o ristretto. Pero detrás de esta bebida caliente y aromática yace la gran cultura de la cuidad: la cultura de “charlar”. Para los porteños, conversar es un arte e institución y sus cafés sin duda, son su mejor espacio para experimentarlo y participar.

Saco de mi bolso un libro que acabo de comprar en la librería del lado—“100 ideas para conversar”. La gráfica tiene en medio de la tapa una foto de café. Abarca todos los temas del debate que enganchan a los porteños—la política, Borges, psicoanálisis, fútbol, entre otras. Es fascinante, da ganas de discutir. Y bueno, ¿qué más puedo decir che? Quizás unos churros para acompañar mi café.

Desde que me mudé a mi nuevo Barrio, he dejado de ir al supermercado—ahora, a cinco minutos en taxi desde mi puerta recorro la laberíntica Vega Central de Santiago. Comprar en La Vega ha sido una experiencia cambiante en mi vida. Mis excursiones bi-semanales en su caos organizado me han enseñado un lección muy valiosa: el valor de las relaciones humanas. Es decir, la relación con mis caseros.

Llegué a la Vega inicialmente buscando unos ingredientes y especias exóticos. En sus puestos repletos de comida brillante, descubrí no sólo lo mejor de verduras, carne, huevos y frutos secos— también la conexión humana. Los caseros de la Vega son muy sensibles hacia la dinámica interpersonal y para ello tuve que “ganar” mis premios comestibles. Si uno entra como turista pensando que se van a aprovechar, bueno así será, se van a aprovechar. Pero si el casero siente que realmente gozas y aprecias lo que vende, se abre como una flor. Insisten en que interactúes con ellos personalmente—tomar el tiempo de conocerlos y sus productos. Así cada vez que voy y me llevo las verduras más nuevas o los mejores cortes de carne—desde el señor de Perú que me vende el lemongrass, jengibre, y ají huancaína, hablando de sus días en Lima y las cevicherías (y de paso las claves para recrear ese sabor); o el casero que me abastece de las verduras “baby” siempre con alguna yapita; y el Dino en Pasaje la Rosa donde huele a comino recién molido y encuentro todas las especias para mi querida comida hindú.

Ir a la Vega implica más trabajo, pero a cambio de echar la talla con gente simpática, llevarse cada vez ingredientes increíblemente frescos; y en este mundo acelerado e impersonalizado, tomar el tiempo de conectar con el mundo real—ponerle un nombre, una cara y un sentido a lo que uno ingiere. Me ha devuelto la fe en la gente y una gran intensidad en el cocinar y el comer. Lo saboreo mucho, mucho más. En años de comprar en esas “bodegas incandescentes” (supermercados con azules luces fluorescentes) y colas eternas para pagar, no hay punto de comparación! Mil gracias a todos mis caseros por hacer de las compras una experiencia total!!  

En una visita a la Fundación Origen en Pirque, una escuela y centro de estudios agroecológica, encontré el pollo autóctono de Chile: el araucano (el que pone los huevos azules). Su destino era mi olla; específicamente para probar una hipótesis de chilenizar una clásica receta francesa, Le Coq au Vin (pollo al vino), “nacionalizada” con un pollo araucano orgánico y un Carmenere maduro.  Este guiso intenso, tiene como base en Francia el pollo de campo ya maduro, un vino corpulento y verduras aromáticas. Su cocción es pura simpleza, la clave radica en entregarle el tiempo necesario para su lenta cocción, así revelar su complejidad y textura aterciopelada. Como toda hipótesis culinaria, convidé a un panel de críticos (amigos con paladares exigentes) para juzgar. Los resultados? caldos impresionantemente sabrosos y la carne más firme y magra que la acostumbrada vía hormonas. El sabor es potente y vale la pena, pero por favor no se limiten al pollito araucano, funciona con el “pollo común” de campo, el que en estas fechas patriotas anda cruzándose por todas partes. Asegurénse de escoger un rico vino, siempre respetando la regla si no lo tomarías, ¿por qué lo comerías?, Sugerencia personal, un vino “jugoso”, con harta fruta madura le viene bien. OK. ve por tu pollo de campo con estilo!   

1 pollo en 8 trozos;

sal y pimienta negra;

1.5 tazas harina;

2-3 cdas aceite de oliva;

2 ramas romero fresco;

200g champiñones frescos;

3 dientes de ajo finamente picados;

1 botella vino tinto;

1 cda azúcar;

½ taza crema espesa;

6 cebollines enteros cortados

Sazonar el pollo con sal, pimienta y cubrir en harina, sacudiendo el exceso. En una olla grande, cubrir el fondo con aceite de oliva y dorar el pollo con el romero por ambos lados para dejar crocante la piel. Retirar y guardar. Agregar los champiñones a la misma olla junto al ajo y cocer revolviendo. Agregar el vino tinto y reducir (sin tapa) por la mitad. Después, degustar y corregir con azúcar para equilibrar los taninos del vino. Devolver el pollo a la olla y cocer a fuego lento por 1-1.5 horas. Retirar del fuego, agregar la crema, sazonar y agregar los cebollines. La salsa debe mantenerse en la cuchara completamente—si no, seguir cociendo unos minutos más. Servir con puré de papas o papas hervidas.

En Estados Unidos es un rito social del día domingo; el “Brunch”, la forma perfecta de terminar un fin de semana agradable y recargar las pilas para la semana que viene en compañía de la familia o los buenos amigos. El término nace de la combinación de las palabras breakfast y lunch (desayuno y almuerzo), pero brunch es más bien una comida cameleón, no es exactamente desayuno y tampoco es almuerzo—su horario varía entre las 10:00 y las 15:00 hrs. dependiendo de la hora en que se logre abandonar la cama. En términos gastronómicos, brunch es básicamente lo que uno quiera: desde unos panqueques dulces con ricotta y miel, o los famosos huevos pochados Benedict, hasta los Bagels de la ciudad de Nueva York, con queso crema y lox (salmón ahumado). La institución del brunch puede ser preparada y disfrutada en la casa o ser organizada como una salida a un restaurant. Es también una de las pocas veces que es socialmente aceptable tomar alcohol antes de mediodía. En gringolandia, los tragos suelen ser los Bloody Mary— un trago a base de vodka con jugo de tomate levemente picante o la Mimosa; mitad espumante, mitad jugo de naranja. Mis papas siempre preparaban un gran brunch con huevos, croissants o bagels, jugo (o mimosa para ellos), todo junto a la gran edición del New York Times en domingo. Pasamos horas placenteras juntos, tirados en el living, disfrutando la comida, la compañía y leyendo el diario. Cuando llegué a Chile, por mucho tiempo extrañaba esta tradición gringa hasta que un día domingo mi pareja llegó tipo 12:00 hrs. con el diario bajo el brazo y un paquete que olía maliciosamente exquisito, como pan recién hecho. Adentro habían unas empanadas caseras de pino. Abrimos un vino tinto y nos pusimos cómodos para hojear el diario, conversar a ratos, y disfrutar el día sin apuro. Era para mí el “brunch chilensis”,  una tradición de domingo distinta pero con igual inspiración. Aún sigo fiel a la tradición del brunch de día domingo en nuestra casa—pero ahora al salir a buscar croissants o bagels, de vez en cuando sorprendo a los amigos con unas buenas empanadas chilenas.