EAT WINE

Wednesday, July 11, 2007

Colecciones Hedonistas (Placeres, Marzo/Abril 2007)

“Mis vinos son como cartas de beisbal que intercambiaba cuando era niño pero ahora tengo más allowance.” Hace poco un cliente coleccionista norteamericano, armada con copia de Wine Spectator bajo un brazo y los puntajes de Parker bajo otro, vino a cazar cierbo en Argentina y los mejores vinos de Sudamérica, me habló durante varios días de sus miles y miles de botellas de vinos que eran tan sagradas como sus cartas del jugador Mickey Mantel. Orgullosamente, me comentó que recién se había ampliado su cava ya que sólo sabía que le importaba adquirir los mejores vinos del planeta: los Supertoscanos, los Premier Grand Cru de Bordeaux (añadas 82 y 2000 obviamente), las leyendas de Pomerol Petrus y Le Pin, el ultra exclusivo Screaming Eagle de Napa, algunos Tokaj de las míticas 7 petunias y algún Chateau Yquem por ahí entre miles de otros. Había contemplado incluso espacio para una mesa para cenar (o rezar) junto a sus botellas.  Over the top? Hmm. Pero me hizo reflexionar sobre mi pequeña cava (modesta).

En un momento, asociaba coleccionar vinos como un hobby aristocrata donde uno necesitaba muchos recursos y espacios para crear su cava y fomentar su colección antes de siquiera partir. Ahora veo que ese pensamiento era en nada cierto. Comencé de a poco con un par de botellas para abastar una fiesta o cena con un cierto vino rico que me gustaba; luego, en los viajes afuera a Francia o Estados Unidos o Argentina, empecé a traerlas conmigo para probar después. Después no cabían en el refri con la comida y las transferí a un closet oscuro. Luego, se me llenó el closet y comenzamos a comprar por caja (excusa oficial: recibir clientes en casa) y pasamos a una bodega, donde hasta ahora estamos bien pero paulatinamente, agregando estructura para subir los muros. En qué momento me pasé de simple consumidora y amante del vino a coleccionista, si es que me puedo llamar eso? Fue sólo la ley de acumulción compactada a través de los años? Para mi, hay varios factores, entre ellos ver su evolución; comprarlos por caja a mejor precio o incluso, como “futuros”; ser un tema netamente de espacio; o la conveniencia de tener buenos vinos elegidos a mano para el entertaining en casa. Ofrezco estos tips para la gente que tienen algunas botellas y quieren organizar su cava/colección; ya que es definitivamente un hobby que dura una vida entera.

1. Tiempo y espacio: Probablemente lo más importante son las dimensiones de una posible cava o si ya tienes uno, cuánto estimas que aumentarías tu colección a futuro. Debes hacer un aproximado real de cuántas botellas consumirás por semana por año y a cuántos años guardarás los vinos. Con esta información puedes calcular un promedio de un número para tu colección base. Por ejemplo, mi pareja y yo tomamos 3 botellas de vino por semana al año, que son alrededor de 150 botellas. Si no son para la guarda, entonces tomamos todos en ese año; pero si queremos envejecer la mitad para ver su evolución, tenemos que tomar eso en cuenta y estimar un 50% más. Acuerdénse que no es un examen sino un aproximado muy personal que refleja tus hábitos de consumo y tu importancia, preferencia y paciencia de uno. 

2. Temperatura y condiciones: la idea de guardar un vino no es para que se haga vinagre. Entonces, por qué lo vas a abusar poniéndolo en tu gabinete encima del horno, en la bodega al lado de tus pinturas, o dejarlo en un refrigerador que dobla de freezer donde no se va a evolucionar ni una gota. El vino es frágil y delicado y hay que tratarlo con mucho cuidado. La temperaura ideal para guardar vino es entre 10-15 C para que se evolcione lentamente y exprese su máxima potencial. La humedad también debe ser estable (70%) para que no se sequen los corchos y no entre aire al vino que lo podría oxidar. Todas esas botellas guardadas de boca arriba en restaurantes cerca a la luz? Les tengo noticias: es un doble faux pas que no le viene nada de bien al vino. Por favor, déjenlas por el lado para que se mantengan en contacto con el corcho en oscuridad.

3. No esperan: Nunca es temprano comenzar a planificar para su (creciente) colección independiente de lo  chico que sea. Hoy en día no es necesario una cava subterránea—basta con una habitacíon con temperatura baja, estable y oscura y unos racks instalados de madera neutra. O la proliferación de refrigeradores para vinos funcionan por colecciones menos a 100 botellas (o coleccionistas con fetiches de vinos blancos) funciona excelente. Y obvio, si tienes el presupesto y las ganas de un mega-proyecto se puede construir la cava de tus sueños; pero aún así les consejo que se asesoren con un profesional en la materia desde su concepción a funcionamiento técnico, diseño de los muebles e instalación. Más allá del tiempo, manejen el conocimiento para asegurarse que una vez construida, esas joyitas descansarán en un lugar lindo y sano.

4. Disfrutalo. Una cava es una inversion para tu colección pero acuerdate please de por qué decidiste hacerlo. El vino es para el goce y una cava de cualquier tamaño abraza lo que representa el vino para ti: es decir, cultura, tierras y terroir lejano, amistades y recuerdos, historia, y quizás lo más importante, el cariño humano--tomable. Salud! 

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Tendencias Gastronomicas (Placeres, Mayo/Junio 2007)

Gastronomia Molecular: A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente. Aquí la comida se encuentra (y a veces se choca) con los principios de la quimica y física donde la cocina se vuelve un verdadero labatorio y el chef un cientifico vanguardista. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales. ¿El resultado? Sensacional para algunos y absurda para otros, siempre son pequeños sorbos y bocados de arte, tecnología e inspiración.

Los Nuevos Rock Stars: Hace cinco o diez años, fue imposible concebir que un chef lograría el estatus de ídolo como una estrella de Rock; que tendría su propio culto de foodies que lo seguirían y coleccionarían sus libros de cocina como obras preciosas de arte; que que viajarían para visitar y conocer sus restaurantes equivalentes a templos gastronómicos; que lo miraría fielmente en televisión, sabiendo todos sus dichos y recetas como dogmas religiosas. Canales como el Food Network en Estados Unidos y El Gourmet.com en América Latina, han sido instrumentales en traer la cocina y sus nuevas caras a los hogares de millones de personas, conviertiéndola en una nueva forma de entretención y sus chefs en mega estrellas como Rachel Ray, Mario Batali, y Dolly Irigoyen. Como diría el celebrity chef gringo Emeril Lagasse, “Bam!”. El impacto ha sido tremendo.  

Piensa Verde: La consciencia acerca de dónde viene nuestra comida, cómo se trata la tierra y sus planta y animales, la sustenabilidad a largo plazo y como nos afecta a nosotros consumidores (tanto en el cuerpo como en el ambiente) se han ubicado en primer lugar en la lista en América del Norte y Europa en este momento. El movimiento naturista-orgánico ha llevado a que más y más gente exige y come productos naturales, locales (producidos a menos de 200 kilómetros de su casa) y sanos como el tofu y productos sin aceites hidrogenados. En Estados Unidos, este fenómeno se manifestó hace una década supermercado exitoso, Whole Foods Market, y las miles de ferias orgánicas por todo el país aseguran que más allá de una tendencia, ahora es un estilo y concepto de vida.

Lo Exótico: Hace poco fue imposible pensar que verduras humildes podrían volverse glamorsas: hinojo, papas topinambour, rucula, endibia, betarragas “baby” de colores, tomates peras amarillas, puerrines salvajes, ajo chilote, papas nativas y en Estados Unidos parsnips, turnips, salisfy, brocolli rabe, entre muchos otros.  Asados, braseados, al vapor, crudos, sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonistas de muchos platos. También otros ingredientes globales y “exóticos” como tahini, nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para comida asiatica), pasta de Tandoori, couscous,  wasabi, mole, leche de coco, han ido infiltrando nuestras dispenas, refrigeradores y paladares.

El mundo en tu puerta: Chefs y comensales no sólo están viajando a tierras lejanas a degustar delicadezas sino también se puede ahora aprovechar sin salir de tu asiento el acceso instantaneo de información a través de internet. Por ejemplo, un foodie-periodista come en el El Bulli de Ferrán Adria en España o Per Se en Nueva York de Thomas Keller, subir fotos a los forums en eGullet.com, mirarlo en el programa de Anthony Bourdain en cable, luego profundizar con un artículo en la revista de New York Times, o mejor aún, pedir los libros con recetas, fotos y hasta CD en Amazon.com para recrear los experimentos culinarios en tu propia cocina.

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Thursday, March 01, 2007

The Spice of Life

January/February 2007

When it comes to Indian food, what the majority of the world considers as authentic, being most of the food served in restaurants is in essence Northern Indian cuisine; a meat-based cuisine passed down from the Mogul empire that invaded India in the 16th century. With them, the Moguls brought their rich, succulent carnivore dishes laden with cream, dried fruits, and nuts. However, what’s less known is that India, made up of some 30 states and territories is more diverse (or so they say) than all the European countries. Each one has its own history, culture, festivals, and obviously, gastronomy. The foreign influences in India have also been strong and varied from the Arabs, Turks, Moguls, British (their great contribution to cuisine were the chutneys and pickles), Portuguese, and French. All left their imprint in the regional cuisines, including the vegetarian fare which plays a fundamental role in the gastronomic identity of the Hindu communities in the north and south.

Born and raised a continent away from India, my personal connection with the country and its culture were via “virtual” culinary voyages that began in my childhood. I first dragged my parents to dine in Indian restaurants whenever possible to try the exotic flavors (a novelty in sleepy central Pennsylvania). Later in high school I made friends with Priya, whose parents were from Delhi. She would frequently invite me to eat at their home and on my dinner visits; her parents would literally bless me with their luscious food that exploded in my mouth, full of new flavors and sensations I never had tried before. Priya would scold her mother about “making that stuff again”, and would bellyache about preferring real “American” food like Burger King. In disbelief, I wondered how a mediocre hamburger could even compare to the freshly made puris with green chutney or the sour chickpeas that her mother was serving. I had died and gone to heaven. On one of my visits, her parents explained to me that for them as Hindus, food and the physical place of the kitchen were sacred; and that the role of food in Indians’ spiritual life was extremely important—everything was prepared with an eye looking towards God. It was an offering of their service to friends and family who shared that same food. Priya's father got up from the table and walked to their cupboard. Opening it, I saw that there were printed images of gods and goddesses, a small statue of Ganesh, some incense and other ritual objects. “In many traditional families in India”, he said, “The chefs are trained as priests and hail from the Brahman class. Each morning they prepare the first food for the family—both for praying and eating.” I was fascinated. Eating was their temple.

Many years later, Indian food is still my favorite cuisine and one I make regularly at home; even more since moving to Chile where Indian food is still greatly unknown. A typical Indian dinner is an impressive assortment of curries made from meat, poultry, and seafood; tandooris (clay oven which gives the food its characteristic flavor); dhal (legumes such as orange lentils); breads like chapattis or naan and of course, basmati rice; all of these always accompanied by condiments such as chutneys, pickles and the refreshing raita (natural yogurt beat with grated cucumber). In general, although Indian food is heavily spiced and can be spicy (above all in the Southern regions), but it is also balanced and produces equilibrium in your mouth when the different flavors are eaten together: savory-spicy-delicious. The preparation of these classic dishes can be laborious and require a Buddha’s patience for the hours, or even days, required to infuse the different layers. These layers create its inherent complexity that comes together as “one” taste later. Much of Indian cuisine’s pungency comes from first frying the spices in ghee (clarified butter) or vegetable oil which release the spices’ aromas and essential oils while intensifying and concentrating the flavors. This first step is the base on which the entire dish is built, including the addition of meats, vegetables, and paneer cheese. Although it may take hours and much focus to let these dishes cook slowly and completely, when I step into the kitchen to make Indian food, the outside world falls away. I become totally engrossed in the aromas and textures; I focus solely on the sensations of chopping the vegetables; I concentrate only on measuring liquids and grinding spices methodically; I am utterly absorbed in the process and time, for a while, is transcended and actually stops. And then, boom, the dishes are almost ready and I began to see and smell the fruits of my labor. Despite usually standing and working for hours, I am almost never tired. Actually, after I finish cooking I feel relaxed, thankful, and looking forward to sharing the food with my guests who will arrive. In the cooking process, more than deep flavors are infused; positive energy and affection also get intertwined with the spices.

Reflecting now and remembering the word’s of Priya’s parents about the importance of food and the kitchen in Indian spirituality, I realize that the kitchen has also become my sacred place. My cooking sessions there truly are a form of meditation and connecting with myself and the divinity inside; that is, if the definition of meditation is to be present in the moment with your thoughts concentrated and mind void of extraneous ideas. The belief and capacity of the Indian culture to see the little “God” (or Goddess) inside each one of us and view food as an offering and act of that love is also beautiful, moving, and meaningful. There is an Indian saying, “atithi deva bhaav”, which means that when a guest enters your house, God enters with him. At least in my experience, this is the essence of Indian spirituality, their loving hospitality and their luscious food. So the next time you sit down to enjoy a home cooked Indian meal, remember there is more than spices and flavor imparted in your meal—there is also a lot of good vibes.

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Monday, October 16, 2006

Ser tu propio gurú del Entertaining (Sept-Oct 2006)

El entertaining, o hacer el hosting, ha sido siempre natural en mi, algo que fue incorporado a la vida desde que era muy chica. Cuando llegué a Chile me extrañaba mucho porque nadie me invitaba a su casa para comer o compartir unos tragos. Siempre fue juntarse en algún café o bar pero nunca en su propia casa. De hecho a veces lo pasé mal, tomándolo como algo personal. Mi sociabilidad, mis invitaciones a comer nunca se devolvían. Luego mi pareja (chileno), me ilustró a ratos sobre esta extraña condición que podría llamar aquí como “ansiedad-pánico de entertaining”, con justificaciones que se reducen a lo siguiente: 1. Toma mucho tiempo—es más fácil salir y dejar el trabajo en las manos de cafés, bares y restaurantes 2. Es muy caro—el estigma es que hay que hacer una reunión a todo chancho, cosa que no es cierto ni es lo que esperan los invitados 3. Hay mucho miedo de equivocarse—cómo hacerlo y cómo se ve eso en una especie de “reglamento fantasma”. Aunque fue algo como una revelación poder ver ese rasgo cultural (y sigo invitando a mi casa a pesar de esto), me gustaría compartir unos tips  para la gente que sí tiene ganas de aventurarse en la materia. NO ES PARA TANTO, Really!!. Libérense a la hora de hacer el hosting; de hecho es relativamente sencillo y es un momento muy agradable y divertido para pasar junto a sus amigos o familia, en su espacio, a su manera, con su cariño y obvio, con comida y trago!. Si se quema el soufflé, relájense, sus invitados no esperan ver nada de superman/woman. El entertaining no se trata de perfección (a pesar de lo que aparenta vender Martha Stewart). Be yourself. Sé natural. Relax and go.

1. Regla “K.I.S.S.” (Keep It Simple Stupid): Servir/invitar sólo el número de personas que puedes acomodar sin problema y escoger bien el estilo con el cual te sientes cómodo. Mantenerse en tu zona, la comodidad es la regla de oro para pasarlo bien y tener todo bajo control. Por ejemplo, si tienes una receta exquisita para ceviche de camarones, prepárenlo. Sí la ambientación es tu fuerte, enfócate en dejar preciosa la casa y opta por comprar/encargar comidas ricas ya listas como el sushi, ostras o buenos quesos. Lo fundamental es concentrarse en lo que haces mejor y disfruta mezclando en el proceso de creación.

2. Anticipación: No voy a mentir, recibir gente en casa tiene un leve grado de trabajo pero no es nada de otro mundo, es como dar un regalo de tiempo y cariño. Sin embargo, eso no quiere decir que se deben hacer esclavos de la cocina, por favor. Lo ideal es tener todo preparado de antes. Para los que no saben ni se atreven a probar su mano en la cocina, les digo de frentón llamen a un caterer, tu restaurante favorito para comida preparada o cena servida o, simplemente invita antes a ese amigo que maneja un par de recetas bien a compartir un par de cocktail antes que el resto de tus invitados. Si se tiran por el lado de un “picoteo” rico y cocktails, vayan con ingredientes sencillos pero increíblemente frescos, estos no necesitan preparaciones complicadas. Se me ocurren exquisiteces como: ostras, tartare de atún o salmón, queso Manchego, Chevre o Brie con un baguette crocante-suave de La Cicciolatina, prosciutto tierno, un antipasto de pimentones asados, caviar de berenjena, carpaccio de res, quesadillas con guacamole, gyosas, etc. etc.. Crear un antipasto (“picoteo”) que se ve atractivo con colores, texturas diferentes y sabores divertidos (que indudablemente provocarán la conversación) con un jarrón de Cosmos, o Espumante a mano, queda espectacular. Si quieres una cena sentados, limita la preparación de último minuto, como saltear verduras, a un sólo plato y ya está.

3. Ajedrez de invitados: Mi mayor obstáculo en Chile ha sido confirmando que la gente incluya la invitación en su agenda (y que efectivamente lleguen) y tarea más difícil aún, que lleguen a la hora de la invitación (casi imposible aquí). De hecho, ahora específico si el evento es “horario gringo” (a tiempo) o horario chileno (30-45 minutos tarde). Para una fiesta o cena donde se requiere calcular cantidades de comida, creo que lo mejor es invitar con anticipación y recibir una respuesta firme y simple (que SÍ o que NO) para planificar el evento. Si es algo imprevisto, bueno, lo que haya en el refrigerador, freezer y cava!. En una cena, tomen el tiempo de pensar en dónde se sentarán sus invitados. Es vital para el flujo de la noche y su conversación, en particular si la gente no se conoce. Para mí, el número mágico que funciona bien es 8 personas pero depende de tu capacidad—y lista de invitados en espera obviamente.

4. Decoración Instantánea: basta con un par de flores clásicas y elegantes, como rosas (yo prefiero las rojas o blancas), para armar una habitación de inmediato. Agregue unas velitas (de té o más grande), música lounge y voila, crea un ambiente instantáneo, “cool”, que no sólo luce a la comida y los tragos—también iluminará las caras de sus invitados.

5. Copa medio llena: la forma más rápida de parar un evento es que se acabe el vino o los tragos. Lo que sea que estén sirviendo, tengan suficiente.

6. Turno de aseo: Si su cocina es enana o eres maniático del orden, hable con su nana para ayudar en el aseo durante el evento o venir la mañana después. Si no tienes esa gran suerte, organiza una “zona sucia” y déjenlo para el día siguiente. No hay nada más fome que el host se desaparece a mitad de la fiesta para instalar a lavar. Disfruta de la compañía, no de los platos sucios.

Suerte!

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Sunday, August 06, 2006

Marry Me: Matrimonio a lo Gringo (Revista Placeres, Julio/Agosto 2006, Edición 11)

Por Liz Caskey 

Hace dos semanas asistí a mi primer matrimonio en muchísimos años en Estados Unidos—el de mi madre. Se casó por segunda vez y a diferencia de su primer matrimonio con mi padre (que fue frente a un juez en el cesped de su recién construida casa), decidieron hacer una pequeña gran fiesta para celebrar junto a todos sus familiares.

La verdad es que no sabía mucho qué esperar. Mi mamá nos había contado que el matrimonio iba a ser en un restaurant en una zona muy rural de la costa este de la Bahia Chesapeake, en el estado de Maryland. Ni mi hermano ni yo teníamos idea por qué escogieron esa zona en particular pero bueno, fuimos con nuestras parejas y el mejor espirítu. Mirando un mapa, lo único que yo podía discifrar de antemano del lugar fue que quedaba relativamente cerca al puerto de Baltimore (2 horas), desembocaba a un río importante en la Bahia Chesapeake (cuyo nombre ya no me acuerdo) y por ende habían miles de botes, pero quizás lo más importante, había , pero mucha, mucha Jaiva—y en todas las preparaciones culinarias que se podrían imaginar. Okay, vamos—para Mom.

El sábado del matrimonio, un día caluroso y con humedad pegajosa, muy típica de la costa este de Estados Unidos, partimos rumbo al destino del matrimonio: Georgetown, Maryland. Georgetown no tenía nada de “town”—sólo era una marina, un par de restaurantes, varias bares-picadas, un hotel y miles y miles de botes. El matrimonio fue en la sala privada del restaurant más fino de la villa—tan fino que aún se podía entrar con look casual--es decir, shorts, polera y hawainas. La ceremonia y la recepción fue en la sala privada; una sala simple pero que  luego del paso de mi mamá más temprano ese día, la transformó con su toque especial; decoración, los recuerdos y los  dulces caseros, quedó con mucho encanto. La vista del agua, los botes y el atardecer desde la terraza y grandes ventales del salón iba a dar el toque final. 

Llegamos a las 18:15 y ya había comenzado la fiesta con cocktails, para mí una tradición muy norteamericana que suele comenzar cualquier día de la semana a las 18:00 de la tarde. Como hacía mucho calor, casi todos los invitados (por lo menos mi hermano, mi abuelo y varios familiares de mi padrastro) estaban tomando algún licor con tónica, vodka o gin. Aunque estaba con ganas de lanzarme directo a los martinis mi pareja me convenció que fue mejor idea esperar para no terminar tomada ya que parte de ser el testigo para mi madre fue tener la responsabilidad de guardar el anillo. Me rendí y pedí una vodka tónica. Lo que me trajeron fue un vaso largo lleno de hielo picado (el hielo les encanta a mis compatriotas, no sé por qué), un golpeado (o menos) de vodka,  mucha agua tónica y lo peor, todo ya mezclado para ocultar las porciones exactas. Me parecía casi agua, aunque al riesgo de sonar copetera, sospechaba que tenía que ver con muchos años en Chile y esos tragos largos tan fuertes que suelen servir en bares ahí.   

La ceremonia fue linda y emocionante. Hacia el final, comencé a buscar por la esquina de mi ojo si las mozas venían con el champán—no, sólo más tragos. La pastora/juez, anunció “marido y mujer” a mi madre y su nuevo esposo, y en menos de 30 segundos, la pastora ya tenía su mano en el aire señalando un vodkatini seco. Estaba perpleja—¿DÓNDE estaba el champán? ¿Qué pasó con el brindis del matrimonio? Le preguntó a mi mamá y se rió (con comprensión) y me dijo, “Mi amor, aquí no somos tan aficionados del champán ni en zona vitivinícola. Lo siento, pero hay varios tragos ricos.” Ahh, es decir, nosotros (gringos) preferimos ir directo al copete duro. Acepté su respuesta, pero sentí que realmente se había perdido ese momento mágico de desearle lo mejor a una nueva vida juntas con una copa de vino espumoso y su simbolismo. No pareció ser lo mismo con una cerveza o trago en la mano. En todo caso, seguí a la pastora y varios otros invitados y pedí un vodkatini sucio, dos aceitunas.

Nos sentamos a comer, con los tragos obviamente, y mi pareja, ya cansado de ellos, preguntó a la moza qué vinos tenían. “Zinfandel” le contestó. “Ah, sí, eso me gustaría probar”. Esperando un vino tinto estructurado y redondo de Napa, lo que le llegó, a su decepción, fue todo lo contrario: el (in)famoso zinfandel blanco—un aguado, dulce, un casi-vino que el público promedio norteamericano compra por galón y adora. Sentí mucho la decepción de mi pareja pero de repente me di cuenta que estabamos en un lugar provinciano donde el (buen) vino no fue parte de sus vidas, por lo menos como era parte de la nuestra. Los cocktails y la cerveza reinaban. Me pareció obvio que para no seguir en contra de la corriente que había que olvidarse del vino un rato y juntarse al público tomando los clásicos cocktails norteamericanos saliendo del bar—que hizo relativamente bien: Tom Collins, Long Island Iced Tea, Bloody Mary, Gin & Tonic, Whiskey Sour, más martinis. Cenamos con martinis y Long Island Iced Tea y me sorprendió de hecho que funcionaba el maridaje con todos los platos—desde la ensalada delicosa con queso azul, berros y berries hasta los famosos queques exquisitos de jaiva. Al final, nos dimos cuenta que nosotros eramos los extranjeros mañosos--y bueno, como dicen, “Cuando en roma”...así que pedimos otro trago y disfrutamos del resto del matrimonio. Después de todo, el punto fue estar con mi madre y celebrar. Salud!

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Eres lo que comes... (Revista Placeres, Mayo/Junio 2006, Edición 10)

Por Liz Caskey

Estoy parada en la oficina de mi nutricionista para mi evaluación mensual. Me acaba de pinchar en varios partes del cuerpo con una herramienta que parece de una obra de construcción pero cuya única función es medir la grasa corporal. Luego, soy sujeto de una íntima interrogación sobre lo que como y tomo de forma diaria (sin mentiras) y cuánto me muevo o ejercito en una semana. ¿Suena fácil? No way. Cuesta muchísimo hablar sobre lo que uno come día-a-día (siendo 100% honesta) especialmente frente a alguien que trabaja puramente en analizar la comida en términos de calorías, grasa y carbohidratos, determinando luego lo que se podría llamar tu “real situación corporal”. He progresado mucho en los meses desde que comencé mi exploración en esta materia—esa de “saber comer” y “comer bien”—pero, aún así estas visitas me estresan como un examen en el colegio. El nutricionista me mira y con una leve sonrisa dice, “…Bueno Liz, dime lo que comes y te diré qué eres”. Me parece irónico que cite al famoso gourmand francés Brillat-Savarin, pero tiene un punto válido. ¿Somos lo que ingerimos?

Mi decisión de explorar este el “otro lado” del comer comenzó varios meses atrás cuando producto de un fin de semana repleto de cenas de Mole Oaxaqueño tuve la peor “caña” de comida en mi vida anexo al haber llegado a un plateau en el gimnasio. Sinceramente, juraba que las grasas de estas comidas “exquisitas” harían que mi hígado dejara de funcionar en cualquier instante. Algo tenía que cambiar o terminaría convertida yo misma en un paté. Así llegué a mi nutricionista en estado de emergencia para recibir un reality check duro: mi dieta era “natural” pero demasiada alta en grasas (y vino). ¿La sentencia? (Me cuesta escribirlo), una dieta de verduras, proteína magra, cantidades ridículas de yogurt light y un sólo pan pita al día. Me despedí (llorando) de la palta, el tomate, el buen aceite de oliva, la pasta casera, el queso (quesillo no cuenta), los curry, el paté, el chutney, el sushi, el chocolate amargo, los dulces, la mantequilla, hasta el salmón por un tiempo. Bienvenida al infierno culinario.

Durante el primer mes, maldecía mi nutricionista acusándolo de ser masoquista, tener un paladar fome, echarle básicamente toda culpa de la miseria que yo pasaba por cambiar la dieta. En realidad, fue más mi lazo afectivo y psicológico con la comida y extrañar ese placer primordial que me daba esas comidas ricas, o así pensaba. Pero después de dos semanas, y con resultados físicos muy rápidos, algo raro pasó: mi paladar comenzó a acostumbrarse y me sentí realmente distinta—súper bien. La comida tenía un sabor más intenso y como andaba ingiriendo porciones chicas todo el día -para mantener el metabolismo en alto-, el yogurt o una fruta simple parecía de repente una explosión de sabor indescriptible. Comencé ahora a anhelar comida liviana y sana; me satisfacía; derivaba en un placer intenso de ella, y sobre todo, me hacía sentir increíble.    

Seis meses después de este cambio de estilo de vida (con desafíos pero sin mirar atrás), he logrado un equilibrio en comer bien, tanto para mi cuerpo y salud como para el paladar. Algunos amigos siguen insistiendo que soy “obsesiva” o “exagerada” en tanta preocupación con la dieta y ejercicio pero insisto que todavía me invito a disfrutar esas excelencias—pero ahora con menos frecuencia y en pequeñas cantidades. He descubierto que esos antiguos sabores “ricos” que tanto adoraba y conocía ahora se han vuelto casi nuevos, intensos, profundos, misteriosos y termino saboreándolos más y comiéndolos menos. Retornando a la pregunta inicial (si somos lo que comemos), aún me extraña por qué hay un consenso generalizado que concebir el mundo a través de la comida es incompatible con mantenerse en forma. ¿Por qué ser un amante de la gastronomía significa que uno está automáticamente condenado a tener sobrepeso o flacidez? ¿Por qué uno no puede ser fitness con un paladar altamente entrenado, apreciando tanto la comida sana y liviana como las exquisiteces? Sería ridículo pensar que el placer del paladar se traduce sólo a las comidas que hacen mal y que el único camino para apreciarlo es la glotonería. ¿Si los grandes platos y vinos exudan y revelan equilibrio, no debe el paladar y cuerpo humano exigir lo mismo también? No deben ser mutuamente exclusivos; sólo son otros lados del espectro. Al final, el paladar es sólo la entrada de comida a nuestros cuerpos—no se le puede esconder nada-- el organismo humano asume todo. El gusto, por más rico que sea, tiene el efecto de una droga que sólo dura unos segundos.

Otra evaluación, hace poco donde mi nutricionista. Esta vez el saldo es bastante positivo. Desde que comencé he perdido algo más de 6% de grasa corporal (4 kilos de pura grasa) y mis músculos se están tonificando. Pero quizás lo más importante es el cambio fundamental en mi filosofía y conciencia hacia la comida y los hábitos. Me siento mejor. Me veo mejor. Mi paladar está más despierto que nunca. He aprendido que en vez de sólo pensar en absolutos, como sólo comer esto o aquello, puedo disfrutar de ambos lados del comer, como mi corvina a la plancha con ensalada durante la semana y el hedonista disfrute de cada bocado de curry hindú de saag de cordero el sábado. Equilibrio manda todo.  

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Un Affair con Vino (Revista Placeres, Marzo/Abril 2006, Edición 9)

Por Liz Caskey   

¿Qué puede ser esa calidad especial que hace que un vino sea “sexy”? Normalmente no forma parte del objetivo enológico incluido en el proceso de cultivo y vinificación. Tampoco hay una categoría en los concursos de vinos donde se puede abonar más puntos a un vino para ser “sexy”. Pero sí los vinos tienden a tener personalidades muy definidas y absolutamente poseen una cierta quimica, tal como las personas. He llegado a la conclusión que un vino “sexy” es algo muy intangible y bastante relativo para cado uno. Esa química, o lo que llaman afinidad, que a primer sorbo me puede llegar a “calentar” puede ser hielo para otras personas. La atracción y nivel de enganche puede variar desde la cepa hasta la región geográfica y por supuesto cómo logra mostrar su propio estilo.

A ver... , hay varias cepas que adoro y encuentro muy interesantes pero, a la hora de seducirme y luego enamorarme hasta las patas de ellas no me provocan poesía y flores como otros. Por ejemplo, soy fiel al Riesling pero suele ser demasiado calculado y práctico para tener esa chispa fundamental. Un Chardonnay alucinante como Sol de Sol, también es totalmente hermosa e inspirante pero siempre me parece demasiado familiar para quedarme sólo con ella (o él).  Los viogniers y Gerwurztraminers coquetean bastante con el olfato y seducen en boca por su peso, pero al rato comienzan a saturar el paladar si uno no está comiendo el plato indicado. El Sauvignon Blanc, una de mis cepas preferidas por su crujiente acidez y frescor me emociona pero no me ruboriza y bueno, el Rey de los Tintos, el Cabernet Sauvignon, es bien noble pero habrá que esperar varios años para probar toda su potente calidez.  

Para partir, siempre considero que los vinos espumosos tienen mucho sex appeal. Su aparencia elegante y noción de celebración y romance siempre crean un buen escenario además de que en boca, un buen espumante es como una caricia cremosa de burbujas con una complejidad y penetrante acidez que no sólo inspira, pide más y más. El sólo hecho de que el espumante es el maridaje perfecto para ostras, chocolate amargo y frutillas para mí es una buena muestra de su poder de seducción.

También me hechizan bastante los Syrah de climas fríos, como varios del Ródano en Francia y últimamente algunos de los valles fríos de Chile como San Antonio. Tienen algo salvaje pero a la vez cálido, untado a una elegancia que comienza a “tantrizar” mi nariz de lejos antes de acercar la copa. Su personalidad suele ser algo atrevida—que me engancha de inmediato- y logran una mezcla de virilidad y sensualidad que termina seduciendo a mi paladar (y el resto del cuerpo por el alcohol, nada de malo).

Y finalmente, el Pinot Noir. Intoxicante. Lujoso. Sedoso. Para mí siempre es una cita ciega ya que cada vez que abro una botella su personalidad puede cambiar. Es díficil de entender a veces, un desafio, pero nunca me aburro.  Sus aromas seductores pueden ser pétalos de rosa, canela, vainilla, anis, pimienta, o hasta olores más masculinos como trufa o callampas. En boca su esencia se revela con fruta que puede variar de un bol de cerezas, frambuesa, cranberry, frutilla o arandano. Pero los aromas y sabores sólo son el comienzo. Un buen Pinot Noir, con cuerpo formidable, es rico, sedoso y hasta aterciopelado, una especie de “sábana de satín” en la boca. Su equilibrio y capas de sabor envuelven a los sentidos. Es seducción total en una copa. Cada vez que pruebo uno bien logrado, me caigo una y otra vez. La búsqueda es parte del juego de encontrar el Pinot “total”—amor por una cepa que bordea la obsesión.

Y bueno, como todo sex appeal depende de la persona, o en este caso la cepa, la mejor recomendación que puedo hacer es que vayan a experimentar y decidir para sí mismos. Seguramente lo van a pasar muy bien.

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Monday, February 06, 2006

Viajar por Comer (Revista Placeres, Enero/Febrero 2006, Edición 8)

Por Liz Caskey

     “Hey Liz, what is THAT???” Una mujer alta y muy rubia grita en inglés, indicando con su dedo índice una bolsa llena de trozos oscuros de textura esponjosa que emiten un olor marítimo bien hediondo. “Cochayuyo,” respondo, “Y aún no tengo idea cómo comer ni qué hacer con eso. Huele y sabe al fondo del mar--es un gusto adquirido sólo por los chilenos.” Casi todas las semanas, sobre todo en esta parte del año, esta conversación se repite mil veces con los “gringos” que suelo recibir para los tours culinarios y de vinos. Provienen de todas partes del planeta: India, Grecia, Australia, Francia, Nueva Zelandia, Canadá, Costa Rica, Brasil y muchísmos de mi tierra natal, Estados Unidos, pero siempre llegan con el mismo interés fundamental: viajar por comer. Vienen a Chile no sólo para ver sus lagos cristalinos, los Andes, y la Patagonia y el Atacama; también se enamoran de Chile a través de sus mercados pintorescos con pescados distintos como la vieja o el congrio; sus viñas verdes que producen los increíbles vinos que toman en sus países; las picadas que sirven lo mejor de la gastronomía rústica con una dósis de la onda chilensis como agregado; los restaurantes más top que elevan los ingredientes locales y “cenar” a casi un acto religioso; y por supuesto, las paradas en el barrio--las panaderías, queserías, o pastelerías de la esquina donde aún se puede devorar un pan amasado caliente con un trozo de mantequilla cremosa metido adentro. Conocen la idiosincrasia y cultura chilena a través de su estomago y paladar—y la gente detrás de eso. Así llevan más que una imagen del paisaje Chile. La comida y la experiencia que la rodea sirve como una llave a entender la cultura. Comer y viajar se transforma en una experiencia total que todo el cuerpo asimila y recuerda.
     Para mi, el 99% de los destinos donde he ido o las culturas con las que sueño conocer son templos de la gastronomía donde los dioses son los quesos, los curries, el mole, las samosas, los tagines, o el paté. Comer ES el placer y punto central del viaje. La identidad de la cultura se revela a través de su manera de comer, qué comen y cuándo comen. Los aromas locales, como en México el olor de las tortillas de maíz recién hechas o el olor de un cafezinho en Brasil o hasta el olor a chocolate amargo de la fábrica en mi pueblo natal, son los souvenirs más potentes que puedo llevar de vuelta a la casa. Visitando las ferias, las supermercados, las tiendas especializadas, los restaurants y los bares son muchas veces más interesantes que los museos o “lugares de interés” que recomiendan los libros de viaje.
     De hecho, uno de mi pasatiempos más interesantes cuando viajo, que heredé de mis padres que siempre nos llevaban en “vacaciones culinarias” es visitar un supermercado local. Se podría interpretar como una costumbre casi rara pero realmente ahí se toma el pulso local de lo que está comiendo y cocinando la gente. Por ejemplo, en Estados Unidos hay pasillos dedicados a todas las etnias, comida hecha, mantequilla de maní y bajo carbohidrato todo; en Londrés cien sabores de chutney y el curry verde para llevar en tarro, congelado o fresco; en Francia, una multitud que no podía contemplar de quesos, mostazas, paté y chocolate amargo; en México, salsas de ají y mole; en Brasil, café, guaraná y en Sao Paolo mucho nori; y en Chile??, largos pasillos de mayonesa y manjar pero sobre todo, mucho, pero MUCHO pan. No sólo pasillos están dedicados al pan, sino sectores enteros del supermercado, además de cada tienda o almacen de la esquina (que puede dispensar o no alimentos). ¿Un culto fiel a la harina y levadura? Podía ser. Después de varios años aquí ya entiendo el por qué detrás de la obsesión con el pan en Chile en todas sus formas (hallulla, amasado, marraqueta, amasado y hasta los queques caen en esta categoria). La hora del té. Simplemente dicho, manda.
     Así que la próxima vez que están en el súpermercado, esperando en una cola muy larga a las 19:00 para pesar el pan, por favor, abran esa bolsa con la marraqueta caliente para que escape un chorrito de sus aromas sútiles. Para mí, es el olor que más asocio con Chile. El olor para mi de “casa” (y debo confesar que ni siquiera soy fanática del pan!). Quizás la comida es esa llave cultural con la que no sólo tenemos que viajar a tierras lejanas para descubrir sus delicisas pero también redescubrir y reconocer el propio lugar en que vivimos—la que se olvida en el acto diario de vivir cuando algo se hace común. Umm, respiren hondo, ese pan va a ir bien con la mermelada de frambuesa casera en el refri—y claro, el té.

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Sunday, December 11, 2005

Party On (Revista Placeres, Nov./Dic. 2005, Edición 7)

Por Liz Caskey
    

¿Es posible que la vida entera pueda ser una fiesta?. Claro, no literalmente pero vivir de una fiesta a otra hasta que recordando todas parece que su conjunto ha sido una celebración tras otra. Crecí en una familia que funcionaba así. Mis papas eran party animals totales. Okay, déjenme contextualizar esa frase porque, por lo menos en Estados Unidos, tiende a evocar imágenes de borracheras donde los invitados terminan desmayados en el sofa. Mis padres no caían en esta categoría sino eran gente muy social que adoraba fiestas y encuentros de todo tipo. Llamaban a las fiestas “el hilo de la vida”. Constantamente estaban organizando fiestas: armando el menú, invitando gente, cocinando, ordenando el día después. Todas estas celebraciones y festivos siempre giraban en torno al buen comer y beber. Y siempre desde niña, estuve incluida con los adultos.
     Los festivos en mi familia eran ocasiones importantes pero algo forzadas para llevarse bien entre familiares. Mis papas solían ser maniáticos del control en cuanto a la planificación del menú, preocupándose de cada detalle con meses de anticipación, temiendo que cualquier pavo quemado arruinaría el evento (normalmente mis tías eran las culpables). Al final era más fácil que ellos hicieran todo—y a su (buen) gusto: pavo glaseado en jarabe de maple, relleno de stuffing de salvia y chorizo italiano dulce; filet mignon en costra de pimienta negra para la Navidad; y pierna de cordero masajeado con romero fresco para la Pascua.  
     Como niña, el festivo que me encantaba era Hogmanay, el Año Nuevo escocés. Celebrabamos con nuestros amigos-parientes escoceses mayormente para que mis papas pudieran “revivir” nuestra descendencia escocesa (que habían descubierto en sus viajes al Reino Unido). Una vez al año, nuestra casa se llenaba de gente alegre hablando inglés de acento extraño que no entendía; hombres que se ponían “faldas” coloridas (kilts) sorbiendo whisky single malt de color caramelo en un vaso corto (sin hielo); y el olor ahumado, rico, penetrante del Finnan Haddie, un plato muy delicado hecho de un delicioso pescado (Haddock) del Atlántico Norte, desmenuzado y cocido como cremoso guiso-pasta gratinado que mi mamá servía en conchas de ostión, con pequeños triángulos de pan tostado, mantecosos y crocantes. Ella sudaba tinta por hacer ese plato, y yo saboreaba cada gota.
     Los cumpleaños también era razón para celebrar, en particular porque mi hermano y yo compartimos la misma fecha. Normalmente se hacía alguna fiesta temática (patinar sobre hielo vs. Guerra de la Galaxia) y siempre nuestra cena favorita con una torta casera (hasta hoy soy fiel al Pie de Ricotta), todos preparados, claro, por Chef Mom. Con los años, las fiestas se reemplazaban con viajes cortos para cenar en restaurantes especiales en Nueva York, Washington DC, Filadelfia o Baltimore. Mi hermano y yo durante la mayoría de nuestra niñez nunca nos llevabamos bien, pero curiosamente, nuestras celebraciones cumpleañeras en conjunto nos hicieron dar cuenta que el amor por la buena comida significaba que teníamos algo en común. Así “comer” llegó a ser nuestra zona de tregua. Incluso logramos entendernos en los cumpleaños, normalmente en algún restaurant siciliano medio mafioso, delicioso, siempre terminando con algún cannoli o tiramisu compartido y ambos con un capuchino (extra espuma, please).
     Otras ocasiones que merecían pequeñas fiestas incluían logros —de cualquier tipo— desde un “A” en una prueba a ganar una carrera de natación. No sólo podía yo invitar a mis amigos, mis papas invitaban a los suyos para venir a disfrutar pizza estilo Chicago; enchiladas suizas; o hamburguesas gourmet en nuestro deck a la parrilla de gas. Era una excusa más, todo para tener gente en la casa. De niña, pasé muchos de mis fines de semana en cenas de los amigos gourmand de mis padres. Mientras los adultos golpeaban los tragos, el chisme y la preparación, nosotros declarábamos la guerra entre las chicas y los chicos en lados opuestos de la casa. En medio de alguna invasión en el cuarto de invitados, nos llamarían a la mesa para probar los frutos de su trabajo culinario; todo!, desde interpretaciones de Tagines marroquíes a chorizo “Amish” de pavo con puré casero y gravy. Devorabamos todo, acumulando energía para continuar la guerra, apareciendo luego sólo para robar algunos pertrechos-galletas. El carrete de los adultos continuaban y nosotros resolvíamos la batalla dormidos en algún rincón.
     Revisando mi niñez y la vida actual, he reconocido que mi forma de vida y su ritmo sigue la misma línea de vivir de una celebración a otra. Aprendí de mis padres que las fiestas, de cualquier tamaño, son momentos para compartir (grandes y pequeños) con la gente que me rodea, me importa y quiero; claro siempre con la comida en medio del escenario. Party on.   

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Monday, October 03, 2005

Paris por Primera vez (Revista Placeres, Sept/Oct 2005, Edición 6)

     

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Monday, July 11, 2005

Andrea Immer: La Celebrity Sommelier que Enseña Tomar a USA (Revista Placeres, Julio/Agosto 2005, Edición 5)

Andrea Immer, Master Sommelier

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El Día Después (Revista Placeres, Julio/Agosto 2005, Edición 5)

             

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Saturday, June 11, 2005

Armonizando Comida e Invitados (Revista Placeres, Mayo/Junio 2005, Edición 4)

Por Liz Caskey

    El año pasado, invité a cenar a unos parientes de mi pareja por primera vez. En un intento para impresionarlos y deslumbrar sus pápilas gustativas, preparé un plato Malayo de pollo cocido en leche de coco con verdures frescas, ají, jengibre, ajo y otras especias. Las combinaciones para mí (y mi pareja) estaban vigorizantes y exquisitas. Sin embargo, con la progresion de la cena, habíamos terminado inusualmente antes que nuestros invitados y comencé a notar desesperación en sus caras acompañadas de pequeñas gotas que brillaban en sus frentes. Una vista rápida a los platos a medio comer y confirmé mi sospecha, no estaban disfrutando. De hecho, todo lo contrario. De repente me di cuenta: había cometido el faux pas de planificar una cena: no había combinado mis invitados con la comida servida.

Combinar invitados con comida es a mi juicio quizás más importante (y difícil) que el maridaje de comida y vinos de la cena. Bien hecho, puede funcionar como magia produciendo conversación fantástica y animada que extiende la noche entera y hasta involucra a la comida como protagonista. Pero cuando está mal diseñado, puede presagiar desastre total, saboteando el sentido de humor (y el paladar) de todos. Después de muchos dolores de cabeza y triunfos en este departamento -incluso en un momento estaba jugando con la idea de sólo servir platos de una lista “aprobada y segura”- llegué a unos tips que me han guiado al navegar el rompecabeza de maridaje de comida e invitados.

     Lo primero que atesoro es, “¿Qué quiero comer?”. Sí, parece un poco egoísta pensar primero en mi paladar sobre el de mis invitados, y a veces me ha metido en un lío total, pero planificar y ejecutar una cena es mucha pega. Mucha. Hay todo un proceso detrás y quiero disfrutar de esto: revisando mis libros de cocina para decidir el menu exacto; invitando a la gente; haciendo las compras en el mercado y luego cocinando; poner la mesa y obviamente, la cena misma. Mientras que estoy en el modo mental “Qué-quiero-comer” y pensando en los invitados que vienen, también analizo quienes disfrutarán de verdad y apreciarán la comida. Por ejemplo, comensales aventureros podrían estar combinados con cocinas asiáticas, como la Indonesia o Balinese porque estarían abiertos a los nuevos sabores y texturas. En cambio cuando los conservadores gastronómicos aparecen en mi casa (normalmente son parientes), tiendo a ir con los Clásicos Norteamericanos como los crab cakes (queques de jaiba). La cocina mediterránea también funciona bien en estos casos. Aunque estas preparaciones son menos interesantes para mi (soy fanática total de cocina picante y étnica) me he dado cuenta que con gente como mi mamá, no puedo, ni debo empujar sirviendo erizos o ostras crudas. No vuela para nada.

     Cuando la convocatoria es algo mas forzada es necesario mencionar y tener mucho cuidado en combinar gente que tiene alérgia-con-peligro-de-muerte a ciertos tipos de comida..., okay!, no usaré maní si eso significa que evito llevarte directo a la sala de emergencia. O el ingrediente Religión; si un invitado cree que comer algo resultará en su inmediata expulsión celestial, entonces no quiero ser yo la responsable de servir comida culpable. Las areas grices que me estresan son las de los casi-vegetarianos, gente con regimen, y amigos con manías raras de comida común (como no comer champiñones o verduras verdes). A veces los invito, pero suele depender de mi humor y si quiero o no acomodar sus caprichos culinarios.

      El otro lado de todo esto es que existe una categoria de amigos míos (son muy pocos) que prueban y comen de todo. Nunca están de dieta; siempre aceptan una copa de vino (o un trago) con la comida, independiente de la hora que sea; nunca hay un “no me gusta”. Incluso, creo que soy más mañosa que ellos. Y no sólo comen por comer, disfrutan la comida con una intensidad contagiosa. La aprecian y entienden el cariño entregado en su preparación. La conversación normalmente persiste alrededor de lo que estamos comiendo, sabores y texturas en una especie de “group high”. Es conección total.

      Después de haber embarrado la cena con la familia de mi pareja, decidí reconfigurar el sabor de mi anterior invitación, con un almuerzo a uno de sus primos cuyo paladar había resultado bastante traumatizado aquella noche. Opté seguir la regla de los Clásicos Norteamericanos, hice un meatloaf húmedo y delicioso con aceitunas negras y hierbas frescas, acompañado por una salsa rica de tomate fresco y pimetón asado sobre puré de papas -de verdad. Fue un éxito rotundo, tanto que comió dos platos y no podía parar de hablar de la comida. Hasta me pidió una receta. Para mí, este plato no era la cumbre gastronómica (aunque sabía bien), pero destacó la importancia de aprender a combinar cuidadosamente los invitados con la comida, y respetar de vez en cuando las reglas también.

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Thursday, March 10, 2005

Cenando con Vino (Revista Placeres, Marzo/Abril 2005, Edición 3)

Por Liz Caskey

    En este país hay infinitas opciones de vino. A veces, demasiado. Aqui estoy, completamente paralizada por la indecision, y mal estacionada en el largo pasillo de vinos en mi supermcado habitual. Esto debe ser fácil. Y placentero. Sólo necesito tomar la sencilla decision de qué quiero cenar hoy y el vino ideal para acompañarlo. Suena easy pero en este momento se está volviendo un evento monumental. Es minuto de analizar mis caprichos culinarios del día, luego escoger el varietal y después -¡ayuda!- navegar en el vertigo de no sé cuantas viñas, todo un desafío. Okay, enfócate Liz.
    Me suelen preguntar, por mi negocio de tours gastronómicos y vinos, qué me preparo y tomo en la casa. La verdad es que soy bien floja y tiendo a pasar el menos tiempo posible cocinandome algo. Acostumbro hacer cenas modestas y sanas y abrir botellas de 5 lucas promedio por vino. También empleo los trucos y los tips de los sommeliers para combinar vinos y comida potenciando estas combinaciones sencillas.
    De vuelta en el pasillo del supermercado frente al pelotón de fusilamiento, necesito poner en práctica rápidamente estos conceptos de maredaje o arriesgar volver a la casa caminando ya que mi pareja está perdiendo la paciencia con mi indecisión. Primero, la pregunta millonaria, ¿qué quiero comer?. El clima me dicta esto -es un horno afuera con el calor- mariscos/pescado o ensalada con un vino liviano y fresco, blanco o rojo. Cabs, Merlots, Carmeneres, Syrahs, y asemblajes de gran cuerpo están descartados al tiro.
     Echo un vistazo a lo que se ha acumulado en mi carrito: hojas verdes, palta, pimentón, pepino, cebollín, porotos negros (en lata), queso cabra, tortillas integrales, cosas para el desayuno. Ahora un flash mental del inventario en mi casa: leche de coco, piñones, cranberries, callampas, sésamo, nori, varios arroces y granos, hierbas frescas, cebolla morada, limón sútil, espinaca (congelada), vinagres, aceites, especias. Muchas posibilidades.
     Sigo descartando, ahora guiada por los mismos ingredientes y lo que llamo “factor de lata”, es decir, cuánta “lata” involucra la preparación. Siento en mi boca un filete de atún sellado (crudo adentro) sobre hojas de rúcula crocantes y amarguitas, con un aderezo de soya-jengibre y un Pinot Noir un poco helado, frutoso. Este plato está inmediatamente desalojado al sólo pensar en pegar el pique a un proveedor (complicado). Next. Ahora me obsesiono momentaneamente por sushi casero, quizás unos rolls de California o salmón ahumado y un vino espumoso seco o Sauvignon Blanc. Naaah, olvídalo, factor de lata es alta, más de una hora de preparación. Supongo que podría pedir a domicilio pero eso derrota el objetivo de esta excursión culinaria.
     Otras alternativas… de repente, tengo una añoranza (después de la idea del vino espumoso) por mi favorito clásico gringo: Oysters Rockefeller. Delicadas y deliciosas, cubiertas con espinacas sedosamente salteadas en aceite de oliva y mantequilla con ajo, migas tostadas y crocantes de Panko y Parmesano. Perfecto con una Cava española, o un Brut nacional. Ya, okay, voy con esto (y la Cava). Pego un sprint al departamento de mariscos/pescados para buscar las ostras pero desafortunadamente, y mi desilusión, estoy informada por uno de los trabajadores disfrazados de marineros que no es la temporada. Tachada nuevamente. Definitivamente identifico que mi paladar se está inclinando hacia lo tangy. Mi mantra de vino para versatilidad con comida es que el vino debe ser tangy  y la comida agria o ácida para rendir el placer máximo en la boca.
     Al final, como siempre, me voy con la vieja escuela. Eso para mi son los platos étnicos clásicos que anhelo constantamente y me fascinan cocinar. En el verano, uno de esos es el ceviche. Tomo la decision. Haré ceviche de corvina en jugo de limón sútil, con palmito, palta, tomate cherry y menta, acompañado por un Sauvignon Blanc fresco, jugoso y tangy. Misión finiquitada. A la mitad del pasillo, me freno con otra idea —y probar esto también con la Cava podría resultar divertido, a ver los dinámicos del sabor. ¡Sí!….una pequeña cata-degustación durante la semana nunca mató a nadie, de hecho, lo contrario. Indecisión vencida, y muy contenta, me dirijo hacia la caja con mis dos vinos, ingredientes para el ceviche y otros tesoros.
 

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Monday, February 21, 2005

Saboreando Brasil (Revista Placeres, Enero/Febrero 2005, Edición 2)

Por Liz Caskey

     Cenando sola en el bar de Sushi Leblon, el restaurante de sushi más delicioso de Río, el último “bocado” en mi plato me mira fijamente: un nigiri de atún fresco de color rojo claro, brillante como una joya. Una forma perfecta de terminar esta culinaria odisea orgásmica de pescado fresco en que embarqué inocentemente una hora atrás.El motivo principal de este viaje a Rio y Sao Paulo es simple:  visitar amigos y entender el panorama gastronómico brasilero. En mis viajes anteriores a Brasil, la exploración culinaria no recibió la atención que merecía. Tengo que compensar ahora el tiempo perdido.
     Me ha sido imposible no caer en el placer sensual de probar los “goodies” y riquezas culinarias de Brasil. Me rodean. Me tientan, me intoxican y me dejan queriéndo probar más: Agua de coco helada después de una corrida por Ipanema; camarones fragantes perfumados con lima cocidos a la parrilla en la playa misma; bares de jugos exóticos en cada esquina con por lo menos 30 frutas no-identificables (todos necesito probar); la proliferación de lanches (cafeterias) sirviendo de todo, desde salgados árabes, coxinhas, pastéis hasta sandwiches contundentes como los beirutes. Estoy oficialmente obsesionada con encontrar el mejor jugo de maracuyá, cafezinho y sí, atún fresco.  
     Uno de los puntos culminantes de este viaje fue una mañana en el Mercado Municipal de Sao Paulo. No sabía qué esperar por la condición deteriorada de la zona en que se encuentra. Las apariencias pueden engañar. Adentro, el mercado es perfectamente limpio y nuevo. Sus puestos, son almíbar puro para los ojos, con pilas y pilas de frutas tropicales artísticamente arregladas y agrupadas por todas partes. Otros puestos ofrecen 20 variedades de aceitunas, bacalao, cajú, frutos secos, quesos locales y gourmet, anchoas, linguiça y salami, tomates secos dulces, especias, hongos salvajes secos, lo que te puedas imaginar. Montones y montones de camarones abundan (en 7 tamaños a precios ridiculamente bajos). Después de varias vueltas, probando de un vendedor a otro, me quedo abatida y en estado de sobrecarga sensorial.  Todo parece ser una película erótica con comida como telón de fondo—tan vibrante, tan excitante, completamente sugestivo. Hago la cola para un almuerzo rápido en un lanche popular para probar esos sandwiches a la plancha que tienen por lo menos a 50 paulistas esperando en cualquier momento (se escoge mortadella, pavo, o charqui con queso, cebolla morada caramelizada, y tomate seco dulce). Alucinante.
       Me esfuerzo para lograr tener una perspectiva universal de la gastronomía en Brasil—cenando en los restaurants muy “chi-chi”, almorzando en cafés de barrio, “snacking” en picadas, merodeando los supermercados para ver qué comen los brasileros en sus propias casas, y visitando las ferias libres el fin de semana. Quiero comprender qué hace girar a Brasil—estómago primero. Se siente como una cultura que aprecia comer bien en todas sus manifestaciones aprovechando al máximo sus productos frescos, la herencia culinaria diversa (comida italiana, japonesa y árabe auténtica), y en general, existe aquí esa vitalidad de emocionarse por comer.
           Mi última noche en Sao Paulo. La historia culinaria se repite y me encuentro nuevamente (esta vez con compañía) en otro lugar entretenido de sushi, Nakombi, una especie de restaurante japonés de playa, muy constrastante. Las cairpirinhas ya desaparecieron y el último bocado está nuevamente vestido como un nigiri de atún fresco con una lámina de gengibre rosado. Todo sabor, textura, como se siente la carne y como se desintegra suavemente como mantequilla en mi boca, y luego su presencia permanece un momento después de haberse ido. Me doy cuenta entonces que estos “últimos bocados” son quizás una métafora de mi experiencia y sentido por Brasil, pura delicia por venir.

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Monday, January 31, 2005

Foodies (Revista Placeres, Nov/Dic 2004, Edición 1)

Por Liz Caskey

Cuando todavía era Manhattanina, solía encontrarme en el camino con dos distantes y, extrañamente, similares “especies urbanos”: los foodies y los modelizers. A primera vista, uno pensaría que son polos opuestos; es decir, ¿cómo pueden estar la persecución de bellas mujeres, tipo modelos delgadas como palos, en el mismo nivel que la exahustiva búsqueda para el mejor foie gras au torchon o las trufas blancas frescas de la región italiana de Alba? ¿Qué demonios podrían tener en común? En esencia, sus objetivos se reducen a lo mismo: la búsqueda sin fin, u obsesión, por la belleza, el poder, la superioridad y la validación social asociados a ellas --una en la forma de comida gourmet y la otra en la forma de mujeres “gourmet”.  Foodie es una de esas interesantes palabras modernas que no existía hace un par de décadas.  El término podría haber sido denominado por el periodista norteamericano basado en Londres, Paul Levy, durante un discurso del Oxford Symposium on Cuisine en los 80s. Actualmente, Foodie se ha vuelto tan común en Estados Unidos y Europa que hasta tiene su propia definición en el diccionario. La cuarta edición del Diccionario de Webster's, publicado en 2001, describe al "foodie" como: "(modismo) una persona que tiene un interés especial en la preparación y el consumo de comida fina, especialmente en restaurantes. " Suena muy inspirador “collecionistas de conocimientos culinarios” pero, hay un lado oscuro de todo este asunto de los foodies. En general, estos admiradores y seguidores de gastronomía no son tan abiertos de mente como sus paladares. Más bien su actitud insinúa algo de elitismo, al ser “superior” o “más elevados” en ciertas comidas, o comiendo sólo en los restaurants “indicados” como ley. Este estereotipo se refiere a un arribista gastronómico en la constante búsqueda de la superioridad y siguiente nivel; un cuasi esnob a quien la ostentación y competencia le es vital, aunque ya tenga una bateria de ollas de Le Creuset y una cocina completamente equipada de Viking. Parecen ser casi una especie de club, exclusivo y perecible, seguidos por groupies que corren para cada nuevo restaurant “top” y tratan a los chefs de moda con admiración ciega, al igual que estrellas de cine o deportistas. Entonces, ¿cómo se puede distinguir la línea entre los verdaderos amantes de comida y los foodies?, ¿Hay una diferencia tangible? Yo diría que sí. Yo me considero una amante de comida, no foodie, por qué, disfruto de la comida y la gastronomía en todas sus formas y maneras de comer (con o sin los utensilios y/o platos correctos). Desde lo más sencillo, fruta en su madurez perfecta o la rústica cocina chilena de deliciosos porotos Granados, hasta la “haute cuisine” en un restaurant  tres estrellas Michelin en Francia, todo es delicioso y válido en su propio contexto. No es “mejor” o “peor”; es simplemente diferente y tiene su propio momento y espacio. En realidad, ser un foodie o modelizer debe ser muy cansador. Es una búsqueda sin fin de encontrar ese plato perfecto, o la mujer perfecta, pero a mi juicio, el punto entero y su significado se pierden. Comida tal como belleza desaparecen eventualmente y al final, es altamente sujeto al gusto personal. La perfección en comida puede volverse superficial y perder su cualidad de ser interesante, delicioso y placentero. ¿Por qué un foodie no puede saborear ese dulzor invasivo de un duranzo maduro (no orgánico, gracias) o su receta favorita de niñez con el mismo entusiasmo que descubrir un vinagre Balsámico envejecido por 100 años?, ¿A quién le importa si comemos el consomé con la cuchara equivocada?, es la experiencia, el entusiasmo y la relación con la comida lo que cuenta. Foodies y modelizers elitistas reducen esta experiencia a cero; perfección y aparencia llegan a ser más importantes que el contenido. Así que por favor, llaménme amante de comida y pasénme ese recipiente de exquisitos damascos maduros.

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