EAT WINE

Wednesday, July 11, 2007

Topinambor: La nueva vieja papa (Revista Mujer, 3 de junio de 2007)

Fue casi perdido en el tiempo—casi. Junto al perifollo y el salsifí este humilde tubérculo fue cultivado durante muchos años en jardines chilenos por su bonita flor; y según las recetas de la antigua cocina chilena, se comía y se servía cocida con una salsa blanca. Hoy está fuera del peligro de desaparición y de hecho, en plena resurrección y cosecha en los mercados de Chile.
No se engañen, la papa topinambor no es precisamente una papa sino un primo de la alcachofa con similar gusto y una textura cremosa. De hecho, en inglés se le llama alcachofa de jerusalém o chofa del sol (sunchoke). Originaria de América del Norte, su aparencia es muy parecida al jengibre con piel delgada y una forma nudosa. Para experimentar con esta papa rara, no hay que tener ninguna preparación extraordinaria—se la pueden sustuir como cualquier papa: puré, al horno con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta; cocida y salteada en mantequilla con hierbas o merkén; gratinada con tomillo fresco.
Mi última experimentación exquisita con esta papa fue una simple crema de zanahoria muy rápida de preparar: En una olla derritir 75g de mantequilla. Luego añadir 600g de zanahoria pelada y picada, tres ramas de apio picado, una cebolla mediana picada y 750g de papas topinambor peladas y cortadas en cubos. Cocer unos 10-12 minutos revolviendo y luego añadir 1.5 litros de caldo de verduras o pollo y cocer por 15-20 minutos mas. Licuar totalmente y servir con unas gotas de crema fresca y perejil picado. Perfecto para una noche otoñal fresca!

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Dulces Chilenos (Revista Mujer, Abril 2007, version no editada

Por muchos años nunca pescaba mucho los dulces chilenos. Los encontré excesivamente dulces, hechos en exclusivo por los adictos al azúcar y los asociaba con algo que se vendían en los peajes a la salida de Santiago. Este verano, de vuelta a Santiago de Pichilemu, paramos en Peralillo en un lugarcillo por el costado de la carretera, la Misia Anita, que era nada más que una casita de palafitos que vendía estos clásicos dulces. En realidad mi pareja hizo el desvío para abastecerse hasta Santiago. Llegó al auto con una bandeja de varios dulces blanquitos y redondos como malvaviscos grandes. Al rato, el olor del manjar campestre acaramelado penetraba tanto el auto que mi curiosidad (y el hambre) me ganó--probé uno. Fue exquisito; y de hecho, no tan dulce. Hmm...quizás me cambie de opinión.            

El otro día salí a dar una vuelta por el barrio. Caminando por Monjitas, vi un lugar soso con un letrero que sólo decía “Pastelería”. Al pasar enfrente, salía tan buen olor que di vuelta y entré para ver qué tenía. Me saludó la dueña, la María Luisa, una joven de 75 años con cara delicada, pelo blanco y espiritú encantador. En su mostrador tenía no-sé-cuántos tipos de dulces chilenos entre otras exquisiteces como kuchen, pies, alfajores y empanadas. Me miró y me dijo, “Todo casero y rico” “ya llevo 45 años aquí pues!”.

Me orientó a sus distintos dulces recitando los ingredientes con mucho cariño: dulces de lucuma-manjar; almendra-manjar; naranja, alfajores con o sin chocolate. Para sus kuchens y pies con quesillo, me explicó como se hacía el yogurt con pajaritos y luego el queso cada mañana; también el proceso de hacer una masa delgada para los dulces; batir perfectamente el merengue todos los días y hacer la pulpa de las frutas a lo natural sin necesidad de mucho azúcar. Yo estaba totalmente hechizada con ella y sus dulces. Tanto que terminé comprando una muestra amplia.

Esa noche les presenté a mis suegros, mi pareja—y a mí los dulces. El veredicto? Sútiles, deliciosos, tan delicados que se derritían en la boca—concluimos que lejos eran los mejores que habíamos probado. Pero vaya, vaya, les recomiendo que los prueben por Uds. mismos.

Monjitas 389, Santiago Centro, 638-3950

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Tuesday, July 10, 2007

Higos milenarios (Revista Mujer, Marzo 2007)

Los higos son frutos milenarios; eran uno de los primeros cultivos de la civilización humana incluso antes del trigo, los legumbres, y el mote. Creciendo abundantemente en climas mediterráneas, en Chile aparecen dos veces al año--en el comienzo del verano y luego, a la partida del otoño. En este momento los higos están en todas partes: las higueras del campo (sólo se necesita una escalera y un balde), cajones en la beira de las autopistas, en las ferias, e incluso en varios semáforos Santiaguinos donde vendedores ambulantes tientan los motoristas atrapados en tacos eternos.
En Estados Unidos, los higos para nosotros eran un lujo total; un fruto fresco misterioso que solo aparecía secada, cocida y en pulpa en las famosas galletas, Fig Newtons, un clásico gringo. Cuando llegué a Chile y los comí frescos por primera vez, me sedujieron de inmediato con su carne tierna, rosada y levemente dulce. Ahora soy una hincha total, esperando todo el año por su temporada. Preguntado a amigos y caseros qué hacen con ellos más allá de la mermelada, me sorprendió saber que no se ocupan mucho en la cocina como en otras partes del planeta. Por ejemplo, en Italia se suelen encontrar encima de una pizza con rucula, parmesano y jamón crudo; o en Grecia grillados juntos a pierna de cordero; en Marreucos con miel y crepas para el desayuno; y en el sur de Francia en sorbetes delicados casi perfumados.
Para aventurarse con los higos, les recomiendo probar esta receta fácil para su próxima junta en casa. Tomar una docena de higos frescos (firmes y no dañadas) y cortarlas en una pequeña incisión por su largo. Apreten el higo muy suavemente para que se abra un poco. Cortar queso cabra o Roquefort (unos 100g) en cubitos medianos y luego llenar los higos y envolverlos con una rebanada de tocino. Afirmen todo con un palito de madera o para un toque decorativo-herbal, una ramita de romero fresco. Colocar los higos en una bandeja y hornear a 180 C por unos 15 minutos. Sencillo, sabrosísimo, muy estacional y con un vino tinto, es quizás el maridaje perfecto.

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Camino a la Sal (Revista Mujer)

Parte de rescatar las particularidades culinarias que reflejan el Chile real, fui en busca de los productores de Sal en la costa Colchagüina. Un amigo de la zona, me había pasado el dato donde se podrían encontrar sus piscinas. Un día sábado partí con mi pareja desde Santa Cruz en camino a Bucalemu, guiándonos (sin mapa) y sólo por algunas direcciones vagas, como suele occurrir en el campo.
La búsqueda nos llevó por caminos de tierra entre bosques de eucalipto, arenales estrechos y después de 40 minutos, dándonos casi por perdidos, llegamos a la villa de Lo Valdivia donde quedaba la salina. Sus piscinas estaba cortadas en cuadros perfectos y en varias etapas de evaporación y cosecha. Al lado del camino, estaba apilada sal recién cosechada, blanca como la nieve.
Bajando del auto un caballero que trabajaba en la salina, Francisco Valenzuela, nos acercó a saludar y ofreció mostrarnos el proceso lento y laboroso de extraer esta sal. Nos explicó que esta sal sólo se cosecha en el verano cuando el sol está más fuerte. Para llenar las piscinas, dejan entrar el agua de mar de un canal que viene del Pacífico (a sólo 4 kilométros) y luego un sistema de diques la distribuye según la necesidad. Se deja evaporar y se va cosechando por calidad; la tapa superior es de máxima calidad y la que se debe usar para cocinar.
Examinando los cristales blanquísimos y finos con un leve olor fresco del mar y una mineralidad que bailaba en la lengua, me acordó un poco de la fleur de sel francés; una sal de mar coleccionada de piscinas en la costa norteña de Brittany donde sólo recoleccionan las hojuelas jovenes (tapa superior). Fleur de sal en Francia es considerada una delicadeza y me hizo extrañar porque no se valoraba este tesoro comestible y natural de Chile aquí. El Sr. Valenzuela nos dio el nombre de su hijada que tenía un stand en la pequeña villa y fuimos a comprar varios kilos a poquisimos pesos (casi no pude creerlo!).
A la vuelta en Santiago, colocamos la sal en un mortero y luego espaciamos sus cristales unas rodajas de tomates maduros y rojizos que habíamos comprado en el camino. Unas gotas de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra fresca y listo. Sencillo, saboroso, y quizás un poco del aire de Lo Valdivia llegó con nosotros a Santiago.

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Thursday, March 01, 2007

Mas Chileno que los Porotos (Revista Mujer, 14-01-07, Edición 1266)

Probé por primera vez los porotos granados un día caluroso de enero en “sótano” del Bar Nacional, una picada-institución en el centro de Santiago que frecuentaba a la hora de almuerzo. Mi compañero de mesa ese día me convenció que había que probarlos ya que era uno de los platos más sinóminos del verano en Chile. Llegó a la mesa una fuente envuelto en vapor muy arómatico; una mezcla herbácea-pimentosa de albahaca con notas dulces por el choclo y zapallo, mezclado con los aromas clásicos de porotos. Cada bocado se derritía y los sabores sútiles habían logrado fusionarse perfectamente y en su punto. El resultado fue en un guiso absolutamente exquisito pero muy, muy simple en su construcción. Estaba fascinada!

A poco tiempo, los porotos granados se convertieron en mi plato ícono de la temporada y mis ganas por aprender a hacerlo en casa crecían con las visitas a la feria donde dominaban las pilas de porotos, choclos frescos, zapallos enteros y la albahaca en todas partes. Varios caseros vendían “paquetes listos” que contenían porotos pelados, zapallo picado, y una rama de albahaca. Entendiendo que ésto conformaba la base para el plato, les pedí algunas sugerencias para mi experimento culinario. “Mi hijita, sólo tienes que rallar los choclitos, colocar todo en una fuente, cubrir con agua y listo en 20 minutos”. Sonaba un poco reduccionista así que consulté a mi suegra quien confirmó la preparación básica pero sugería sofreir la cebolla, reemplazar caldo casero por el agua y agregar una pizca de ají de color para potenciar el sabor.

Varios experimentos (existosos) después, tengo mi propia receta casera; parecida seguramente a la tradicional pero con algunos ajustes propios como la adición de hierbas frescas picadas, pebre y/o merkén al momento de servirlo. La clave de este plato sencillo es la nobleza de los ingredientes primarios. Deben ser locales, cosechados en su maduración justa cuando están dulces, tiernas, lechosas, y explotando con todo el sabor e intensidad del verano. Así se logra esa sutileza de sobres harmónicos y concentrados. Hace poco hice porotos granados y mi novio apreció de repente en la cocina, atraida por los buenos olores. Sacando la tapa de la olla olía profundamente, se reía y dijo, “hmmm....porotos granados caseros hechos por una gringa”. Bueno, algunos platos son transcendentales--y simplemente divinos.

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Buenas Tardes Mr. Bond (Revista Mujer, 17-12-06, Edición 1262)

Con la temporada de verano llegando, las tardes suelen pasarse en la compañía de mi pareja o buenos amigos, disfrutandos unos cocktails ricos al aire libre. De todos los tragos, mi favorito es el martini—o bueno, el vodkatini técnicamente. Es un trago muy puro y no miento, se siente algo sexy por su copa.

El martini perfecto es algo elusivo. Es increible para un trago que sólo contiene un par de ingredientes, gin (o vodka en mi caso) y vermouth, es tan díficil encontrar uno bien hecho. Suelen ser pasados de vermouth, usando un alcohol de calidad inferior que resulta en una caña terrible, o hasta hacer innovaciones creativas que no corresponden. Soy de la vieja escuela de los martinis: seco con tres aceitunas por favor. Cómo mi búsqueda no rinde muy seguido los frutos deseados, he encontrado la solución: Mejor que lo prepare yo. Aquí es como hacer un martini, o vodkatini, perfecto.

Primero, reinan los ingredientes de primera calidad. No hay nada para mascarar un alcohol de mala calidad en este trago. Si van a hacer uno, no es el tiempo para ahorrarse unas lucas en el alcohol más barato. Se lo seguro que su cuerpo les cobrará después. También no dejen de lado un buen vermouth. El ratio de gin/vodka a vermouth es de suma importancia. La idea es hacer un trago muy seco; seco referiendose al ratio de gin/vodka siendo más alto que el vermouth. El ratio a 3-1 funciona muy bien.

Para preparar, en una copa de martini fría, enjugarla con el vermouth y botar lo adicional. En una coctelera de acero inoxidable, agregar bastante hielo y la porción de gin/vodka. Agitar o revolver rapidamente, la idea es enfríar el alcohol sin diluirlo. Tiene que ser muy frío.

Para servir, colocar un “twist” de limón o las aceitunas en la copa y vertir el alcohol enfriado, colando (no se sirve con hielo). Disfruta y cheers!

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Saturday, November 18, 2006

El Culto (y cultura) del Café (Revista Mujer, 18-11-06, Edición 1258)

Por Liz Caskey

Estoy sentada en un café que realmente es una picada local, La Giralda. Queda en pleno barrio San Nicolás en la avenida Corrientes, entre teatros y librerías. No hay ningún letrero afuera; sólo llegan los que saben o cuyo olfato (y curiosidad) les gana. Adentro, su decoración es sencilla con baldosas blancas cubriendo las paredes, mesas de formica y espejos, sólo un letrero de neón en el muro del fondo dice Submarino con Churros, la especialidad de la casa. Hay varias parejas, amigos y colegas sentados, conversando apasionadamente y tomando su café...aquí uno no se viene por la decoración—el buen café y conversación mandan.

Buenos Aires es una ciudad cuya bencina es la cafeína; adrenalina estrictamente dosificada en la forma de un “café”, o espresso. De hecho, se logra hacer muy poco en la mañana antes del primer cortado. En cada manzana y esquina de la capital hay una carta estandard de las típicas bebidas de café y sus acompañamientos, siempre junto al mozo vestido con una humita, los ojos cansados del efecto de trabajar over time y una selección de revistas y periódicos encima de las mesas para hojear.

El fuerte gene italiano debe ser el responsable de la obsesión y adicción porteña al buen café, encontrando su expresión más pura en un simple espresso o ristretto. Pero detrás de esta bebida caliente y aromática yace la gran cultura de la cuidad: la cultura de “charlar”. Para los porteños, conversar es un arte e institución y sus cafés sin duda, son su mejor espacio para experimentarlo y participar.

Saco de mi bolso un libro que acabo de comprar en la librería del lado—“100 ideas para conversar”. La gráfica tiene en medio de la tapa una foto de café. Abarca todos los temas del debate que enganchan a los porteños—la política, Borges, psicoanálisis, fútbol, entre otras. Es fascinante, da ganas de discutir. Y bueno, ¿qué más puedo decir che? Quizás unos churros para acompañar mi café.

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Sunday, October 15, 2006

Los Caseros (Revista Mujer, 15-10-06, Edición 1253)

Por Liz Caskey

Desde que me mudé a mi nuevo Barrio, he dejado de ir al supermercado—ahora, a cinco minutos en taxi desde mi puerta recorro la laberíntica Vega Central de Santiago. Comprar en La Vega ha sido una experiencia cambiante en mi vida. Mis excursiones bi-semanales en su caos organizado me han enseñado un lección muy valiosa: el valor de las relaciones humanas. Es decir, la relación con mis caseros.

Llegué a la Vega inicialmente buscando unos ingredientes y especias exóticos. En sus puestos repletos de comida brillante, descubrí no sólo lo mejor de verduras, carne, huevos y frutos secos— también la conexión humana. Los caseros de la Vega son muy sensibles hacia la dinámica interpersonal y para ello tuve que “ganar” mis premios comestibles. Si uno entra como turista pensando que se van a aprovechar, bueno así será, se van a aprovechar. Pero si el casero siente que realmente gozas y aprecias lo que vende, se abre como una flor. Insisten en que interactúes con ellos personalmente—tomar el tiempo de conocerlos y sus productos. Así cada vez que voy y me llevo las verduras más nuevas o los mejores cortes de carne—desde el señor de Perú que me vende el lemongrass, jengibre, y ají huancaína, hablando de sus días en Lima y las cevicherías (y de paso las claves para recrear ese sabor); o el casero que me abastece de las verduras “baby” siempre con alguna yapita; y el Dino en Pasaje la Rosa donde huele a comino recién molido y encuentro todas las especias para mi querida comida hindú.

Ir a la Vega implica más trabajo, pero a cambio de echar la talla con gente simpática, llevarse cada vez ingredientes increíblemente frescos; y en este mundo acelerado e impersonalizado, tomar el tiempo de conectar con el mundo real—ponerle un nombre, una cara y un sentido a lo que uno ingiere. Me ha devuelto la fe en la gente y una gran intensidad en el cocinar y el comer. Lo saboreo mucho, mucho más. En años de comprar en esas “bodegas incandescentes” (supermercados con azules luces fluorescentes) y colas eternas para pagar, no hay punto de comparación! Mil gracias a todos mis caseros por hacer de las compras una experiencia total!!  

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Sunday, September 17, 2006

Coq au Vin a la Chilena (Versión NO editada) (Revista Mujer, 17-09-06, Edición 1249)

Por Liz Caskey

 

La versión que apareció el domingo, 17 de septiembre de 2006, en Revista Mujer fue significativamente acortada/editada; siento que se perdió bastante el tono de la columna y por tanto, en el blog quiero publicarla entera.

 

En una visita a la Fundación Origen en Pirque, una escuela y centro de estudios agroecológica, encontré el pollo autóctono de Chile: el araucano (el que pone los huevos azules). Su destino era mi olla; específicamente para probar una hipótesis de chilenizar una clásica receta francesa, Le Coq au Vin (pollo al vino), “nacionalizada” con un pollo araucano orgánico y un Carmenere maduro.  Este guiso intenso, tiene como base en Francia el pollo de campo ya maduro, un vino corpulento y verduras aromáticas. Su cocción es pura simpleza, la clave radica en entregarle el tiempo necesario para su lenta cocción, así revelar su complejidad y textura aterciopelada. Como toda hipótesis culinaria, convidé a un panel de críticos (amigos con paladares exigentes) para juzgar. Los resultados? caldos impresionantemente sabrosos y la carne más firme y magra que la acostumbrada vía hormonas. El sabor es potente y vale la pena, pero por favor no se limiten al pollito araucano, funciona con el “pollo común” de campo, el que en estas fechas patriotas anda cruzándose por todas partes. Asegurénse de escoger un rico vino, siempre respetando la regla si no lo tomarías, ¿por qué lo comerías?, Sugerencia personal, un vino “jugoso”, con harta fruta madura le viene bien. OK. ve por tu pollo de campo con estilo!   

1 pollo en 8 trozos;

sal y pimienta negra;

1.5 tazas harina;

2-3 cdas aceite de oliva;

2 ramas romero fresco;

200g champiñones frescos;

3 dientes de ajo finamente picados;

1 botella vino tinto;

1 cda azúcar;

½ taza crema espesa;

6 cebollines enteros cortados

Sazonar el pollo con sal, pimienta y cubrir en harina, sacudiendo el exceso. En una olla grande, cubrir el fondo con aceite de oliva y dorar el pollo con el romero por ambos lados para dejar crocante la piel. Retirar y guardar. Agregar los champiñones a la misma olla junto al ajo y cocer revolviendo. Agregar el vino tinto y reducir (sin tapa) por la mitad. Después, degustar y corregir con azúcar para equilibrar los taninos del vino. Devolver el pollo a la olla y cocer a fuego lento por 1-1.5 horas. Retirar del fuego, agregar la crema, sazonar y agregar los cebollines. La salsa debe mantenerse en la cuchara completamente—si no, seguir cociendo unos minutos más. Servir con puré de papas o papas hervidas.

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Sunday, August 20, 2006

Buenos Días Mr. Domingo (Revista Mujer, 20-08-06, Edición 1245)

Por Liz Caskey

En Estados Unidos es un rito social del día domingo; el “Brunch”, la forma perfecta de terminar un fin de semana agradable y recargar las pilas para la semana que viene en compañía de la familia o los buenos amigos. El término nace de la combinación de las palabras breakfast y lunch (desayuno y almuerzo), pero brunch es más bien una comida cameleón, no es exactamente desayuno y tampoco es almuerzo—su horario varía entre las 10:00 y las 15:00 hrs. dependiendo de la hora en que se logre abandonar la cama. En términos gastronómicos, brunch es básicamente lo que uno quiera: desde unos panqueques dulces con ricotta y miel, o los famosos huevos pochados Benedict, hasta los Bagels de la ciudad de Nueva York, con queso crema y lox (salmón ahumado). La institución del brunch puede ser preparada y disfrutada en la casa o ser organizada como una salida a un restaurant. Es también una de las pocas veces que es socialmente aceptable tomar alcohol antes de mediodía. En gringolandia, los tragos suelen ser los Bloody Mary— un trago a base de vodka con jugo de tomate levemente picante o la Mimosa; mitad espumante, mitad jugo de naranja. Mis papas siempre preparaban un gran brunch con huevos, croissants o bagels, jugo (o mimosa para ellos), todo junto a la gran edición del New York Times en domingo. Pasamos horas placenteras juntos, tirados en el living, disfrutando la comida, la compañía y leyendo el diario. Cuando llegué a Chile, por mucho tiempo extrañaba esta tradición gringa hasta que un día domingo mi pareja llegó tipo 12:00 hrs. con el diario bajo el brazo y un paquete que olía maliciosamente exquisito, como pan recién hecho. Adentro habían unas empanadas caseras de pino. Abrimos un vino tinto y nos pusimos cómodos para hojear el diario, conversar a ratos, y disfrutar el día sin apuro. Era para mí el “brunch chilensis”,  una tradición de domingo distinta pero con igual inspiración. Aún sigo fiel a la tradición del brunch de día domingo en nuestra casa—pero ahora al salir a buscar croissants o bagels, de vez en cuando sorprendo a los amigos con unas buenas empanadas chilenas.

 

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Sunday, August 06, 2006

Como indios para el helado (Revista Mujer, 06-08-06, Edición 1243)

Por Liz Caskey

Hace poco leí en alguna revista de negocios que los chilenos lideran el consumo per cápita de helado en América Latina devorando en promedio casi 6 litros por persona al año. En estos días inusualmente tibios de invierno, definitivamente he anotado muchos adultos y niños paseando con un barquillo en la mano, lo que debe reafirmar la estadistica además de mi propio consumo. En general, tiendo a no pescar dulces pero desde que nos instalamos en Barrio Bellas Artes, me he hecho fanática de los helados artesanales de Emporio La Rosa, sus sabores reflejan buen paladar y conbinaciones bien interesantes como chocolate con pepercino o Té Earl Grey. Mi reencuentro y consecuente alucinación con el helado también ha llegado a mi propia cocina inspirándome a experimentar con recetas no sólo de los helados tradicionales sino de otras tierras como el delicioso helado conocido en la India como kulfi. Kulfi es algo adictivo entre su textura cremosa y densa con ingredientes sensuales como pistachios, almendras, agua de rosas, o combinaciones como azafrán con gengibre. Lo mejor es que para hacerlo en casa no requiere ninguna maquina de gelato, sólo las propias manos. Es una preparación ideal para involucrar a los niños en la cocina. Les encantará hacerlo, comerlo y quizás hasta viajar un poco con su paladar e imaginación.

Kulfi: Helado Hindú (6 porciones)

1 lata de leche evaporada; 1 lata de leche condensada; 1 taza de crema espesa; ¼ taza pistachios picados sin sal;  2 cdtas. Agua de rosas (opcional)

En un bol grande con una batidora, combinar bien la leche evaporada, la leche condensada y la crema espesa. Incorporar con una mezquina los pistachios y agua de rosas (u otros ingredientes deseados). Vertir el líquido en moldes individuales, preferiblemente cónicos hechos de aluminio. Congelar por 3-4 horas. Para servir, dejar reposar en agua tibia unos 5-10 minutos para “soltar” el helado. Invertir sobre el plato en forma de “piramide”.

 

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Friday, August 04, 2006

Vendimia Comestible

(Revista Mujer, 8-4-06)

Todo el valle cental está en medio de la vendimia--pero no sólo las viñas están cortando sus preciosas uvas para hacer los vinos-- también a las ferias nacionales han llegado, kilo tras kilo, los “primos pobres”, o uvas de mesa. En particular, la variedad negra siempre me ha llamado la atención culinaria por su piel gruesa, pepas grandes y pulpa dulce, pariente de la uva tinta para el vino (aunque algo más diluida). Preguntando a varias personas qué se hace con ella más allá de comerla cruda, no junté muchas ideas. En Estados Unidos, crecí con la mermelada de uva negra (para untar a los sandwichs de mantequilla de maní) y luego, en una inspiración para quizás resaborear parte de mi niñez e inaugurar de forma propia la vendima, creé esta receta de pie de uva negra. Es juego de un clásico norteamericano--y una transformación total de la fruta que es para chuparse el plato.

Pie de Uva Negra (8 porciones)

Masa: 2.5 tazas de harina, ½ cdta. Sal, 1 cda. Azúcar, 250g mantequilla cortada en cubos, 6-8 cdas. Agua helada

Relleno: 1 kilo de uvas negras, limpias (sin escobajo y pepas) , ½ taza de azúcar, 4.5 cda. Harina, 1 yema, 1 cda. leche, azúcar para rociar.

En un procesador de alimentos (o las propias manos), combinar los ingredientes secos, agregando la mantequilla para lograr una masa “apelotonada”.  Añadir el agua, por cucharada, hasta lograr una masa uniforme.  Separar en dos discos y refrigerar por una hora.  Para preparar el pie, calentar el horno a 200 C. Mezclar las uvas preparadas con el azúcar y la harina y guardar. Uslerear la masa enfriada a un diámetro de 35 cm para caber en una fuente de pie o kuchen, acortando los bordes. Encima de papel de mantequilla, colocar pesas de pie o porotos para aplanar la masa durante la cocción, horneando el fondo por 15 minutos. Mientras, preparar la tapa del pie con el uslero al mismo diámetro. Retirar la fuente del horno y sacar las pesas. Rellenar con la mezcla de uvas, tapar, y apuntar la masa con un cuchillo agudo en varios puntos (escape de vapor). Combinar la yema y la leche “pintando” la tapa y rociando con azúcar. Hornear por 60 minutos hasta que esté dorada y la fruta herviente. Enfriar y servir con helado de vainilla—o solo!

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Sunday, July 09, 2006

Mucho más que un remedio...(Revista Mujer, 09-07-06, Edición 1239)

Por Liz Caskey

Hace poco encontré en la feria una de mis verduras invernales favoritas: el hinojo fresco. Emocionada para compartir este hallazgo con mi pareja, a mi sorpresa me miró con sospechosa,  “¿crudo?..no gracias-sólo sirve para el dolor de guata.” Okay, obviamente el hinojo tiene atributos medicinales pero por favor, comiencen a experimentar más en la cocina con esta bulba blanca de textura crocante, sabor sútil y un gusto levemente dulce con algunas notas que acuerdan a estragón o anís. Y no se asusten por lo del anís--ese sabor muy particular que te gusta o no--el hinojo fresco no es tan fuerte ni definitivo. De hecho, viene de la familia de verduras aromáticas, Umbelliferae, y es un primo del eneldo, zanahoria, cilantro y perejil. Prolifera la cocina italiana y francesa y es maravilloso con pescado como salmón; cordero; caramelizados en el horno; sopas cremosas; o hasta comido crudo en tiras como el apio. Para partir, recomiendo probar esta receta que usa la técnica en papillote-- carnes/pescados y verduras se cuecen al vapor en paquetes de papel de mantequilla en el horno. Aquí el hinojo se encuentra con quizás su mejor combinación: la naranja. Con unas papas doradas y crocantes al horno no hay donde perderse.

Salmón en Papillote con Hinojo y Naranja (1 porción)

1/3 taza cortada en juliana de cada verdura:hinojo fresco, puerros, zanahoria;

1 cdta. Sal; 1/8 cdta. Pimienta negra fresca; 1/8 cdta. Semillas de cilantro molidas;

200g de filete de salmón sin espina y piel;

1 naranja cortada en trozos sin médula;

1 cda. Vermouth seco (opcional)

Cortar una tira de papel de mantequilla (unos 50 cm) y doblar a la mitad por el ancho. Cortar un “corazón” de esto. En medio de un lado del corazón colocar las verduras en juliana rociando con sal y pimienta. Colocar el salmón y sazonar con sal, pimienta y cilantro y luego la naranja y el vermouth encima. Doblar la otra parte del corazón sobre el pescado para alinear los bordes y formar un paquete, traslapándolos como si fuera una empanada (esto es para mantener los liquídos que salen en la cocción adentro). Hornear a 220 C por 15 minutos. Para servir, cortar un “x” con tijeras en medio del corazón para dejar escapar los aromas y abrir facilmente.

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Sunday, June 18, 2006

Choro y ese mar que tranquilo te baña...(Revista Mujer, 18-06-06, Edición 1236)

 

La versión publicad el domingo, 18 de junio de 2006, en Revista Mujer apareció con el título “Mariscos, múltiples posibilidades”, ¿…?!

Por Liz Caskey

Con miles de kilómetros de costa, siempre me sorprende escuchar que los chilenos son más carnívoros que “marisqueros”. Me suelen decir que tiene que ver con pura economía, ser una cosa de “verano” en la costa, o no saber preparar bien los productos. Vaya, vaya...cocinar mariscos es de lo más fácil, pero sí hay que darle cierta atención para no pasarse de cocción (tendencia habitual a la hora de los clásicos asados). Para comenzar a navegar los mariscos, recomiendo partir por el más conocido y abundante--no sólo en Chile sino en el mundo entero--el Choro. Aquí reinan los choros cocidos al vapor en vino blanco y hierbas. Delicioso y rotundo—pero, por qué no jugarse a otro plato entretenido, un poco exótico, tocando lo aromático y lo sensual, convirtiendo un marisco pedestre en una estrella culinaria. El curry verde tailandés de choros hace justamente esto. Es uno de mis platos favoritos, con aromas vigorizantes de limón sutil, lemongrass, coco, hojas de kaffir y por sobre todo, es fácil de hacer. Demora exactamente 10 minutos de comienzo a fin y gracias a la incipiente relación de libre comercio con Asia Pacífico puedes encontrar todos los productos ahora en los supermercados grandes. Rápida, divertida y exquisita, con un Chardonnay fresquísimo como el de viña Catrala 2004, el plato se convierte de lo común a una revelación.

Choros cocido al Vapor de Curry Verde

2 cdas aceite de canola; 1 tallo lemongrass fresco; 3 cdas pasta de curry verde; ½ taza de vino blanco seco; una lata de leche de coco; 2 cdas de salsa de pescado thai; 2 cdas de limón sutil; 4-5 hojas kaffir (opcional); 1 kilo de choritos; 2 cdas de cilantro picado; 4 cdas de albahaca picada.

En una olla, calentar el aceite. Cuando esté brillante, agregar el lemongrass fresco, pasta de curry verde, leche de coco, salsa de pescado, jugo de limón sutil y hervir revolviendo. Agregar los choros, cubrir la olla con una tapa y dejar cocer al vapor hasta que se abran, 5-7 minutos. Durante el último minuto de cocción, agregar el cilantro y la albahaca. Servir en bolls individuales, descartando el lemongrass y hojas de kaffir.

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Sunday, February 26, 2006

Pecado Original

(Revista Mujer, 26-2-06)

Vengo haciendo una dieta durante casi todo el verano. Ha sido súper fome portarme bien gastronómicamente comiendo pura ensalada, yogurt light, todo baja grasa e imaginación. Sin duda funciona pero hace unas semanas, el día de mi cumple para ser exacta, me bajó una tremenda ansiedad de comer algo dulce y rico. Fruta no satisfizo nada. Tampoco esas galletas integrales con gusto a cartón fueron lo que buscaba mi paladar y no había ninguna jarra de Nutella en la casa para atacar. Algo desilusionada y ahora desesperada, decidí hacer algo drástico y casi ilegal (según las reglas de mi nutricionista): hacerme una torta de chocolate amargo sin harina. Lejos uno de mis dulces favoritos, anhelaba esa sensación de complejidad en mi boca que solo tiene el chocolate amargo y en esta preparación no se usa la harina así que su gracia es la textura húmeda y densa de puro chocolate junto a la riqueza de la mantequilla. ES un pecado total...pero cada caloría vale la pena.  

Torta de Chocolate Amargo sin Harina (8 porciones)

500g Chocolate amargo (Bitter), picado en trozos; 250g Mantequilla sin sal, picado en trozos ; 1/3 taza azúcar; 5 huevos; Equipo: Molde para queque con cierra palanca, engrasado con mantequilla

En un baño maría, derritir el chocolate con la mantequilla, revolviéndo para lograr una consistencia uniforme. Cuando esté derritido, retirar del fuego y dejar enfriar. Separar las claras del huevo de las yemas en 2 boles diferentes. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén claras. Batir las claras para crear un merengue (firme, no duro), agregando de a poco el azúcar. Añadir la mezcla de chocolate a los yemas, combinando bien. Delicadamente incorporar ésta a las claras batidas, hasta que esté mezclado bien (debe ser color de chocolate oscuro). Colocar en el recipiente y hornear a 180 C por 50 minutos a una hora. Dejar enfriar y servir. Complementos extraordinarios: berries y vino espumoso seco (Brut).

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Monday, February 06, 2006

Sandiamanía (Revista Mujer, 05-02-06, Edición 1217)

Por Liz Caskey

El calor del verano. Esta es la parte del año que más adoro con su calor seco, tardes al lado de la piscina, noches frescas de terraza y por supuesto, la estación de la fruta. En esta época, la fruta es extremamente dulce y jugosa, madurada por la fuerza del sol quemante que ya anuló las otras frutas más delicadas como las cerezas, frutillas y damascos. Los sobrevivientes a estas alturas del verano suelen ser muchos melones como el calameño, tuna y sandía. Son increiblemente refrescantes por su alto contenido de agua y perfumados a la vez. Una manera entretenida para aprovechar la abundancia de ellos es hacer una “granita”, o básicamente jugo dulce congelado y quebrado en “granulas” de hielo. Es refrescante, facil de hacer e ideal para usar fruta muy madura (a punto de echarse a perder). A los niños les encanta porque parece casi un helado o para los adultos, se puede aumentar la diversión con una taza de vodka. La solución perfecta para el calor.
Granita de Sandía
½ sandía (rojizo y dulce); 2 tazas de agua; 1 taza de azúcar; 4-5 limones sútiles
Cortar la sandía (sin cáscara) en trozos medianos. Licuar con las pepas, luego colando para quedar con un jugo “limpio”. En una olla sobre fuego mediano, mezclar el agua y azúcar para disolver éste, haciendo un jarabe simple. Cuando esté totalmente disuelto (el líquido debe estar transparente), retirar del fuego y transferir a un bol para dejar enfriar (se puede apurar esta parte en el refri). Agregar el jugo de limón, jugo de sandía y vodka (si lo están usando) al jarabe. Vertir la mezcla en un recipiente largo de horno (los de lasaña o queque funcionan bien) y congelar por 4-5 horas, o durante una noche, hasta que la mezcla se haga hielo. Con un tenedor, raspar la superficie para soltar las granulas, creando “la granita”.

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Sunday, January 15, 2006

Bol de Cerezas (Revista Mujer, 08-01-06, Edición ...)

Por Liz Caskey

Hay un dicho en inglés que dice, “la vida es un bol de cerezas”, refiriéndose a lo dulce que puede ser. Por muchos años, no sabía de donde nació esta expresión realmente, sólo por una razón: nunca había experimentado una cereza perfectamente madura. En el noreste de Estados Unidos, donde crecí, no habían cerezas por el clima frío y las que llegaban eran muy ácidas. Como no me entusiasmaban demasiado al paladar, casi no las comía hasta mudarme a Chile. Aquí la historia es muy distinta, en el comienzo del verano, he redescubierto esta fruta magnífica que cae a kilos de los árboles. Las cerezas se han convertido en mi fruta preferida, su sabor es dulce, con buena acidez y una textura perfecta--firme con resistencia contra el diente y suave en la boca. Su pequeña explosión de dulzor me tiene totalmente adicta. Dentro de mis cereceras revelaciones, he visto que la fruta se presta tanto para lo salado en platos con pato, quesos y ensaladas de endibia con avellanas tostadas, como también para dulces postres. Una de mis recetas favoritas son las cerezas asadas en aceite de oliva, con un toque de sal y pimienta negra. Se las parte a la mitad, botando el carozo, las esparcen en un bol o en el recipiente hondo del horno (usen por lo menos ½ kilo), se agregan un chorro de aceite de oliva extra virgen frutoso, unas pizcas de sal y pimienta negra fresca y se revuelve para distribuir bien el aceite. Se pone al horno mediano-alto unos 30 minutos hasta que se ablandan y se asan. Su color cambia al rojo intenso del vino y sueltan su jugo naturalmente. Enfríenlas y pruébenlas sobre un queso cabra mantecoso o camembert con un vino rico, preferiblemente frío como el Pinot Noir o hasta vino espumoso seco, para matar el calor.

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Monday, December 12, 2005

Oro Líquido (Revista Mujer, 11-12-05, Edición 1209)

Por Liz Caskey

Estoy parada frente a los aceites de oliva en el supermercado y llevo unos 15 minutos intentando escoger uno, porque en Chile cada día hay más marcas de aceite de oliva que están conquistando espacio en los pasillos del supermercado—y en mi dispensa. Con tantas opciones, ¿cómo elegir? He aquí unos tips para aventurarse en esta compra que se hace por lo menos dos veces al mes en mi casa.
Por favor, siempre compren extra virgen--así se puede ocupar para saltear, aliñar ensaladas, lo que se les ocurra. Tal como el vino, el buen aceite de oliva se reduce a ingredientes primarios de alta calidad. El mito más equivocado es que el aceite debe oler a aceitunas negras. No way!. Esos aceites tienen un defecto fundamental (llamado “ráncio” en la industria) porque se cosechan tarde las aceitunas y comienzan a fermentar en sus propios jugos antes de procesarse. Busquen aceites con aromas frutosos o herbáceos, un leve amargor en el paladar y una sensación de pimienta negra (como una cosquilla) en la garganta—todo perfectamente balanceado.
En chile las principales variedades son Arbequina, Frantoio, Picual de “descendencia” italiana o española, tienen sus propias caraceteristicas y sabores que varían desde suave hasta picante (el Picual). Muchas marcas son son mezclas que unen 3 o más variedades para lograr un equilibrio.
El aceite de oliva tiene una vida muy corta con vigencia de menos de un año, así que no traten de envejecerlo como el vino--simplemente no funciona. Con el paso del tiempo pierde sus aromas y características. Lo mejor es consumirlo cerca a su cosecha, producción y embotellación.
Es totalmente aceptable tener una “colección” de aceites—uno suave para asar verduras; otro picantito para la ensalada de rúcula; y mi favorito, el aceite de “culto”, Novello. Con una pequeña producción de tres mil botellas al año, este santo aceite convertirá a cualquier ensalada en una explosión de sabor. La búsqueda es parte de encontrar este tesoro—sólo se puede pedir en línea en Emporio Terramater .

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Sunday, November 20, 2005

Comer Vino (Revista Mujer, 20-11-05, Edición 1206)

Por Liz Caskey

Frambuesas. Guindas. Cerezas. Frutillas. No estoy hablando de las frutas más queridas del verano sino de los aromas de ciertos vinos tintos. Ultimamente, he tenido mi nariz metida en diferente ocasiones en copas de vinos que suelen ser el Pinot Noir o el Carmenere. Me encantan sus notas aromáticas de frutas rojas: jugosas, levemente dulces, besadas por el sol. Una seducción total al olfato. Después de tanto coqueteo con la copa, me acordé de una de mis recetas favoritas que combina estos vinos tintos sedosos con el frescor de las frutillas, que están actualmente en su “peak”. Es una receta facíl y rápida de preparar, incluso se puede hacer todo un día antes. Los sabores están marcados y equilibrados y a mi juicio, es quizás la mejor forma de “comer vino”. No salten la guarnición, las notas verdes le dan el toque a este postre elegante pero sencillo. Para una presentación que impresiona, pueden servirlo en las mismas copas de vino. Salud!—o buen provecho.   

Frutillas maceradas en Salsa de Vino Tinto con Crema Fresca
1 kilo de frutillas, limpias (sin tallo verde) y cortadas a la mitad
1 taza de vino tinto (Pinot Noir, Carmenere o Merlot, un tinto suave pero con algo de cuerpo)
2 tazas de agua
1 taza de azúcar granulado
1 pote de crema espesa
½ bolsa de crema ácida
Menta o albahaca cortada finamente en hilos para guarnición (para los más aventureros, la albahaca es una combinación inusual pero combina muy, muy bien con las frutillas. Pruébenla!)

1. Combinar el vino tinto con el agua y azúcar en una olla. Hervir el “jugo” suavemente sobre fuego mediano-alto hasta reducirse por la mitad durante una hora aproximada (Debe ser un jarabe dulce con sabor a vino). Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Refrigerar.

2. En un bol, combinar las dos cremas bien. Guardar en el refrigerador.

3. Para armar el postre, en una copa de vino colocar las frutillas preparadas y cubrir hasta la mitad con la salsa de vino. Luego, con una cuchara de sopa, ponerle una cucharadas de crema encima de las frutillas y espaciar con la menta o albahaca en hilos.

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Tuesday, November 01, 2005

Viendo Verde (Revista Mujer, 30-10-05, Edición 1203)

por Liz Caskey

      Ayayay. Las pobres verduras verdes. El espárrago, las habas, las arvejas, las bruselas, entre otras, parecen sufrir de la mala fama de ser responsable de más de una hinchazón inoportuna; un niño torturado en la mesa por no haberlas terminado de comer; cambiarle el sabor al vino; o gente con fobia de que “cualquier cosa verde” tiene mal sabor. En Chile, generalmente he encontrado que las verduras verdes, que abundan en todos los mercados en esta estación, están malentendidas. Abusadas por la sobrecocción. Si el verano es la madurez máxima de las verduras acariciadas por un sol caliente (piensen en tomates y choclos), entonces la primavera es su primera aparencia: delicadas, tiernas, dulces, jovenes. Por tanto, es necesario tratar ellas con mucho cuidado y cariño en su preparación para mantener su dulzor, textura, vitaminas y plentiud. Por favor, les ruego que no las sobre cuezan. ¡Merecen más respecto que eso! Aquí van un par de ideas como lucirlas:
      Las habas: basta con un blanqueo rápido en agua herviendo por 4-5 minutos, luego sumergiéndolas en agua bien helada. Pelar las cáscaras exteriores (son amargas) para revelar la joya verde adentro. Aquí hay varias combinaciones de sabores pero sencillamente, rociadas con aceite de oliva de buena calidad, gotas de limón fresco, queso de oveja rallado, sal gruesa y pimienta fresca encima de pan tostado, es de otro mundo con un Sauvignon Blanc.
      El espárrago: si van a cocerlos en agua, no más de unos minutos. Deben ser “al dente”. Mi recomendación personal para darles un sabor increíble es asarlos—sí, me escucharon bien. A-s-a-r-l-o-s. Mezclar asparagus con 1 cda. de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta fresca. Cocer en horno caliente (200º C) o a la parrilla (perfecto para acompañar un asado), unos 10 minutos (5 minutos por lado), revolviendo para que su cocción sea uniforme. Se reducen hasta ponerse un poco crocante y dorados.
      Este es el trato; por favor, No al maltrato de verduras verdes por aquí!

 

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Saturday, October 08, 2005

Tudo Delicioso (Revista Mujer, 09-10-05, Edición 1200)

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Sunday, September 18, 2005

El 18 (Revista Mujer 18-09-05, Edición 1197)

Por Liz Caskey

     “Liz, prueba esto”, me dice un amigo chileno vestido de huaso. Tomo un sorbo de una copa plástica llena de un líquido rosé con sabor dulce y alcohólico. “Qué es?” pregunto. “Chicha”. Espero una explicación pero sólo llega en la forma de una empanada y un consejo de comerlas juntas. Estamos en una fonda en Tongoy. Es mi primer dieciocho en Chile.  
      Años después, estoy con mi pareja en el campo de Talca. Su mamá nos mandó a buscar las empanadas “calduhas” de la Sra. María en San Clemente. Al parecer, llegamos a una casa particular, pero en realidad es una fábrica de empanadas. Una docena de personas trabajan en forma rítmica amasando y cortando la masa; llenándola con pino aromático; doblándola como un pañal; y finalmente, pintándola con huevo batido y directo al horno. El producto final sale dorado con un vapor increíble escapando de sus bordes. Llevamos varias para el asado. A medio camino, vuelta loca por el olor, no aguanto más la tentación y saco una, aún caliente. Su masa es crujiente y delicada; la carne se derrite en la boca; las pasas rubias, huevo duro y aceituna juegan en la boca con su textura y sabor. Es exquisita. Lamento no tener un vino tinto para acompañarla.
     Llegamos a la casa y siento el olor de carbón y aroma ahumado-picante de longaniza, ya cociendo en la parrilla. Ha partido el asado del 18. La parrilla es el centro del espectáculo con los hinchas rodeándola, esperando los resultados deliciosos. Lo que más aprecio y me gusta del 18 es como la gente se reúne y comparte en esta fecha. Para algunos, pasa en una fonda con chicha y anticuchos bailando música ranchera; para otros, acontece en un asado con empanadas, choripan y vino. Pero la sensación siempre es de fraternidad, alegría--y buena comida. Mi suegro me ofrece una copa de vino tinto y acepto. Las empanadas ricas aparecen de nuevo. Acepto una también. Me acuerdo de esa primera chicha y empanada en Tongoy. Pienso en cúan loco es que estas tradiciones, que antes parecían lejanas, se han incorporado a mi vida ahora. Hacemos un brindis por el 18 y por Chile. Levanto mi copa y sonrío--después de todo, Chile es mi país adoptado.
     Feliz 18 a todos.

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Sunday, August 28, 2005

Chirimoya Time (Revista Mujer, 28-08-05, Edición 1194)

Por Liz Caskey

Las chirimoyas están invadiendo las ferias locales. Mis turistas gringos siempre se alucinan con su textura mantecosa y carne dulce que sabe entre la pera y banana. Personalmente, no soy dulcera así que me ha costado mucho aprovechar esta fruta en mis recetas. Sin embargo, anotando que combina bien con lo cítrico y los lácteos, se me ocurrió que podría funcionar en un cheesecake liviano y no tan calórico. Tomé la inspiración para esta receta del cheesecake traditional italiano, de la región de Sicilia, reconocido por su excelente queso ricotta. Prueben, les va a gustar. La chirimoya le da un “besito” rico de aroma y frutita al cheesecake. Con un espresso, ¿qué más puedo decir?

Receta: Cheesecake de Chirimoya y Queso Ricotta

750g queso ricotta
1/2 taza de azúcar
4 cucharadas de harina sin polvos de hornear
5 huevos
2/3 taza pulpa de chirimoya
1 cdta. Extracto de vainilla
2 cdtas. Ralladura de naranja
½ taza pasas doradas picadas
pizca de sal

1. Precalentar horno 150 C. Engrasar y harinar un recipiente de kuchen con lados destachables.
2. Colocar la ricotta en un bol y batir hasta que esté suave. Agregar el azúcar y la harina y batir bien. Agregar huevos, uno por uno. Incorporar la pulpa de chirimoya, mezclando bien. Adicionar la vainilla, la ralladura de naranja, las pasas y la sal. Vertir mezcla en recipiente preparado.*
3. Hornear 1 ¼ a 1 ½ horas, hasta que tome un color dorado. El centro debe estar firme al insertar un cuchillo agudo, debe salir limpio. Destachar los lados y dejar enfriar en el refrigerador (se hunde un poco). Para servir, espolvear con azúcar flor.
*Tip: colocar un poco de aluminio bajo el recipiente mientras hornea. Pueden caer jugo durante la cocción.

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Sunday, July 31, 2005

Papa Mía (Revista Mujer, 31-07-05, Edición 1190)

Por Liz Caskey

Estoy chata del invierno. No sólo hace mucho frío, llueve a chuzos y se pone temprano el sol, también casi todas las frutas y verduras se repiten por tres meses. Sin embargo, hay una (buena) excepción a esto: la papa de apio. Brota y sobra en esta temporada. 
Okay, no miento; llegué hace poco del sol cálido de Francia donde disfrutaba de frutos y legumbres jugosos, dulces y maduros. De vuelta en Santiago, sufriendo del típico bajón post-viaje, decidí ahogar mi lata y organizar una cena con amigos y rica comida. Felizmente, haciendo las compras para la cena en la feria, pillé esta deliciosa “papa” que está demasiada sub-aprovechada en Chile.
La papa de apio es un primo del apio crocante y fresco. Tiene un aroma y sabor pungente de apio pero la textura es de una papa. Como tubérculo es bien feo pero, pelarla, cocerla y combinarla con sus contrapuntos del sabor -la pera, manzana y/o especias aromáticas como nuez moscada o canela-  se potencia y revela su calidad de diamante en bruto. Una de mis combinaciones favoritas para enfatizar esto es la de apio-pera. Funciona muy, pero muy, bien. Ambos son levemente dulces, aromáticos, con un toque de mineralidad (por su contenido de sodio natural) y textura cremosa al cocerlos. Agregar un poco de crema, vino y cariño, y su belleza emerge. Esta receta “se casa” bien con unos medallones de solomillo de cerdo, bien a punto (rosados y jugosos), y, si están con las pilas muy puestas en la cocina ese día, un jarabe de balsámico le viene súper bien. Alucinante y muy invernal.    

Puré de Papa de Apio y Pera (receta de Liz Caskey)

½ kilo papas de apio, peladas y cortadas en cubos
½ kilo de peras, peladas y cortadas en cubos
4 cucharadas mantequilla
½ taza vino blanco seco
¼ taza crema espesa
Pizca de nuez moscada
Sal y pimienta negra fresca a gusto

Colocar las papas de apio en una olla y cubrir con agua. Hervir, bajar el fuego a mediano y cocer hasta que estén blandas, 20 minutos. Colar.
Mientras que se cuecen las papas, derritir 2 cucharadas de la mantequilla en un sartén sobre fuego mediano. Agregar las peras, revolviendo, hasta que estén blandas, 5 minutos. Agregar el vino, revolviendo hasta que se espese la mezcla y se deshagan las peras. Retirar del fuego.
Colocar las papas de apio y peras en un procesador de alimentos (o el 1-2-3). Agegar la crema y el resto de la mantequilla. Hacer un puré liso y sedoso. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
4 porciones

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Sunday, July 10, 2005

Jugos Curativos (Revista Mujer, 07-10-05, Edición 1187)

Por Liz Caskey

Sábado, 11:30 am. El télefono suena de repente como una alarma. Es mi amiga—y complice—de la festividades de la noche anterior, para invitarme a conocer un bar de Smoothies. La apuesta es que estos jugos “curativos”, un concepto nuevo en Chile, ayudarán a que mi hígado deje de quejarse.  Suco se ve entretenido desde afuera.  El menú ofrece infinitas combinaciones de jugos, todos con nombres divertidos como Passion Climax o Alegre Energy. Cuando se hace el pedido, hay que afirmarse bien. Las licuadoras profesionales tienen la potencia de turbinas de avion permitiendo crear la textura cremosa para el hielo. La dueña, Miriam Harrison, una gringa joven de Miami, insiste en que pruebe el “Morning After” hecho con jugo recien exprimido de papaya, naranja y pepino. De frenton, el pepino me tinca una combinación extraña pero, si hace milagros con deshinchar los ojos, entonces ojalá pueda hacer lo mismo con mi estomago.  Mi amiga, mientras, ya recuperada, pide el especial diario: sopa casera (uno de los fuertes de Suco), sandwich gourmet y una limonada divertida de menta con jengibre. Me quedo con mi jugo-remedio para la caña. Sabe diferente, incluso refrescante y algo reponedor. La sopa huele tan bien que me rindo a probar una taza. Saboreando las últimas cucharas, noto que me siento mejor. No sé si serán las vitaminas frescas o los secretos del jugo pero Suco definitivamente ha traido una solucion rica para el detox, y quizas una inspiracion para vivir más sano también.

SUCO, Roger de Flor 2971, Las Condes, Santiago de Chile, (2) 475-4092

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Sunday, June 19, 2005

La Fruta Misteriosa (Revista Mujer, 06-19-05, Edición 1184)

 

Por Liz Caskey

Pregúntale a casi cualquier chileno qué se puede hacer con un kaki, más allá de comérselo entero, y lo más probable es que te miren con cara de “umm, uhhh,...no sé, es astringente”. Encuentro este hecho bastante curioso dado que los kakis invaden las ferias locales y canastos de los vendedores de las calles en esta parte del año (invierno temprano). La semana pasada, en una de mis compras semanales en la feria de mi barrio, decidí realizar un pequeño estudio del “mercado” (literalmente) con mis caseros para conocer sus sugerencias para recetas con el kaki. No me fue muy bien. La receta más exótica que pesqué fue dulce de kaki. Rico pero no exactamente lo que buscaba.
     Sin respuesta, ahora estaba fascinada cómo una fruta tan común, subutilizada y desvalorada podría ocupar tanto espacio en los mercados chilenos...así que como nerd y amante verdadero de la cocina, me enterré durante una tarde en una pila de libros de cocina para aprender un poco más sobre el kaki—e inventar algunas soluciones deliciosas y originales para su incorporación doméstica en Chile.
     Lo primero que hay que saber con los kakis—la cascara está llena de taninos y es muy, pero muy astringente (tipo: chupar un limón). Cuando es maduro, su textura es casi gelatinosa; por eso, cuidado con no reventarlos en camino a la casa en la bolsa de compras o terminarás con una plasta de color naranja-neón. La “carne” del kaki es muy suave, desliza entre las yemas de los dedos o en la boca. Su olor es fresco, aromático y levemente perfumado. Mientras llevaba a cabo mi investigación se me ocurrió una idea—su textura como pulpa podría reemplazar la leche en un queque—ahh, con especias, reminiscente del pan de pascua que tanto adoran los chilenos. Y ahi llegué al resultado: (tam tam), el queque de kaki. ¡Ahora al mercado a comprar los kakis y probarlo!   Es exquisito.

Queque de Kaki (receta de Liz Caskey)

3 kakis grandes y maduros
1 cucharadita bicarbonato
2 cucharaditas polvos de hornear
125g mantequilla                                                    
1 taza azúcar
1 huevo
1 ¾ tazas harina sin polvos de hornear
½ cuchardita nuez moscada y clavos molidos
1 cucharadita canela
½ taza nueces picados (aprox. 100g)
½ taza sultanas picadas (aprox. 100g)
1 cucharadita ralladura de limón

1. Precalentar el horno a 180 C.
   
2. Separar la carne de los kakis de la piel y la fibra central de la fruta (lo más fácil es hacer esto con las manos). Hacer un puré de la pulpa en la licuadora, 1-2-3, etc.
   
3. Combinar la harina, el bicarbonato y las especias en un bol.
   
4. En otro bol, batir la mantequilla con el azúcar 1-2 minutos hasta que estén bien mezclados y “liviano”. Agregar el huevo y puré de kaki y mezclar.
   
5. Combinar la mezcla de harina con la mezcla de kaki hasta que estén bien incorporadas. Agregar la ralladura de limón, nueces y sultanas.
   
6. Engrasar una fuente para queque (normalmente uso uno para kuchen o cheesecake con los bordes destachables) y rellenar con la mezcla.
   
7. Hornear a 180 C por 40 minutos. Dejar enfriar. Perfecto con un té!
   

 

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